La grille d'audit, point par point

Températures des enceintes froides positives conformes

point majeur de la grille · Contrôler au thermomètre les frigos positifs (cible courante 0 à +4 °C selon denrées). Photographier l’afficheur.

Températures des enceintes négatives conformes

point majeur de la grille · Vérifier les congélateurs (cible courante ≤ -18 °C). Photographier l’afficheur.

Relevés de température tenus et archivés

point important · Demander le registre des relevés (papier ou numérique). Vérifier régularité et archivage.

Décongélation maîtrisée et tracée

point majeur de la grille · Demander où et comment les produits sont décongelés, et ce qui est noté. Vérifier qu’il n’y a pas de produit en décongélation à température ambiante, en bac d’eau ou sur un plan de travail. Contrôler l’étiquetage du produit décongelé : date de sortie du congélateur et nouvelle durée de vie.

Barèmes de cuisson respectés

point important · Vérifier l’atteinte des températures à cœur attendues. Sonde à cœur si possible.

Refroidissement rapide maîtrisé

point majeur de la grille · Passage de +63 à +10 °C dans le délai cible (souvent 2 h). Cellule ou méthode équivalente.

Remise en température maîtrisée

point important · Remontée rapide à la température de service. Vérifier matériel et pratique.

État des bains de friture contrôlé et tracé

point important · Demander comment l’état de l’huile est jugé : bandelettes, testeur de composés polaires, ou simple aspect. Vérifier la trace écrite des contrôles et des vidanges. Regarder la couleur, l’odeur, la fumée à chaud et les dépôts au fond de la cuve. TODO à valider : le seuil chiffré de composés polaires couramment cité en restauration (de l’ordre de 25 %) et le texte qui le fixe doivent être confirmés par le client ou l’expert avant d’être écrits dans la grille ou dans le rapport.

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

point majeur de la grille · Contrôler les dates sur produits ouverts/transformés. Photographier les étiquettes douteuses.

Conservation des étiquettes / n° de lot

point important · Vérifier la conservation des étiquettes d’origine et numéros de lot (traçabilité amont).

Tenue de travail propre et adaptée

point important · Tenue propre, dédiée, coiffe si requise. Observer en cuisine.

Lavage des mains : équipement et pratique

point majeur de la grille · Lave-mains accessible, savon, essuie-mains à usage unique. Observer la pratique.

Formation hygiène du personnel

point important · Vérifier les justificatifs de formation hygiène/HACCP.

Plan de nettoyage présent et appliqué

point important · Demander le plan de nettoyage (zones, fréquences, produits) et vérifier l’application.

Produits adaptés et correctement stockés

point important · Produits agréés contact alimentaire, stockés à l’écart des denrées.

Preuves de réalisation (enregistrements)

point de vigilance · Vérifier les enregistrements de nettoyage (fiches signées, planning daté).

Plan de lutte / contrat de dératisation

point important · Demander le contrat/plan de lutte, le plan des appâts et les rapports de passage.

Absence de traces de nuisibles

point majeur de la grille · Rechercher déjections, traces, insectes. Photographier toute trace.

Séparation cru/cuit respectée

point majeur de la grille · Vérifier l’absence de contamination croisée (rangement, plans, ustensiles).

Organisation des stocks (rotation, sol)

point important · Rotation (PEPS), rien à même le sol, denrées protégées.

État et entretien des locaux

point important · Sols, murs, plafonds nettoyables et en bon état. Photographier les dégradations.

Matériaux et équipements conformes

point important · Surfaces et matériels adaptés au contact alimentaire, en bon état.

Tri et évacuation des déchets

point de vigilance · Poubelles à commande non manuelle, évacuation régulière, tri.

Local poubelles entretenu

point de vigilance · Local/zone déchets propre, fermé, sans nuisibles.

PMS documenté et à jour

point majeur de la grille · Demander le PMS (BPH, HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités) et vérifier sa mise à jour.

Autocontrôles réalisés et tracés

point important · Vérifier la réalité des autocontrôles (températures, huiles, nettoyage) et leur traçabilité.

Information allergènes consommateur

point important · Vérifier la disponibilité de l’information allergènes (affichage, classeur, à la demande).

Prévention contamination croisée allergènes

point important · Mesures contre la contamination croisée allergènes (matériel dédié, organisation).

Potabilité de l’eau / entretien machine à glaçons

point de vigilance · Eau potable, machine à glaçons propre et entretenue. Photographier l’intérieur si accessible.

Affichage des prix visible de l’extérieur

point important · Se placer sur le trottoir avant d’entrer. Vérifier les prix des boissons et denrées les plus courantes affichés à l’extérieur et sur les emplacements extérieurs réservés à la clientèle, ainsi que les menus ou cartes du jour et la carte des vins pour un établissement servant des repas. Photographier la devanture.

Carte des prix disponible à l’intérieur

point important · Demander la carte remise au client. Vérifier qu’un document reprend les boissons et denrées proposées avec leur prix, classées par catégorie, et que les menus indiquent si les boissons sont comprises, leur nature et leur contenance.

Prix nets, toutes taxes et service compris

point majeur de la grille · Vérifier que les prix affichés sont ceux effectivement payés par le client, taxes et service compris, et qu’aucun supplément non annoncé ne s’ajoute à l’addition. Comparer un prix de carte et une addition récente si l’exploitant l’accepte.

Prix des ventes à emporter et des points de vente sans service à table

point important · Point à contrôler pour une boulangerie, une sandwicherie, un camion ou un comptoir de vente à emporter : prix marqués ou étiquetés sur les produits exposés, et prix des prestations affichés là où elles sont proposées.

Information allergènes disponible, complète et à jour

point majeur de la grille · Demander le support d’information allergènes et le confronter à deux ou trois recettes réelles, dont un plat sauce ou panure. Vérifier que la liste couvre bien les quatorze substances de l’annexe II et qu’elle suit les changements de fournisseur.

Support écrit de l’information allergènes accessible au client

point important · Vérifier la forme : l’information, ou l’indication de l’endroit où elle est consultable, doit être écrite, lisible et visible depuis la salle. Regarder si le client doit la demander pour l’obtenir.

Origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille

point important · Vérifier sur la carte, les menus ou l’affichage la mention d’origine des viandes servies, achetées crues par l’établissement. Confronter la mention affichée aux étiquettes des pièces en chambre froide. Photographier la carte.

Origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les produits transformés

point important · Point distinct du précédent : il vise les viandes entrant comme ingrédients dans des préparations de viandes et des produits à base de viande, saucisses, nuggets, steaks hachés, charcuteries. Demander si l’exploitant dispose de l’origine par ses fournisseurs et vérifier qu’elle est reportée.

Emploi de la mention « fait maison »

point important · Si la mention figure sur la carte, vérifier plat par plat qu’elle correspond à une élaboration sur place à partir de produits bruts, et contrôler la forme de l’affichage : mention unique si tous les plats sont concernés, mention par plat sinon.

Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées

point important · Rechercher les produits achetés congelés et servis décongelés sans transformation : pâtisseries, entrées, produits de la mer présentés en vitrine. Vérifier si la dénomination portée sur la carte ou en vitrine est accompagnée de la mention.

Allégations et mentions valorisantes exactes

point majeur de la grille · Relever sur la carte, l’ardoise et la devanture les mots qui valorisent le plat : maison, artisanal, traditionnel, frais, du jour, du pêcheur, de la ferme, régional. Vérifier auprès de l’exploitant ce qui les justifie.

Affiche protection des mineurs et répression de l’ivresse publique

point important · Point applicable à tout établissement qui vend de l’alcool, sur place ou à emporter. Vérifier la présence de l’affiche conforme au modèle en vigueur, près de l’entrée ou près du comptoir, immédiatement visible par la clientèle. Un établissement qui ne sert aucune boisson alcoolique n’est pas concerné.

Licence et étalage des boissons sans alcool

point de vigilance · Point applicable aux débits de boissons. Vérifier la présence de l’étalage des boissons non alcooliques en évidence là où sont servis les consommateurs, et demander à voir le justificatif de licence, dont la catégorie doit correspondre aux boissons réellement servies.

Signalisation de l’interdiction de fumer

point important · Vérifier la présence d’une signalisation apparente dans les lieux fermés et couverts, salle, sanitaires, cuisine, et son format. Attention au modèle : les affiches anciennes ne sont plus la référence. Photographier la signalisation en place.

Signalisation de l’interdiction de vapoter dans les locaux du personnel

point de vigilance · Point à ne pas confondre avec le précédent. Vérifier la signalisation dans les locaux fermés et couverts réservés au personnel, cuisine, réserve, vestiaire, bureau. La salle qui accueille la clientèle n’entre pas dans les lieux de travail visés par le texte.

Registre public d’accessibilité

point de vigilance · Point applicable aux établissements recevant du public : demander le registre et vérifier qu’il est consultable sur place, au principal point d’accueil accessible. Pour un point de vente mobile sans local accessible à la clientèle, la qualification d’établissement recevant du public est à vérifier au cas par cas.

Contenants réutilisables pour emporter les restes

point de vigilance · Demander si l’établissement dispose de contenants à remettre au client qui en fait la demande, et vérifier l’affichage informant le consommateur sur les règles de nettoyage et d’aptitude des contenants réutilisables.