Produits adaptés et correctement stockés

Ce que l'auditeur vérifie

Produits agréés contact alimentaire, stockés à l’écart des denrées.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Un produit chimique près des aliments, c’est un risque d’intoxication chimique. La séparation est non négociable.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 10 : les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées. Annexe II, chapitre IX, point 8 : les substances dangereuses et non comestibles doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés. Aptitude des produits employés pour nettoyer les surfaces au contact des denrées : arrêté du 8 septembre 1999 modifié, pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié, relatif aux procédés et aux produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : produits près des denrées, produit non agréé, stockage non dédié, étiquetage produit absent. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « stockage à réorganiser » : Dédier une zone fermée aux produits d’entretien. Si le constat est « produits chimiques près des denrées » : Séparer immédiatement, stocker les produits hors zone alimentaire.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Nettoyage & désinfection », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Nettoyage & désinfection

• Plan de nettoyage présent et appliqué
• Preuves de réalisation (enregistrements)

Ailleurs dans la grille

• Prévention contamination croisée allergènes
• Matériaux et équipements conformes
• Organisation des stocks (rotation, sol)
• Support écrit de l’information allergènes accessible au client
• Tri et évacuation des déchets

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.