Ma boucherie doit-elle avoir un agrément sanitaire ?

Pas si vous vendez uniquement au consommateur final. Vous relevez alors du commerce de détail, exclu du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a), et non soumis à agrément au sens de l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime. Dès que vous cédez des produits à d'autres établissements, la question se pose, entre agrément et dérogation à l'obligation d'agrément.

À quelle température dois-je conserver la viande hachée ?

La viande hachée relève d'un régime propre : l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, renvoie pour elle aux températures du règlement (CE) n° 853/2004, distinctes de celles des autres viandes réfrigérées. C'est précisément pour cela qu'une chambre froide réglée sur une valeur unique ne suffit pas à démontrer la maîtrise. L'audit vérifie que chaque catégorie a sa place, sa valeur cible et ses relevés.

Faut-il un local séparé pour la charcuterie cuite ?

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, demande, pour les produits transformés, des locaux permettant l'entreposage séparé des matières premières et des produits transformés. La séparation est donc exigée, mais le texte ne dicte pas une pièce dédiée. Quand la surface ne le permet pas, une séparation dans le temps, avec matériel identifié et nettoyage intercalé tracé, répond à l'exigence.

Combien de temps dois-je garder les étiquettes de mes livraisons ?

Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée en boucherie. Le règlement (CE) n° 178/2002, article 18, vous demande de pouvoir identifier vos fournisseurs et de mettre l'information à disposition des autorités, ce qui suppose de conserver étiquettes, bons et numéros de lot. La durée relève de votre plan de maîtrise sanitaire et se raisonne à partir de la durée de vie des produits concernés.

Que dois-je faire de mes os et de mes parures ?

Ce sont des sous-produits animaux, relevant du règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009, et non des déchets ordinaires. Ils sont pris en charge par une filière adaptée, et les bons d'enlèvement font partie des documents demandés en visite. En attendant la collecte, le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, impose un stockage en conteneur fermé, dans une aire tenue propre.

Un plan de nettoyage écrit est-il obligatoire ?

Non. Aucune disposition n'impose la forme d'un plan de nettoyage ni des fréquences chiffrées. Ce qui est imposé, c'est le résultat, au titre de l'annexe II, chapitre V, point 1 a), et la preuve documentaire de l'application effective des mesures, au titre de l'article 5, paragraphe 2, point g). Le plan écrit est le moyen le plus simple d'apporter cette preuve, surtout pour du matériel qui se nettoie démonté.

boucheries-charcuteries

Audit d'hygiène en boucherie-charcuterie

Une boucherie-charcuterie manipule les denrées les plus surveillées du secteur, et elle les transforme sur place. L'audit part de là. Les points qui pèsent sont la température des enceintes et des viandes, dont certaines relèvent d'un régime propre, la découpe et le nettoyage par démontage du hachoir et du trancheur, la séparation entre les viandes crues et les produits de charcuterie prêts à consommer, la traçabilité amont des lots, et le sort des sous-produits animaux. Chaque écart repart avec sa priorité, le correctif attendu et la preuve à constituer.

Un boucher connaît son produit mieux que n'importe quel auditeur. Ce qui lui manque, en général, c'est la lecture réglementaire : savoir quelle exigence vient d'un texte, laquelle vient d'un usage de métier, et laquelle change selon qu'il vend au comptoir ou qu'il livre un confrère.

Faire auditer mon boucherie-charcuterie

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes froides positives conformes

Les viandes fraîches, les préparations de viande et les viandes hachées ne partagent pas le même régime de température. Une chambre froide unique réglée sur une valeur moyenne ne convient à aucune de ces catégories.

Stockage & marche en avant · point majeur de la grille

Séparation cru/cuit respectée

La charcuterie cuite est un produit prêt à consommer qui ne subira plus aucun traitement. Le faire cohabiter avec de la viande crue, sur le même plan, la même vitrine ou le même torchon, est le risque majeur du métier.

Traçabilité & DLC · point important

Conservation des étiquettes / n° de lot

Une carcasse, un quartier ou un colis portent un numéro de lot qui disparaît dès la première découpe. Sans reprise de cette information, le lien entre ce qui est vendu et ce qui a été reçu est perdu.

Nettoyage & désinfection · point important

Plan de nettoyage présent et appliqué

Hachoir, trancheur, scie et poussoir ne se nettoient qu'en pièces détachées. Un plan de nettoyage qui ne descend pas au niveau du démontage laisse en place les zones qui comptent vraiment.

Locaux & équipements · point important

Matériaux et équipements conformes

Billots entaillés, planches creusées, joints de vitrine fendus et lames piquées retiennent la matière et ne se désinfectent plus. En boucherie, l'état du matériel est un point sanitaire autant qu'un point d'entretien.

Traçabilité & DLC · point majeur de la grille

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Les préparations maison, saucisses, farces, terrines et marinades, portent une durée de vie que vous décidez seul. Sans date de fabrication ni durée écrite, cette décision ne se démontre pas.

Hygiène du personnel · point important

Tenue de travail propre et adaptée

Le métier expose aux coupures, et une plaie sur une main qui manipule de la viande crue est traitée par le règlement lui-même. La tenue et la protection des lésions sont ici des points de premier plan.

Commerce de détail, sauf quand vous livrez

Une boucherie qui vend au consommateur final relève du commerce de détail. À ce titre, elle est exclue du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a), et n'est pas soumise à agrément sanitaire, au sens de l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime. Elle reste pleinement tenue des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004.

La situation change dès que vous cédez des produits à d'autres établissements, un restaurant, une épicerie, un confrère. Vous entrez alors dans un régime qui peut relever de l'agrément, ou d'une dérogation à l'obligation d'agrément lorsque l'activité de cession reste marginale. C'est un point que l'audit vérifie systématiquement, parce qu'il décide du contenu attendu de votre dossier sanitaire.

Les températures des viandes, un régime à part

L'arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, fixe les températures maximales des denrées réfrigérées d'origine animale. Sa particularité, en boucherie, est qu'il ne traite pas tout lui-même : pour les viandes hachées, il renvoie aux températures du règlement (CE) n° 853/2004. Les préparations de viande, les viandes fraîches et les produits de charcuterie ne se rangent donc pas sous une valeur unique.

C'est la raison pour laquelle une chambre froide réglée une fois pour toutes ne suffit pas à démontrer la maîtrise. Ce qui est attendu, c'est que vous sachiez dire quelle catégorie va où, à quelle température, et que vos relevés le montrent. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, pose la règle de fond : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue.

Découpe, hachoir et nettoyage par démontage

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 1, exige que les équipements en contact avec les denrées soient effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination, construits et entretenus de manière à réduire au maximum ce risque, et installés de manière à permettre un nettoyage convenable. Pour un hachoir, cela veut dire en pièces.

Le plan de nettoyage écrit n'est imposé par aucune disposition : c'est une bonne pratique, et un volet de votre plan de maîtrise sanitaire. Mais l'article 5, paragraphe 2, point g), demande des documents prouvant l'application effective des mesures. Un plan qui descend au niveau du démontage, avec une fréquence par pièce et une fiche cochée, transforme une pratique déjà réelle en preuve utilisable.

Cru et cuit, le vrai partage du métier

Un jambon cuit, un pâté ou une saucisse cuite sont des produits prêts à consommer. Ils ne subiront plus de traitement capable de détruire ce qu'ils auront attrapé. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, impose pour les produits transformés des locaux permettant l'entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et le point 3 la protection des denrées à toutes les étapes.

La marche en avant n'est pas une notion juridique : c'est la formulation professionnelle de ces exigences, complétées par le chapitre II, point 1, sur la conception et l'agencement des locaux. Quand la surface ne permet pas deux circuits, la séparation dans le temps, avec du matériel identifié et un nettoyage intercalé et tracé, répond à l'exigence. Ce qui ne répond à rien, c'est un plan de travail unique sans séquence écrite.

La traçabilité amont, celle qui sert le jour d'un rappel

Le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, article 18, impose de pouvoir identifier toute personne vous ayant fourni une denrée et de disposer de systèmes permettant de mettre cette information à disposition des autorités à leur demande. Pour les denrées d'origine animale, le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 du 19 septembre 2011 précise les exigences de traçabilité applicables.

En boucherie, la difficulté est concrète : le numéro de lot vit sur l'emballage d'arrivée et disparaît à la première découpe. Ce qui est constaté en visite, c'est la manière dont vous conservez ce lien, par un cahier de réception, des étiquettes classées ou une photo systématique. Aucune disposition ne fixe la durée de conservation de ces étiquettes : elle relève de votre plan de maîtrise sanitaire, en cohérence avec la durée de vie des produits.

Les fabrications maison et leurs dates

Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 encadre la date limite de consommation, et son article 24 précise qu'au delà de cette date la denrée est dite dangereuse au sens du règlement (CE) n° 178/2002. Mais pour une terrine, une chair à saucisse ou une viande marinée fabriquées chez vous, aucun texte ne fixe la durée : c'est votre analyse des dangers qui la détermine.

L'audit regarde donc deux choses. Que cette durée existe par écrit, et qu'une date de fabrication soit apposée au moment où le produit est fait, pas au moment où on y pense. C'est le geste qui rend la décision démontrable, et c'est celui qui manque le plus souvent, y compris dans des laboratoires par ailleurs irréprochables.

Sous-produits animaux et déchets

Les os, les gras, les parures et les retours ne sont pas des ordures ordinaires : ce sont des sous-produits animaux, encadrés par le règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009. Leur collecte par une filière adaptée, et la conservation des bons d'enlèvement, font partie de ce qu'un agent demande à voir dans une boucherie, souvent avant les relevés de température.

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, complète le sujet : retrait des déchets aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées, conteneurs dotés d'une fermeture et faciles à nettoyer, aires de stockage propres et exemptes de parasites. La commande non manuelle de la poubelle, elle, n'est pas imposée : c'est une bonne pratique.

Tenue, mains et coupures

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII, point 1, impose un niveau élevé de propreté personnelle et le port de tenues adaptées et propres. Le point 2 va plus loin, et il est souvent ignoré : une personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, de plaies infectées ou de lésions cutanées ne doit pas manipuler de denrées. Dans un métier à couteau, cette disposition est centrale.

Le chapitre I, point 4, impose par ailleurs un nombre suffisant de lavabos destinés au lavage des mains, judicieusement situés, avec eau chaude et froide, savon et séchage hygiénique. La coiffe, l'interdiction des bijoux et la fréquence de change ne figurent dans aucun texte : ce sont des bonnes pratiques issues des guides du secteur, à formaliser dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Questions fréquentes, boucheries-charcuteries

Ma boucherie doit-elle avoir un agrément sanitaire ?: Pas si vous vendez uniquement au consommateur final. Vous relevez alors du commerce de détail, exclu du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a), et non soumis à agrément au sens de l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime. Dès que vous cédez des produits à d'autres établissements, la question se pose, entre agrément et dérogation à l'obligation d'agrément.
À quelle température dois-je conserver la viande hachée ?: La viande hachée relève d'un régime propre : l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, renvoie pour elle aux températures du règlement (CE) n° 853/2004, distinctes de celles des autres viandes réfrigérées. C'est précisément pour cela qu'une chambre froide réglée sur une valeur unique ne suffit pas à démontrer la maîtrise. L'audit vérifie que chaque catégorie a sa place, sa valeur cible et ses relevés.
Faut-il un local séparé pour la charcuterie cuite ?: Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, demande, pour les produits transformés, des locaux permettant l'entreposage séparé des matières premières et des produits transformés. La séparation est donc exigée, mais le texte ne dicte pas une pièce dédiée. Quand la surface ne le permet pas, une séparation dans le temps, avec matériel identifié et nettoyage intercalé tracé, répond à l'exigence.
Combien de temps dois-je garder les étiquettes de mes livraisons ?: Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée en boucherie. Le règlement (CE) n° 178/2002, article 18, vous demande de pouvoir identifier vos fournisseurs et de mettre l'information à disposition des autorités, ce qui suppose de conserver étiquettes, bons et numéros de lot. La durée relève de votre plan de maîtrise sanitaire et se raisonne à partir de la durée de vie des produits concernés.
Que dois-je faire de mes os et de mes parures ?: Ce sont des sous-produits animaux, relevant du règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009, et non des déchets ordinaires. Ils sont pris en charge par une filière adaptée, et les bons d'enlèvement font partie des documents demandés en visite. En attendant la collecte, le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, impose un stockage en conteneur fermé, dans une aire tenue propre.
Un plan de nettoyage écrit est-il obligatoire ?: Non. Aucune disposition n'impose la forme d'un plan de nettoyage ni des fréquences chiffrées. Ce qui est imposé, c'est le résultat, au titre de l'annexe II, chapitre V, point 1 a), et la preuve documentaire de l'application effective des mesures, au titre de l'article 5, paragraphe 2, point g). Le plan écrit est le moyen le plus simple d'apporter cette preuve, surtout pour du matériel qui se nettoie démonté.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les boucheries-charcuteries partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

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