Audit hygiène pour restaurants en Yvelines

4 845 établissements de bouche des Yvelines

En agrégeant les relevés SIRENE des 16 communes que nous couvrons dans les Yvelines, on compte 4 845 établissements en activité pour 606 131 habitants, soit 4 % de l'ensemble francilien que nous suivons. La répartition est dominée par 1 753 établissements de restauration rapide, 1 584 restaurants traditionnels, 436 boulangeries.

Les cinq communes les plus denses sont Versailles (842), Mantes-la-Jolie (522), Saint-Germain-en-Laye (440), Sartrouville (320), Montigny-le-Bretonneux (294). Ce classement ne dit rien de la qualité des établissements : il dit simplement où se concentre l'activité, et donc où la question de la conformité se pose le plus souvent.

La DDPP des Yvelines et le contrôle des restaurants

La DDPP des Yvelines, ou DDPP 78, est installée 143 boulevard de la Reine à Versailles. Elle répond au 01 39 49 77 70 le matin, de 9 h à 12 h, et à l'adresse ddpp@yvelines.gouv.fr ; l'accueil du public sur place est un accueil spécialisé des consommateurs, le jeudi de 14 h à 17 h. C'est le service de l'État qui surveille la sécurité sanitaire des aliments dans le département, de la restauration collective aux commerces. Un restaurateur yvelinois lui adresse sa déclaration cerfa 13984 et ses alertes sanitaires, et c'est elle qui prépare les suites d'un contrôle.

La préfecture présente la DDPP 78 comme le service qui veille à la protection des consommateurs, à la sécurité sanitaire des aliments, à la santé et au bien-être des animaux, tout en garantissant des pratiques économiques loyales. Pour la sécurité sanitaire des aliments, elle décrit une surveillance des établissements de production et de distribution alimentaires, de la restauration collective aux commerces. C'est à ce titre qu'un restaurant est contrôlé.

Deux autres missions publiées peuvent vous concerner. La sécurité des produits industriels couvre notamment les ustensiles de cuisine. L'appui juridique comprend le suivi des procédures pénales engagées par la direction et la gestion des contentieux liés aux procédures administratives : c'est ce pôle qui défend les décisions de la DDPP si vous les contestez.

La DDPP des Yvelines : adresse, contrôles, suites et recours

Un auditeur se déplace partout dans les Yvelines

Nous intervenons partout en Île-de-France, et les Yvelines en fait partie au même titre que les sept autres départements. Aucune commune n'est écartée pour cause d'éloignement : un audit se fait sur place, et une grille d'hygiène ne se remplit pas à distance.

La visite se cale en dehors du service, l'auditeur arrive en civil, et rien ne signale sa présence en salle. Vous recevez ensuite un rapport complet avec son plan d'action, et les corrections vous reviennent : elles sont écrites pour être menées avec vos propres moyens.

Les 80 points vérifiés, quel que soit l'établissement

La grille couvre 80 points répartis en 6 chapitres, de la chaîne du froid aux allergènes, et la visite les parcourt tous. Une table de vingt couverts relève des mêmes textes qu'une brasserie de deux cents : la réglementation ne fait pas de différence de taille, seule la durée de la visite change.

Chaque point porte sa référence réglementaire, et le rapport distingue ce qu'un texte impose de ce qui relève de la bonne pratique professionnelle. Cette distinction évite de vous faire dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et évite surtout d'invoquer devant un agent une règle qui n'en est pas une.

Avec nous, vous savez exactement quoi corriger

L'auditeur relève les écarts, les classe par priorité et écrit le correctif attendu pour chacun, avec la preuve à constituer. La correction, elle, vous appartient : c'est vous qui connaissez vos contraintes, votre budget et votre calendrier, et la plupart des points se traitent sans intervention extérieure.

Notre part du travail est donc de rendre cette liste applicable seule. À mesure que vous la déroulez, le rapport et les preuves que vous y joignez forment un dossier daté qui montre ce qui a été constaté et ce que vous en avez fait. Il n'a aucune valeur officielle, mais il montre une chose difficile à contester : que l'établissement est tenu.