Plan de nettoyage présent et appliqué

Ce que l'auditeur vérifie

Demander le plan de nettoyage (zones, fréquences, produits) et vérifier l’application.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Un plan de nettoyage transforme le "on nettoie quand on peut" en routine maîtrisée. Sans lui, des zones sont oubliées.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 1 : les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d’entretien. Annexe II, chapitre V, point 1 a) : tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées entrent en contact doivent être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination.

Ce que le texte ne dit pas

aucune disposition n’impose la forme d’un plan de nettoyage écrit ni des fréquences chiffrées. Le plan de nettoyage est un volet du plan de maîtrise sanitaire qui fixe zones, fréquences, produits et responsables ; seule la preuve documentaire de l’application relève d’un texte, l’article 5, paragraphe 2, point g).

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : pas de plan, plan non appliqué, zones oubliées, propreté insuffisante. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « plan présent mais peu suivi » : Réafficher le plan, responsabiliser et contrôler son application. Si le constat est « pas de plan, propreté insuffisante » : Établir un plan de nettoyage écrit (quoi, qui, quand, comment).

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Nettoyage & désinfection », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Nettoyage & désinfection

• Produits adaptés et correctement stockés
• Preuves de réalisation (enregistrements)

Ailleurs dans la grille

• Absence de traces de nuisibles
• Tenue de travail propre et adaptée
• Séparation cru/cuit respectée
• Lavage des mains : équipement et pratique
• Barèmes de cuisson respectés

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.