Audit d'hygiène pour les sushis et le poisson cru

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Un produit sans étape corrective

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre IX, point 3, impose de protéger les denrées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres ou dangereuses, à toutes les étapes. Dans une cuisine où la cuisson n'intervient pas, cette exigence se déplace entièrement vers l'amont : la sélection du produit, la réception, le froid et le traitement appliqué avant la découpe.

C'est ce qui rend l'audit de cette activité différent. Il y a moins de points chauds à contrôler et beaucoup plus d'attention portée à la chaîne d'arrivée. L'article 5 du même règlement prend ici tout son sens : il vous demande d'identifier vos points critiques, de fixer des limites, de les surveiller et d'enregistrer, et le danger parasitaire en est un.

L'assainissement par congélation

Le traitement d'assainissement des produits de la pêche destinés à être consommés crus relève du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, section VIII. Il repose sur une congélation à cœur, conduite à une température suffisamment basse et pendant une durée suffisamment longue pour détruire les parasites viables, les deux paramètres allant de pair : plus la température est basse, plus la durée requise est courte.

Ce qui est constaté en visite ne porte presque jamais sur le principe, connu de tous les professionnels. Il porte sur la démonstration : quel équipement applique le traitement, comment la température à cœur est vérifiée, où la durée est notée, et comment un produit traité se distingue d'un produit qui ne l'est pas encore. Sans ces quatre réponses, le traitement existe peut-être, mais il ne se prouve pas.

Ce que le règlement 853/2004 change, et ce qu'il ne change pas

Une précision honnête s'impose. Le règlement (CE) n° 853/2004 fixe des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées d'origine animale, et son article 1er, paragraphe 5, point a), exclut de son champ le commerce de détail. Un restaurant qui remet directement au consommateur final relève donc, en principe, du seul règlement (CE) n° 852/2004 et de ses règles générales.

Cela ne vous dispense de rien. C'est bien le traitement décrit à l'annexe III, section VIII, du règlement (CE) n° 853/2004 qui constitue la référence attendue, et c'est lui que la DDPP cherchera dans votre plan de maîtrise sanitaire. La différence est de méthode : vous le reprenez comme mesure de maîtrise de votre danger parasitaire, au titre de l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, et vous le justifiez.

La réception et la glace fondante

L'arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, fixe les températures maximales des denrées réfrigérées d'origine animale, mais il renvoie, pour les produits de la pêche, aux températures du règlement (CE) n° 853/2004. Ces produits ne se rangent donc pas sous la valeur qui s'applique aux autres denrées réfrigérées : ils relèvent d'un régime propre, voisin de la température de la glace fondante.

En pratique, la visite regarde le moment de la livraison. L'état de la glace à l'arrivée, la présence des documents d'accompagnement, le transfert immédiat en enceinte dédiée et le refus assumé d'un lot douteux valent davantage que n'importe quel relevé pris trois heures plus tard. C'est le contrôle à réception qui protège un restaurant de poisson cru, et c'est souvent le moins formalisé.

Le riz vinaigré, un procédé à justifier

Le riz de sushi est un produit cuit, refroidi, acidifié et maintenu à température de travail pendant plusieurs heures. Aucun texte français ou européen ne fixe de valeur de pH ni de durée pour ce procédé. Cela ne le rend pas libre : le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, vous demande de définir vos limites critiques, de les surveiller et de réagir quand elles ne sont pas atteintes.

Ce qui est attendu est donc une description : quelle quantité de vinaigre pour quelle masse de riz, quelle valeur cible vous retenez, comment vous la vérifiez et pendant combien de temps le riz reste utilisable. Un exploitant qui présente ce raisonnement écrit tient un point que presque personne ne documente. Un exploitant qui répond que c'est la tradition ne tient rien du tout.

Découpe, planches et mains nues

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 1, exige que les équipements en contact avec les denrées soient nettoyés et le cas échéant désinfectés à une fréquence suffisante, construits et entretenus pour réduire au maximum les risques de contamination. Une planche entaillée ou une lame piquée ne se désinfectent plus, et sur du poisson cru la conséquence est directe.

Le chapitre IX, points 3 et 5, impose par ailleurs de protéger les denrées et, pour les produits transformés, un entreposage séparé des matières premières et des produits transformés. Le matériel dédié au poisson cru n'est pas imposé en tant que tel, mais c'est le moyen le plus simple d'obtenir le résultat. Le travail à mains nues, courant sur le riz, appelle la même rigueur de lavage que n'importe quelle manipulation de produit prêt à consommer.

Les allergènes d'une carte japonaise

Poisson, crustacés, mollusques, soja, sésame, gluten et parfois arachide se retrouvent sur presque toutes les lignes d'une carte, y compris dans les sauces servies à part. Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation d'informer sur les substances de son annexe II pour les denrées non préemballées, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en précise les modalités en droit interne.

La vente à emporter et la livraison ajoutent une exigence : l'article 14 du même règlement encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires soient disponibles avant la conclusion de l'achat. Une carte en ligne incomplète crée un écart visible sans même entrer dans l'établissement, et c'est un point que l'audit vérifie depuis l'extérieur avant la visite.

Tracer, du lot au plateau

Le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, article 18, impose de pouvoir identifier tout fournisseur et de mettre cette information à disposition des autorités à leur demande. Pour les denrées d'origine animale, le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 du 19 septembre 2011 précise les exigences applicables. Sur du poisson, cette traçabilité est le seul outil disponible en cas d'alerte.

La difficulté est la même qu'en boucherie : le lot vit sur l'emballage d'arrivée et disparaît au premier filetage. Conserver l'étiquette, la relier à une date de traitement et à une date de production, et apposer une date sur les plateaux assemblés reconstitue la chaîne. Aucune disposition ne fixe la durée de conservation de ces éléments : elle relève de votre plan de maîtrise sanitaire.

Questions fréquentes, restaurants de sushis et de poisson cru

Faut-il congeler le poisson destiné à être consommé cru ?

Le traitement d'assainissement par congélation des produits de la pêche destinés à être consommés crus est prévu par le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, section VIII. Il repose sur un couple température et durée : plus la température atteinte à cœur est basse, plus la durée requise est courte. C'est la référence attendue dans votre plan de maîtrise sanitaire, et c'est elle qui sera recherchée en visite.

Le règlement 853/2004 s'applique-t-il à un restaurant ?

Son article 1er, paragraphe 5, point a), exclut le commerce de détail de son champ, et un restaurant qui remet directement au consommateur final en relève. Cela ne vous dispense pas du sujet : le traitement décrit à son annexe III, section VIII, reste la référence que vous reprenez comme mesure de maîtrise du danger parasitaire, au titre de l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, et que vous devez justifier.

Mon congélateur de cuisine suffit-il pour ce traitement ?

La question n'est pas la marque de l'appareil, c'est sa capacité à atteindre et à tenir la température requise à cœur du produit, pendant toute la durée nécessaire, et votre capacité à le démontrer. Un congélateur de conservation n'a pas été conçu pour cela. L'audit regarde l'équipement, la mesure à cœur, l'enregistrement de la durée et la façon dont un produit traité se distingue d'un produit non traité.

Existe-t-il un pH obligatoire pour le riz à sushi ?

Aucun texte français ou européen ne fixe de valeur de pH ni de durée pour le riz vinaigré. Cela ne rend pas le procédé libre : le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, vous demande de définir vos limites critiques, de les surveiller et de corriger les écarts. Ce qui est attendu est donc une procédure écrite, avec une valeur cible que vous retenez, une méthode de vérification et une durée d'utilisation du riz.

À quelle température conserver le poisson frais ?

Les produits de la pêche relèvent d'un régime propre : l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, renvoie pour eux aux températures du règlement (CE) n° 853/2004, distinctes de celles des autres denrées réfrigérées et voisines de la température de la glace fondante. Une enceinte réglée comme pour de la viande ne convient donc pas, et c'est l'un des écarts les plus fréquents de cette activité.

Dois-je dater les plateaux préparés pour la vente à emporter ?

Aucun texte ne fixe la durée de vie d'un plateau que vous assemblez vous-même : elle découle de votre analyse des dangers et doit être écrite. Sur un produit aussi sensible, une date de fabrication apposée au moment de l'assemblage est le seul moyen de rendre cette décision démontrable. C'est un point documentaire, il ne coûte rien, et il se solde en quelques jours.

Pour aller plus loin

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• conservation des etiquettes n de lot
• pms documente et a jour
• chaine du froid
• tracabilite dlc
• Nous écrire

Les autres types d'établissement

• restaurant traditionnel
• établissement de restauration rapide
• bar ou débit de boissons
• boulangerie-pâtisserie
• boucherie-charcuterie
• traiteur
• cafétéria ou libre-service
• pizzeria
• dark kitchen
• food truck
• établissement de restauration collective

Nous auditons les restaurants de sushis et de poisson cru partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.