Dois-je publier les allergènes sur mes fiches de plateforme ?

Oui, et avant la validation de la commande. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires, allergènes compris, soient disponibles avant la conclusion de l'achat. Votre fiche produit en ligne fait donc partie de votre information réglementaire, et elle doit être corrigée dès qu'une recette change en cuisine.

Puis-je exploiter plusieurs marques dans la même cuisine ?

Rien ne l'interdit. Ce que le règlement (CE) n° 852/2004 exige, à l'annexe II, chapitre IX, point 9, c'est qu'un équipement ayant servi à une substance allergène ne soit pas utilisé pour une denrée qui n'en contient pas sans nettoyage et contrôle de l'absence de débris visibles. Vous choisissez le moyen, matériel dédié ou ordonnancement des productions, mais ce choix doit être écrit et appliqué.

Ma responsabilité s'arrête-t-elle quand le livreur part ?

La question de la responsabilité juridique dépend des contrats et sort du champ d'un audit d'hygiène. Ce qui relève de votre maîtrise est en revanche clair : l'emballage, la température au moment de la remise, la durée d'attente au comptoir de retrait et le sort d'une commande non récupérée. Ces quatre points se décident et s'écrivent, et c'est ce que la visite regarde.

Faut-il un plan de maîtrise sanitaire pour une dark kitchen ?

Vous êtes tenu des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004 : règles générales d'hygiène et procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, adaptées à la nature et à la taille de l'activité. L'expression plan de maîtrise sanitaire vient de l'arrêté du 8 juin 2006, qui vise les établissements soumis à agrément. Un dossier générique ne suffit pas : il doit décrire les marques, les plateformes et la livraison.

Combien de temps dois-je conserver les étiquettes de mes fournisseurs ?

Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée. Le règlement (CE) n° 178/2002, article 18, vous demande de pouvoir identifier vos fournisseurs et de fournir cette information aux autorités à leur demande, ce qui suppose de conserver étiquettes, bons et numéros de lot. La durée relève de votre plan de maîtrise sanitaire et se raisonne à partir de la durée de vie de vos productions.

dark kitchens

Audit d'hygiène en dark kitchen

Une dark kitchen produit sans salle et sans client sur place. Rien ne se joue en vitrine, tout se joue sur le local, les documents et le temps qui sépare la production du repas. L'audit s'y concentre sur quatre sujets : l'information allergènes en vente à distance, qui doit exister avant que la commande soit validée, la cohabitation de plusieurs marques dans une même cuisine, la maîtrise du froid et du délai jusqu'au client, et un plan de maîtrise sanitaire qui décrive une organisation que personne ne vient observer.

Une dark kitchen n'a pas de salle à montrer, et c'est justement ce qui rend la visite différente. Il n'y a pas de première impression à corriger : il reste le local, les enregistrements et la façon dont l'information arrive au client par un écran plutôt que par un serveur.

Faire auditer mon dark kitchen

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Allergènes · point important

Information allergènes consommateur

Le client commande sur un écran et ne peut poser aucune question. L'information allergènes doit donc être disponible avant qu'il valide, ce qui déplace l'obligation vers la fiche produit et non vers une réponse orale.

Allergènes · point important

Prévention contamination croisée allergènes

Plusieurs marques partagent souvent le même matériel et les mêmes plans de travail, avec des recettes très différentes. Le risque de contamination croisée est structurel, pas accidentel.

Traçabilité & DLC · point majeur de la grille

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

La production est faite en avance pour absorber les pics de commandes. Les préparations intermédiaires portent une durée de vie décidée par vous, et sans date elles ne se situent plus dans le temps.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes froides positives conformes

Le volume de préparations stockées est élevé par rapport à la surface froide disponible, dans des locaux souvent compacts. La surcharge des enceintes est le premier facteur de dérive constaté.

Hygiène du personnel · point majeur de la grille

Lavage des mains : équipement et pratique

Le poste d'assemblage et d'emballage manipule des denrées prêtes à consommer, entre deux passages de livreurs. Un lave-mains accessible depuis ce poste est plus déterminant ici que dans une cuisine classique.

Locaux & équipements · point important

État et entretien des locaux

Beaucoup de dark kitchens s'installent dans des locaux qui n'étaient pas destinés à la restauration : sous-sols, boxes, anciens ateliers. L'aptitude au nettoyage des surfaces et la ventilation y sont les premiers sujets.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) · point majeur de la grille

PMS documenté et à jour

Sans salle, sans clientèle sur place et sans historique, le dossier sanitaire est ce qui décrit l'établissement. Un plan générique s'y remarque immédiatement, parce qu'il ne parle ni de marques multiples ni de livraison.

Une cuisine sans salle reste une cuisine

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées, sans considération du canal de vente. Une dark kitchen est donc tenue des mêmes règles générales d'hygiène de l'annexe II et des mêmes procédures fondées sur les principes HACCP que n'importe quel restaurant, au titre des articles 4 et 5.

Ce qui change, c'est la manière dont cela se démontre. Il n'y a ni salle, ni vitrine, ni client sur place pour attester du fonctionnement. Restent le local, le matériel, les enregistrements et la cohérence entre ce que les cartes en ligne annoncent et ce qui sort réellement de la cuisine. C'est sur ce dernier point que la visite est la plus attentive.

Les allergènes en vente à distance

C'est le point le plus spécifique de l'activité, et le plus souvent découvert tardivement. Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 14, encadre la vente à distance : les mentions obligatoires, dont l'information sur les substances allergènes de son annexe II, doivent être disponibles avant la conclusion de l'achat. Autrement dit, avant que le client clique, pas au moment de la livraison.

En pratique, cela veut dire que chaque fiche produit publiée sur chaque plateforme fait partie de votre information réglementaire. Une recette modifiée en cuisine sans mise à jour de la fiche crée un écart immédiat, et il est visible depuis l'extérieur, sans même entrer dans l'établissement. Une procédure qui lie tout changement de recette à la mise à jour des fiches est ici la première correction à mettre en place.

Plusieurs marques, une seule cuisine

Faire cohabiter trois ou quatre enseignes virtuelles dans une même cuisine est le modèle courant. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9, inséré par le règlement (UE) 2021/382 du 3 mars 2021, prend une importance particulière dans cette configuration : un équipement ayant servi à une substance allergène ne peut être utilisé pour une denrée qui n'en contient pas sans avoir été nettoyé et contrôlé au moins pour vérifier l'absence de débris visibles.

Le matériel dédié n'est pas imposé, c'est un moyen. L'ordonnancement des productions en est un autre. Ce qui est constaté, c'est l'absence de choix explicite : quand personne n'a décidé si l'on dédie ou si l'on séquence, chaque service improvise. Écrire ce choix, marque par marque, est une correction documentaire qui change immédiatement la pratique du poste.

Le temps entre la production et le client

Une dark kitchen produit en avance pour tenir la cadence des commandes, puis confie le repas à un livreur pour un trajet dont elle ne maîtrise ni la durée ni les conditions. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, impose que la chaîne du froid ne soit pas interrompue, et le point 3 la protection des denrées à toutes les étapes.

Ce que l'audit cherche est simple : jusqu'où va votre maîtrise, et où commence celle du livreur. Un emballage qui ferme, une consigne de température au moment de la remise, une durée maximale d'attente au comptoir de retrait et une décision écrite sur ce qu'on fait d'une commande non récupérée constituent la réponse. Sans ces quatre éléments, la partie la plus risquée de votre activité n'est décrite nulle part.

Le local, souvent le vrai sujet

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, point 1, demande des sols, des surfaces murales, des plafonds et des surfaces de travail bien entretenus, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter, en matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, sauf à démontrer à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent. Le chapitre I, point 2, ajoute l'exigence de prévenir l'encrassement, la condensation et les moisissures.

Ces exigences deviennent sensibles dans des locaux qui n'ont pas été conçus pour la restauration. Ventilation insuffisante, condensation sur des murs peints, sol non raccordé aux plinthes, absence de vestiaire : ce sont les constats les plus fréquents. Ils demandent parfois une intervention, et ils sont identifiés comme tels dans le plan d'action, avec la priorité et la preuve à constituer.

Traçabilité : ce que vous devez pouvoir remonter

Le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, article 18, impose de pouvoir identifier toute personne vous ayant fourni une denrée et de mettre cette information à disposition des autorités à leur demande. L'obligation d'identifier les destinataires ne vise pas le consommateur final, ce qui allège votre charge côté aval, mais elle ne change rien à l'exigence côté amont, où tout se joue en cas de rappel.

Concrètement, cela veut dire conserver les étiquettes et les numéros de lot des produits reçus, et pouvoir relier un lot à une journée de production. Aucune disposition ne fixe la durée de conservation de ces éléments : elle relève de votre plan de maîtrise sanitaire. Avec plusieurs marques, la bonne pratique consiste à tracer par production et non par enseigne, sans quoi le lien se perd.

Un plan de maîtrise sanitaire qui décrit vraiment votre cuisine

L'expression plan de maîtrise sanitaire n'appartient pas au règlement européen : son contenu type vient de l'annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006, qui vise les établissements soumis à agrément. Une dark kitchen qui remet directement au consommateur final relève du commerce de détail et n'est pas soumise à agrément, mais elle reste pleinement tenue des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004.

Le contenu compte donc plus que la forme, et c'est là que les dossiers achetés en ligne échouent. Aucun modèle générique ne parle de marques multiples, de fiches produit publiées sur des plateformes, de comptoir de retrait ni de délai de livraison. Ce sont pourtant vos points critiques, et ce sont eux qu'un agent cherchera à retrouver dans votre analyse des dangers.

Emballages et déchets

Les contenants de livraison sont des matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées et relèvent du règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004, dont l'article 3, paragraphe 1, impose qu'ils ne cèdent pas aux denrées des constituants susceptibles de présenter un danger pour la santé, de modifier leur composition de façon inacceptable ou d'altérer leurs caractères organoleptiques. Leur stockage propre et à l'abri fait partie de la visite.

Le volume de déchets d'une dark kitchen est celui d'un point de vente rapide, sans la façade pour l'absorber. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, impose de retirer les déchets aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées, des conteneurs dotés d'une fermeture et faciles à nettoyer, et des aires de stockage tenues propres. La poubelle à pédale, elle, n'est pas une obligation.

Questions fréquentes, dark kitchens

Dois-je publier les allergènes sur mes fiches de plateforme ?: Oui, et avant la validation de la commande. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires, allergènes compris, soient disponibles avant la conclusion de l'achat. Votre fiche produit en ligne fait donc partie de votre information réglementaire, et elle doit être corrigée dès qu'une recette change en cuisine.
Puis-je exploiter plusieurs marques dans la même cuisine ?: Rien ne l'interdit. Ce que le règlement (CE) n° 852/2004 exige, à l'annexe II, chapitre IX, point 9, c'est qu'un équipement ayant servi à une substance allergène ne soit pas utilisé pour une denrée qui n'en contient pas sans nettoyage et contrôle de l'absence de débris visibles. Vous choisissez le moyen, matériel dédié ou ordonnancement des productions, mais ce choix doit être écrit et appliqué.
Ma responsabilité s'arrête-t-elle quand le livreur part ?: La question de la responsabilité juridique dépend des contrats et sort du champ d'un audit d'hygiène. Ce qui relève de votre maîtrise est en revanche clair : l'emballage, la température au moment de la remise, la durée d'attente au comptoir de retrait et le sort d'une commande non récupérée. Ces quatre points se décident et s'écrivent, et c'est ce que la visite regarde.
Faut-il un plan de maîtrise sanitaire pour une dark kitchen ?: Vous êtes tenu des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004 : règles générales d'hygiène et procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, adaptées à la nature et à la taille de l'activité. L'expression plan de maîtrise sanitaire vient de l'arrêté du 8 juin 2006, qui vise les établissements soumis à agrément. Un dossier générique ne suffit pas : il doit décrire les marques, les plateformes et la livraison.
Un local en sous-sol peut-il accueillir une cuisine de livraison ?: Le règlement ne raisonne pas en étages mais en aptitude. Le chapitre II, point 1, de l'annexe II demande des surfaces faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter, en matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, et le chapitre I, point 2, impose de prévenir l'encrassement, la condensation et les moisissures. C'est sur ces critères, et sur la ventilation, que le local se juge.
Combien de temps dois-je conserver les étiquettes de mes fournisseurs ?: Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée. Le règlement (CE) n° 178/2002, article 18, vous demande de pouvoir identifier vos fournisseurs et de fournir cette information aux autorités à leur demande, ce qui suppose de conserver étiquettes, bons et numéros de lot. La durée relève de votre plan de maîtrise sanitaire et se raisonne à partir de la durée de vie de vos productions.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les dark kitchens partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

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