Existe-t-il une température de cuisson obligatoire pour un steak haché ?

Aucun texte ne fixe de barème de cuisson à cœur en restauration commerciale. L'obligation est de résultat : le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, vous demande de définir vos limites critiques, de les surveiller et de corriger les écarts. Vous retenez donc un couple temps et température, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques de votre secteur, vous le sondez et vous le tracez. Ce qui est constaté en visite, c'est l'existence de cette démonstration.

Combien de temps un produit cuit peut-il rester en vitrine chaude ?

Aucune durée ne vous est imposée en vente directe. Le délai d'une heure figure à l'annexe IV, point 3, de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui vise la restauration collective. La température minimale de +63 °C en liaison chaude, elle, apparaît à l'annexe I du même arrêté pour les plats livrés chauds. À vous de fixer dans votre plan une durée maximale, une température de maintien et le sort du produit qui les dépasse, puis de vous y tenir.

Dois-je afficher les allergènes sur les applications de livraison ?

Oui. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires, dont les allergènes, soient disponibles avant que le client valide sa commande. La fiche produit chez la plateforme fait donc partie de votre information, au même titre que le panneau au comptoir, et elle doit être corrigée quand une recette change.

Faut-il un test de composés polaires pour les huiles de friture ?

Le suivi des huiles fait partie des autocontrôles que le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, vous demande de définir et de tracer. Le moyen vous appartient : testeur, bandelettes, ou protocole écrit de filtration et de vidange daté. Ce qui pose problème en visite n'est presque jamais la qualité de l'huile, c'est l'absence de toute trace du suivi.

Mes poubelles doivent-elles être à pédale ?

Non. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, point 2, demande des conteneurs dotés d'une fermeture, bien entretenus et faciles à nettoyer. La commande non manuelle est une bonne pratique d'hygiène, très utile en zone de production où les mains sont propres, mais elle n'est pas une obligation réglementaire. C'est le type de point sur lequel il vaut mieux ne pas se tromper devant un agent.

Faut-il qu'un salarié soit formé à l'hygiène alimentaire ?

En restauration commerciale, au moins une personne de l'effectif doit justifier d'une formation spécifique, au titre de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. Une expérience d'au moins trois ans dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant vaut satisfaction de cette obligation. L'attestation est demandée en visite. Nous ne vendons pas de formation et ne renvoyons vers aucun organisme.

établissements de restauration rapide

Audit d'hygiène en restauration rapide

En restauration rapide, l'audit part de la cadence : c'est elle qui décide de tout. Les points qui pèsent sont le maintien au chaud entre la cuisson et la vente, la cuisson à cœur des produits hachés et des volailles, le lavage des mains sur un poste sollicité en continu, le suivi des bains de friture, et l'information allergènes donnée au comptoir comme sur les plateformes de commande. L'auditeur observe en service réel, relève les écarts, les classe par priorité et écrit pour chacun le correctif attendu et la preuve à constituer.

En restauration rapide, personne ne manque de savoir-faire : ce qui manque, c'est du temps. Les écarts naissent presque tous d'un geste raccourci sous la pression du flux, jamais d'une négligence. Une visite utile part donc de votre rythme réel, pas d'une cuisine théorique où chaque étape aurait sa minute.

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Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Températures & cuisson · point important

Barèmes de cuisson respectés

Steaks hachés, volaille, produits panés : ce sont exactement les denrées sur lesquelles une cuisson insuffisante rend malade. En service continu, le contrôle à cœur est le premier geste sacrifié, parce qu'il coûte une sonde et vingt secondes.

Températures & cuisson · point important

Remise en température maîtrisée

Entre la cuisson et la vente, les produits attendent en bac chauffant, en vitrine ou sous lampe. C'est le maintien au chaud, et non la cuisson, qui constitue le vrai point critique d'une enseigne rapide.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes négatives conformes

L'approvisionnement repose largement sur le surgelé, avec des ouvertures de congélateur très fréquentes. Le givre, la surcharge et les produits déjà décongelés puis remis au froid sont les constats les plus courants.

Hygiène du personnel · point majeur de la grille

Lavage des mains : équipement et pratique

Un poste de comptoir enchaîne encaissement, emballage et manipulation de denrées prêtes à consommer. Sans lave-mains accessible et approvisionné à portée du poste, la coupure manuportée ne se fait pas.

Hygiène du personnel · point important

Formation hygiène du personnel

Le renouvellement des équipes est rapide, et les gestes s'apprennent souvent sur le tas. Le règlement impose des instructions ou une formation adaptées à l'activité de chaque manutentionnaire, ce qui suppose de retracer qui a été encadré et sur quoi.

Nettoyage & désinfection · point important

Plan de nettoyage présent et appliqué

Grill, friteuse, trancheur, machine à boissons et zone de sauces en libre-service ne se nettoient pas au même rythme. Le plan de nettoyage devient inutilisable dès qu'il ne suit plus l'ouverture continue.

Gestion des déchets · point de vigilance

Tri et évacuation des déchets

L'emballage à usage unique produit un volume de déchets sans commune mesure avec une cuisine classique. L'accumulation en zone de production et l'extérieur du point de vente sont deux constats fréquents.

Ce que la cadence change à l'hygiène

Une cuisine traditionnelle a deux pics et des creux entre les deux. Un point de restauration rapide fonctionne en flux tendu du matin au soir, parfois sans interruption. Les conséquences sont mécaniques : les enceintes froides s'ouvrent beaucoup plus souvent, le nettoyage se fait entre deux commandes, les relevés se prennent quand quelqu'un y pense, et les gestes de lavage des mains passent après le client qui attend.

L'audit en tient compte. L'auditeur observe pendant un vrai service, parce qu'un point de vente vidé de ses clients ne montre rien de ce qui se passe réellement. Il note ce qu'il voit, puis reprend au calme avec vous les points où l'organisation, et non les personnes, produit l'écart. Presque toujours, la correction est un changement de place, de séquence ou d'approvisionnement, pas un investissement.

Le maintien au chaud, le vrai point critique

Beaucoup d'enseignes concentrent leurs efforts sur la cuisson, alors que le risque se joue après. Un produit cuit qui attend en bac chauffant, sous lampe ou en vitrine, dérive lentement vers la plage de températures où les bactéries se multiplient. Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre IX, point 3, exige que les denrées soient protégées de toute contamination susceptible de les rendre dangereuses, et son article 5 vous demande de fixer la limite critique correspondante, de la surveiller et de réagir.

Le repère de +63 °C existe dans un texte, mais il faut savoir où : l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, fixe cette température minimale en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds. Le délai d'une heure entre +10 °C et la remise au consommateur, lui, figure à l'annexe IV, point 3, du même arrêté, qui ne vise que la restauration collective. En vente sur place, c'est donc à votre plan de maîtrise sanitaire de fixer une durée de maintien et une température, et de dire ce que devient un produit qui les dépasse.

La cuisson à cœur, sans barème imposé

Aucun texte ne fixe de barème de cuisson à cœur en restauration commerciale. L'obligation est de résultat, pas de moyen chiffré : le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, vous demande des limites critiques, une surveillance, des actions correctives et des enregistrements, et les couples temps et température relèvent de votre plan de maîtrise sanitaire et du guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre secteur. Le chapitre XI de l'annexe II, sur le traitement thermique, ne vise que les denrées mises sur le marché en récipients hermétiquement fermés.

La conséquence est libératrice et exigeante à la fois. Vous choisissez vos valeurs, mais vous devez pouvoir les montrer et prouver que vous les atteignez. Pour un produit haché ou une volaille, une sonde et quelques relevés par jour suffisent à faire cette démonstration. Sans sonde, il n'existe aucun moyen de la faire, et c'est ce qui est constaté en visite, pas la couleur de la viande.

Les huiles de friture et les autocontrôles

Le suivi des bains de friture fait partie des autocontrôles attendus dans presque toutes les enseignes qui frient. L'huile se dégrade avec le nombre de cycles, la température et les résidus, et cette dégradation se mesure : au testeur de composés polaires, à la bandelette, ou à défaut par un protocole de filtration et de renouvellement daté. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, points d) à g), demande une surveillance, des actions correctives et des documents prouvant l'application effective des mesures.

Ce qui se constate le plus souvent n'est pas une huile mauvaise : c'est l'absence de toute trace du suivi. Une friteuse filtrée tous les soirs et vidangée à date fixe, avec un relevé simple accroché à côté, règle ce point en une semaine et sans dépense. C'est typiquement l'écart qui inquiète beaucoup et qui se corrige vite.

Le froid entre deux services qui n'existent pas

Sans creux dans la journée, les enceintes froides travaillent dans des conditions difficiles : portes ouvertes des dizaines de fois par heure, réassorts fréquents, sous-comptoirs proches d'une source de chaleur. L'arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, fixe les températures maximales des denrées réfrigérées et congelées d'origine animale, et l'arrêté du 8 octobre 2013 celles des autres denrées. Le seuil général de -18 °C pour les surgelés vient, lui, du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 1er.

L'écart typique n'est pas une panne : c'est un tiroir réfrigéré qui remonte à chaque coup de feu et redescend ensuite, si bien que le relevé pris à l'ouverture ne montre jamais rien. La correction passe par un relevé pris au bon moment, c'est-à-dire au pic, et par un enregistreur autonome quand l'enceinte est stratégique. Là encore, l'objectif est de rendre visible ce qui se passe pendant le service, pas d'ajouter du papier.

Les mains, le poste le plus sollicité de la journée

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4, exige un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés, équipés d'eau chaude et froide, de matériel de nettoyage et de séchage hygiénique des mains, séparés en cas de besoin des dispositifs de lavage des denrées. Le mot qui compte est judicieusement situés : un lave-mains parfait mais placé derrière trois personnes ne sert à rien, et cela se voit en dix minutes d'observation.

Le chapitre VIII, point 1, ajoute l'exigence de propreté personnelle et de tenue adaptée. Le point 2 interdit à une personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, de plaies infectées ou de lésions cutanées de manipuler des denrées : c'est une règle simple, rarement connue, et qui suppose que l'équipe sache qu'elle doit le signaler sans crainte. La commande non manuelle du lave-mains, elle, n'est pas imposée en restauration : c'est une bonne pratique.

Les allergènes au comptoir et sur les plateformes

Un produit vendu à emporter et non préemballé relève du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44, paragraphe 1, point a), qui maintient l'obligation d'informer sur les substances de son annexe II. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, aux articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, demande que l'information figure sur la denrée ou à proximité, sans incertitude sur le produit concerné. Un panneau au comptoir ou un support consultable répond à cette exigence.

La vente en ligne ajoute un volet que beaucoup découvrent : le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires soient disponibles avant la conclusion de l'achat. Autrement dit, ce que vous affichez au comptoir doit aussi exister sur vos fiches produit chez les plateformes de commande, et il vous appartient de les tenir à jour quand une recette change.

Déchets, extérieur et nuisibles

L'emballage à usage unique produit un volume qu'une cuisine classique ne connaît pas. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, point 1, impose de retirer les déchets aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées, et le point 2 exige des conteneurs dotés d'une fermeture, bien entretenus et faciles à nettoyer. La poubelle à pédale, elle, n'est pas une obligation : le texte demande une fermeture, pas une commande au pied.

L'extérieur compte autant, et c'est le point aveugle des enseignes de rue. Une zone de stockage de cartons contre la façade, un local à déchets partagé mal tenu, une trappe qui ferme mal, et la lutte contre les nuisibles devient impossible quelle que soit la qualité du contrat de dératisation. Le contrat lui-même n'est d'ailleurs pas imposé par un texte : ce que le règlement demande, à l'annexe II, chapitre IX, point 4, ce sont des méthodes adéquates de lutte, dont le contrat n'est qu'un moyen de preuve.

Questions fréquentes, établissements de restauration rapide

Existe-t-il une température de cuisson obligatoire pour un steak haché ?: Aucun texte ne fixe de barème de cuisson à cœur en restauration commerciale. L'obligation est de résultat : le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, vous demande de définir vos limites critiques, de les surveiller et de corriger les écarts. Vous retenez donc un couple temps et température, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques de votre secteur, vous le sondez et vous le tracez. Ce qui est constaté en visite, c'est l'existence de cette démonstration.
Combien de temps un produit cuit peut-il rester en vitrine chaude ?: Aucune durée ne vous est imposée en vente directe. Le délai d'une heure figure à l'annexe IV, point 3, de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui vise la restauration collective. La température minimale de +63 °C en liaison chaude, elle, apparaît à l'annexe I du même arrêté pour les plats livrés chauds. À vous de fixer dans votre plan une durée maximale, une température de maintien et le sort du produit qui les dépasse, puis de vous y tenir.
Dois-je afficher les allergènes sur les applications de livraison ?: Oui. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires, dont les allergènes, soient disponibles avant que le client valide sa commande. La fiche produit chez la plateforme fait donc partie de votre information, au même titre que le panneau au comptoir, et elle doit être corrigée quand une recette change.
Faut-il un test de composés polaires pour les huiles de friture ?: Le suivi des huiles fait partie des autocontrôles que le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, vous demande de définir et de tracer. Le moyen vous appartient : testeur, bandelettes, ou protocole écrit de filtration et de vidange daté. Ce qui pose problème en visite n'est presque jamais la qualité de l'huile, c'est l'absence de toute trace du suivi.
Mes poubelles doivent-elles être à pédale ?: Non. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, point 2, demande des conteneurs dotés d'une fermeture, bien entretenus et faciles à nettoyer. La commande non manuelle est une bonne pratique d'hygiène, très utile en zone de production où les mains sont propres, mais elle n'est pas une obligation réglementaire. C'est le type de point sur lequel il vaut mieux ne pas se tromper devant un agent.
Faut-il qu'un salarié soit formé à l'hygiène alimentaire ?: En restauration commerciale, au moins une personne de l'effectif doit justifier d'une formation spécifique, au titre de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. Une expérience d'au moins trois ans dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant vaut satisfaction de cette obligation. L'attestation est demandée en visite. Nous ne vendons pas de formation et ne renvoyons vers aucun organisme.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les établissements de restauration rapide partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

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