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Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : ce qui est vérifié pendant l'audit
Le thème « Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) » regroupe 2 des 27 points du volet hygiène de notre grille d'audit, celui que contrôle les services vétérinaires (DDPP) : pms documenté et à jour, autocontrôles réalisés et tracés. Chacun est constaté sur place et donne lieu, en cas d'écart, à un correctif écrit que vous appliquez ensuite vous-même.
Les points de contrôle de ce thème
point majeur de la grille
PMS documenté et à jour
Demander le PMS (BPH, HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités) et vérifier sa mise à jour.
Le PMS est la colonne vertébrale de l’hygiène : c’est lui qu’on présente en contrôle. Absent ou obsolète, l’établissement est exposé.
point important
Autocontrôles réalisés et tracés
Vérifier la réalité des autocontrôles (températures, huiles, nettoyage) et leur traçabilité.
Les autocontrôles, c’est se contrôler soi-même avant que l’État ne le fasse. Réalisés et tracés, ils prouvent la maîtrise au quotidien.
Ce que couvre le thème « Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) »
2 points de contrôle sur les 27 du volet hygiène, pour un poids de 5 dans la notation. Dont 1 classé en point majeur : pms documenté et à jour.
Chacun est constaté sur place, avec le texte réglementaire qui le fonde et, quand c'est nécessaire, la mention de ce que ce texte n'impose pas. Cette distinction évite les dépenses inutiles autant que les fausses certitudes.
Comment ce thème est vérifié pendant la visite
L'auditeur ne déroule pas la grille dans l'ordre : il suit le produit, de la réception à l'assiette, et coche les points au moment où ils se présentent dans votre organisation. Les points de ce thème sont donc vus à des moments différents de la visite, mais aucun n'est sauté.
Ce qui est constaté est expliqué sur le moment, devant vous et devant l'équipe si elle est là. Un écart compris se corrige et ne revient pas ; un écart simplement noté revient à la visite suivante.
Ce qui se corrige vite, et ce qui demande une intervention
Sur ce thème comme sur les autres, les écarts se répartissent en deux familles. Ceux qui tiennent à une habitude ou à un document se règlent en quelques jours, sans dépense : une procédure à écrire, un relevé à reprendre, un rangement à revoir, une consigne à expliquer à l'équipe.
Ceux qui tiennent au matériel ou aux locaux demandent une intervention, parfois un budget, et le plan d'action leur donne un délai qui tient compte d'un établissement en activité. Les distinguer dès la visite évite deux erreurs symétriques : repousser ce qui pouvait être fait le soir même, et improviser dans l'urgence ce qui demandait un devis.
Les questions que ce thème soulève le plus souvent
« Est-ce vraiment obligatoire ? » revient sur presque chaque point. C'est une bonne question, et elle mérite une réponse précise plutôt qu'un rappel général : chaque fiche de point indique le texte exact et, quand il y en a une, la limite de ce texte. Beaucoup d'exigences réputées légales sont en réalité des usages professionnels, utiles mais non imposés.
« Est-ce que ça se voit tout de suite ? » revient presque autant. Sur plan de maîtrise sanitaire (pms), la réponse dépend du point : certains écarts sautent aux yeux, d'autres ne se lisent que dans les documents. C'est précisément pour cela qu'un audit regarde les deux, et dans cet ordre.
Ce que vous recevez ensuite
Le rapport donne une note par thème, ce qui permet de voir d'un coup d'œil où se concentre le travail. « Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) » apparaît avec son détail point par point, chaque constat accompagné du correctif attendu.
Le plan d'action reprend ces correctifs, classés par priorité et non par thème : ce qui touche à la sécurité du consommateur passe devant, quel que soit le chapitre auquel il appartient. Vous déroulez ensuite la liste vous-même, dans cet ordre, avec vos moyens et votre calendrier.
Les autres thèmes de la grille
Ce thème est vérifié dans chaque audit, partout en Île-de-France : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les autres communes des huit départements.
audit hygiène est un label privé de qualité, indépendant. Il ne constitue ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires/DDPP.