Dois-je respecter le refroidissement en deux heures ?

Cela dépend de votre clientèle. Le seuil de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures figure à l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, applicable à la restauration collective au titre de son article 6. Pour des prestations auprès de particuliers, vous êtes tenu du résultat posé par le règlement (CE) n° 852/2004, réfrigérer dès que possible, et vous fixez votre propre limite. Si vous fournissez des repas à une collectivité, ces valeurs vous deviennent opposables.

À quelle température livrer un plat chaud ?

L'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, fixe une température minimale de +63 °C en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds. C'est une valeur qui s'applique directement à l'activité de traiteur. Ce qui est constaté en visite, ce n'est pas la valeur au départ du laboratoire, c'est l'absence de mesure à l'arrivée, alors que c'est le seul moment où le chiffre a une portée.

Mon camion doit-il être un véhicule frigorifique homologué ?

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, consacre un chapitre au transport : réceptacles et conteneurs propres, en bon état, conçus pour permettre un nettoyage adéquat et capables de maintenir la température appropriée lorsque c'est nécessaire. Le texte impose donc un résultat, pas un modèle de véhicule. Ce qui compte est votre capacité à démontrer la température maintenue, ce qui suppose de la mesurer.

Faut-il conserver des plats témoins ?

La conservation de plats témoins est une exigence propre à la restauration collective. Pour un traiteur qui sert des particuliers, c'est une bonne pratique professionnelle, largement répandue, et non une obligation. Elle a un intérêt très concret : en cas de suspicion après un événement, un échantillon conservé est souvent la seule pièce qui permette de vous situer. La décision et sa durée se décrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Qui est responsable une fois les plats livrés chez le client ?

Tant que vous assurez la prestation, la remise en température et le service, la maîtrise vous appartient, et c'est à vous d'en garder la trace. Quand vous livrez et repartez, la limite de votre responsabilité se déplace, mais l'information que vous transmettez compte : conditions de conservation, durée, mode de remise en température. Une consigne écrite remise avec la livraison protège les deux parties.

Un traiteur a-t-il besoin d'un agrément sanitaire ?

Un traiteur qui remet directement au consommateur final relève du commerce de détail, exclu du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a). Dès que vous cédez des produits à d'autres établissements, la question de l'agrément ou d'une dérogation à l'obligation d'agrément se pose. L'audit vérifie ce point en premier, parce qu'il décide du contenu attendu de votre dossier.

traiteurs

Audit d'hygiène pour un traiteur

Chez un traiteur, le risque commence là où la cuisine s'arrête. L'audit suit donc le produit au delà du laboratoire : le refroidissement des préparations, la liaison froide et la liaison chaude, le transport et les contenants, la remise en température dans une cuisine que vous ne maîtrisez pas, et l'information allergènes qui doit tenir du devis jusqu'au buffet. S'y ajoute la traçabilité des dates sur des productions faites plusieurs jours avant le service. Chaque écart repart avec sa priorité, le correctif attendu et la preuve à constituer.

Un traiteur produit dans un lieu et sert dans un autre. Entre les deux, il y a un camion, un ascenseur de service, une cuisine d'appoint et parfois une salle des fêtes sans point d'eau. C'est cette zone intermédiaire, et non le laboratoire, que la visite regarde le plus attentivement.

Faire auditer mon traiteur

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Températures & cuisson · point majeur de la grille

Refroidissement rapide maîtrisé

Un traiteur produit en avance, par définition. Presque toutes ses préparations chaudes passent par un refroidissement avant d'être conditionnées, et c'est l'étape la plus longue en zone de température défavorable.

Températures & cuisson · point important

Remise en température maîtrisée

La remise en température se fait souvent sur le lieu de l'événement, avec un matériel d'appoint et sans thermomètre. C'est le point le plus difficile à démontrer, parce qu'il se joue hors de vos murs.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes froides positives conformes

Entre le laboratoire, le camion, la chambre froide du client et le buffet, une denrée change quatre fois d'enceinte. Chaque transfert est une occasion de rupture, et aucune n'est visible sur le produit.

Traçabilité & DLC · point majeur de la grille

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Une production réalisée le mercredi pour un service le samedi porte une durée de vie que vous décidez seul. Sans date de fabrication sur le contenant, ni durée écrite, la décision ne se démontre pas.

Allergènes · point important

Information allergènes consommateur

Le client commande sur un devis, plusieurs semaines avant, et la carte évolue jusqu'au dernier moment. L'information allergènes doit survivre à cet écart de temps et arriver jusqu'aux convives.

Stockage & marche en avant · point majeur de la grille

Séparation cru/cuit respectée

Un laboratoire de traiteur fait cohabiter des matières premières crues, des préparations en cours et des produits finis prêts à consommer, souvent dans la même chambre froide, sur des échelles voisines.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) · point important

Autocontrôles réalisés et tracés

Le service a lieu ailleurs, et personne du cabinet ni de l'administration ne le verra. Les autocontrôles tracés sont la seule mémoire de ce qui s'est passé entre le départ du camion et la fin du buffet.

Le risque commence là où la cuisine s'arrête

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Pour un traiteur, la distribution représente la moitié du métier, et c'est la partie la moins documentée dans la plupart des dossiers sanitaires. Le laboratoire est souvent bien tenu ; ce qui se passe entre le quai de chargement et l'assiette du convive l'est beaucoup moins.

L'audit prend donc les choses dans cet ordre. Il commence par une prestation réelle, racontée du devis à la reprise du matériel, et cherche à chaque étape ce qui protège la denrée et ce qui en garde la trace. La plupart des écarts relevés ne sont pas des fautes : ce sont des étapes que personne n'a jamais écrites parce qu'elles se font naturellement.

Liaison froide, liaison chaude, et ce que dit le texte

L'arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, fixe une valeur qui vous concerne directement : la température minimale en liaison chaude, soit +63 °C, pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds. C'est l'une des rares valeurs chiffrées qui s'applique sans détour à l'activité de traiteur, et c'est aussi celle qui est le plus souvent perdue en fin de trajet.

Pour la liaison froide, ce sont les températures maximales des denrées réfrigérées de la même annexe qui s'appliquent, complétées par l'arrêté du 8 octobre 2013 pour les denrées autres que d'origine animale. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, ajoute la règle qui commande tout : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, y compris pendant le transport.

Le transport, un chapitre entier du règlement

Beaucoup d'exploitants ignorent que le règlement (CE) n° 852/2004 consacre un chapitre de son annexe II au transport. Il demande que les réceptacles de véhicules et les conteneurs utilisés pour transporter des denrées soient propres et en bon état d'entretien, conçus et construits pour permettre un nettoyage adéquat, et capables de maintenir les denrées à la température appropriée quand cela est nécessaire.

Ce qui est constaté en visite tient rarement au véhicule lui-même. Ce sont les bacs empilés à même le plancher, la cloison de séparation absente entre les denrées et le matériel de service, les nappes et le petit matériel voyageant avec les plats, et l'absence de relevé au départ et à l'arrivée. Ce dernier point est le plus simple à corriger : deux mesures et une ligne écrite suffisent.

Le refroidissement, et le cas où l'annexe IV vous rattrape

Le passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures figure à l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, dont l'article 6 réserve l'application aux établissements de restauration collective. Un traiteur qui vend à des particuliers, pour un mariage ou une réception privée, n'y est pas soumis : il est tenu du résultat posé par le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6, réfrigérer dès que possible après le traitement thermique.

La nuance importe parce qu'elle peut basculer. Si votre activité consiste à fournir des repas à une collectivité, vous relevez alors de ces dispositions, et les valeurs cessent d'être des références pour devenir des obligations. C'est exactement le genre de point qu'il vaut mieux avoir tranché avant une visite, et l'audit le tranche avec vous au vu de votre clientèle réelle.

La remise en température chez le client

Le délai d'une heure entre +10 °C et la remise au consommateur, avec un minimum de +63 °C, figure à l'annexe IV, point 3, du même arrêté, et relève donc du même champ : la restauration collective. Pour une prestation privée, aucune valeur ne s'impose, et c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui doit fixer la procédure, sa limite et ce qu'on fait quand elle n'est pas atteinte.

Le vrai sujet est matériel. Une remise en température conduite dans un four domestique, un chafing dish à bougie ou une étuve de location ne monte pas comme un four de laboratoire. Emporter une sonde, mesurer à cœur sur une pièce témoin et noter la valeur transforme un point invérifiable en point maîtrisé, sans rien changer à l'organisation du service.

Les allergènes, du devis au buffet

Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation d'informer sur les substances de son annexe II pour les denrées proposées non préemballées, ce qui couvre un buffet. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, aux articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, exige que l'information figure sur la denrée ou à proximité, sans incertitude sur le plat concerné.

Chez un traiteur, la difficulté est le décalage de temps. Le devis est signé longtemps avant, la carte bouge, et l'information part souvent d'un document commercial jamais relu. Une fiche par plat, tenue en laboratoire et non au commercial, réglée sur les recettes réellement produites, est le seul dispositif qui tienne. Si vous prenez des commandes en ligne, l'article 14 du même règlement impose que ces mentions soient disponibles avant la conclusion de l'achat.

Dates, contenants et retours

Une production faite plusieurs jours avant le service porte une durée de vie que vous fixez vous-même, à partir de votre analyse des dangers. Aucun texte ne la détermine. Ce qui est attendu, c'est qu'elle soit écrite et qu'une date de fabrication soit apposée sur le contenant au moment de la production. C'est le geste qui manque le plus souvent, et il coûte trois secondes.

Les retours d'événement méritent une règle écrite, parce que c'est là que les décisions se prennent à chaud, tard, et par des personnes fatiguées. Un plat resté sur un buffet, une pièce non servie restée en camion, un fond de bac réfrigéré ne relèvent pas du même traitement. Décider une fois pour toutes, et l'écrire, évite d'avoir à décider chaque samedi soir.

Les autocontrôles, la mémoire d'un service qui n'a pas lieu chez vous

Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, points d) à g), demande une surveillance efficace des points critiques, des actions correctives quand un point n'est pas maîtrisé, une vérification périodique et des documents prouvant l'application effective des mesures. Ni la nature, ni la fréquence, ni le format de ces autocontrôles ne sont fixés par un texte : ils découlent de votre analyse des dangers.

Pour un traiteur, cela se traduit très concrètement par une fiche de prestation : température de départ, heure de chargement, température à l'arrivée, heure de service, sort des retours. Une feuille par événement, remplie par le chef d'équipe, remplace à elle seule la moitié d'un classeur, et c'est le document qui parle le mieux d'une activité que personne ne peut venir observer.

Questions fréquentes, traiteurs

Dois-je respecter le refroidissement en deux heures ?: Cela dépend de votre clientèle. Le seuil de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures figure à l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, applicable à la restauration collective au titre de son article 6. Pour des prestations auprès de particuliers, vous êtes tenu du résultat posé par le règlement (CE) n° 852/2004, réfrigérer dès que possible, et vous fixez votre propre limite. Si vous fournissez des repas à une collectivité, ces valeurs vous deviennent opposables.
À quelle température livrer un plat chaud ?: L'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, fixe une température minimale de +63 °C en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds. C'est une valeur qui s'applique directement à l'activité de traiteur. Ce qui est constaté en visite, ce n'est pas la valeur au départ du laboratoire, c'est l'absence de mesure à l'arrivée, alors que c'est le seul moment où le chiffre a une portée.
Mon camion doit-il être un véhicule frigorifique homologué ?: Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, consacre un chapitre au transport : réceptacles et conteneurs propres, en bon état, conçus pour permettre un nettoyage adéquat et capables de maintenir la température appropriée lorsque c'est nécessaire. Le texte impose donc un résultat, pas un modèle de véhicule. Ce qui compte est votre capacité à démontrer la température maintenue, ce qui suppose de la mesurer.
Faut-il conserver des plats témoins ?: La conservation de plats témoins est une exigence propre à la restauration collective. Pour un traiteur qui sert des particuliers, c'est une bonne pratique professionnelle, largement répandue, et non une obligation. Elle a un intérêt très concret : en cas de suspicion après un événement, un échantillon conservé est souvent la seule pièce qui permette de vous situer. La décision et sa durée se décrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Qui est responsable une fois les plats livrés chez le client ?: Tant que vous assurez la prestation, la remise en température et le service, la maîtrise vous appartient, et c'est à vous d'en garder la trace. Quand vous livrez et repartez, la limite de votre responsabilité se déplace, mais l'information que vous transmettez compte : conditions de conservation, durée, mode de remise en température. Une consigne écrite remise avec la livraison protège les deux parties.
Un traiteur a-t-il besoin d'un agrément sanitaire ?: Un traiteur qui remet directement au consommateur final relève du commerce de détail, exclu du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a). Dès que vous cédez des produits à d'autres établissements, la question de l'agrément ou d'une dérogation à l'obligation d'agrément se pose. L'audit vérifie ce point en premier, parce qu'il décide du contenu attendu de votre dossier.

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