Le plan de maîtrise sanitaire en restaurant
Ce qu'un plan de maîtrise sanitaire contient vraiment, ce que les articles 4 et 5 du règlement 852/2004 imposent, et ce qui relève de la bonne pratique.
11 sections
20 dossiers
Les dossiers de l'hygiène en restauration
Des pages de référence, écrites pour tenir seules. Chacune dit ce que le texte impose exactement, ce qu'il n'impose pas, et ce qu'un agent regarde en pratique. Cette distinction est la partie que presque personne ne publie, et c'est celle qui évite de dépenser pour une exigence qui n'existe pas.
La chaîne du froid en restaurant
Températures des enceintes, relevés, ruptures de froid : ce que le règlement 852/2004 et l'arrêté du 21 décembre 2009 chiffrent, et ce qui relève de vous.
11 sections
Traçabilité et dates de consommation en restauration
Étiquettes, numéros de lot, dates d'ouverture, durée de vie secondaire : les obligations réelles issues du règlement 178/2002 et ce qui relève de votre plan.
11 sections
Nettoyage et désinfection en cuisine professionnelle
Plan de nettoyage, choix et stockage des produits, enregistrements : ce que le règlement 852/2004 exige réellement et ce qui n'est imposé par aucun texte.
11 sections
La lutte contre les nuisibles en restauration
Méthodes adéquates exigées par le règlement 852/2004, contrat de dératisation non obligatoire, indices recherchés en visite : ce qui compte réellement.
11 sections
Les allergènes en restauration
Information du consommateur, décret 2015-447, contamination croisée : ce que le règlement 1169/2011 impose vraiment, et comment le tenir à jour au quotidien.
10 sections
La marche en avant et l'organisation des locaux
La marche en avant n'est pas une notion juridique : elle traduit l'annexe II chapitre II du règlement 852/2004. Comment l'appliquer dans un local exigu.
11 sections
L'hygiène du personnel en cuisine
Tenues, lavage des mains, état de santé, vestiaires : ce que le chapitre VIII de l'annexe II du règlement 852/2004 impose, et ce qui relève des guides.
12 sections
La gestion des déchets en restauration
Conteneurs, local poubelles, biodéchets, huiles usagées : les exigences du chapitre VI de l'annexe II du règlement 852/2004 et ce qui n'est pas imposé.
11 sections
L'eau et la glace en restauration
Eau potable, machines à glaçons, entretien du réseau intérieur : ce que le chapitre VII de l'annexe II du règlement 852/2004 impose, et ce qui relève de vous.
11 sections
Contrôle sanitaire en restaurant : comment ça se passe, du premier contact à la clôture
Le déroulé complet d'un contrôle sanitaire en restaurant : arrivée de l'agent, parcours des locaux, examen des documents, entretien de clôture et suites.
12 sections
L'audit blanc avant un contrôle sanitaire : ce qu'il apporte, ce qu'il ne remplace pas
Ce qu'est un audit blanc en restauration, comment il se déroule, ce qu'il change vraiment dans une cuisine, et la limite qu'il ne franchit jamais nulle part.
10 sections
Comprendre un rapport d'audit hygiène : la note, les écarts, le plan d'action
Comment lire un rapport d'audit hygiène : d'où vient la note, ce qui sépare un écart mineur d'un écart majeur, et comment se servir du plan d'action reçu.
10 sections
Non-conformité majeure : que faire, dans quel ordre, et comment le prouver
Une non-conformité majeure relevée dans votre restaurant : la marche à suivre pour sécuriser, traiter la cause, répondre par écrit et prouver la correction.
10 sections
Préparer son classeur sanitaire : les six documents demandés en premier
Les six documents qu'on vous demande en premier en restauration, comment les tenir sans y passer ses soirées, et ce que le texte dit vraiment de l'archivage.
10 sections
Ouvrir un restaurant : les obligations d'hygiène à tenir dès le premier jour
Déclaration d'activité, conception des locaux, procédures écrites, formation, allergènes : ce qu'un restaurant doit avoir en place le jour de son ouverture.
10 sections
Reprendre un restaurant : l'état des lieux hygiène à faire avant de signer
Ce qu'il faut regarder dans une cuisine avant de reprendre un fonds : locaux, froid, extraction, nuisibles, documents du cédant et ce qui se répare vraiment.
10 sections
Hygiène en dark kitchen et en vente à emporter : les points qui changent
Transport, emballage, traçabilité, allergènes et information du consommateur : ce qui change vraiment quand la cuisine produit pour la livraison et l'emporté.
10 sections
Hygiène en food truck et restauration mobile : eau, froid, mains, les contraintes réelles
Ce que le règlement demande à une installation mobile, et comment tenir l'eau, le froid et le lavage des mains dans quelques mètres carrés qui roulent.
10 sections
Fréquence des audits et suivi dans la durée : à quel rythme, et quoi surveiller entre deux
Pourquoi la conformité retombe dans une cuisine, à quel rythme refaire un audit hygiène, et les vérifications que vous menez vous-même entre deux passages.
10 sections
audit hygiène est un label privé de qualité, indépendant. Il ne constitue ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires/DDPP.