Le plan de maîtrise sanitaire en restaurant
Ce qu'un plan de maîtrise sanitaire contient vraiment, ce que les articles 4 et 5 du règlement 852/2004 imposent, et ce qui relève de la bonne pratique.
11 sections
43 dossiers
Les dossiers de l'hygiène en restauration
Des pages de référence, écrites pour tenir seules. Chacune dit ce que le texte impose exactement, ce qu'il n'impose pas, et ce qu'un agent regarde en pratique. Cette distinction est la partie que presque personne ne publie, et c'est celle qui évite de dépenser pour une exigence qui n'existe pas.
La chaîne du froid en restaurant : températures, relevés et contrôle
Chaîne du froid en restaurant : températures réglementaires par denrée, refroidissement, décongélation, relevés et ce que l'inspecteur vérifie.
13 sections
Traçabilité et dates de consommation en restauration
Étiquettes, numéros de lot, dates d'ouverture, durée de vie secondaire : les obligations réelles issues du règlement 178/2002 et ce qui relève de votre plan.
11 sections
Nettoyage et désinfection en cuisine professionnelle
Plan de nettoyage, choix et stockage des produits, enregistrements : ce que le règlement 852/2004 exige réellement et ce qui n'est imposé par aucun texte.
11 sections
La lutte contre les nuisibles en restauration
Méthodes adéquates exigées par le règlement 852/2004, contrat de dératisation non obligatoire, indices recherchés en visite : ce qui compte réellement.
11 sections
Les allergènes en restauration
Information du consommateur, décret 2015-447, contamination croisée : ce que le règlement 1169/2011 impose vraiment, et comment le tenir à jour au quotidien.
10 sections
La marche en avant et l'organisation des locaux
La marche en avant n'est pas une notion juridique : elle traduit l'annexe II chapitre II du règlement 852/2004. Comment l'appliquer dans un local exigu.
11 sections
L'hygiène du personnel en cuisine
Tenues, lavage des mains, état de santé, vestiaires : ce que le chapitre VIII de l'annexe II du règlement 852/2004 impose, et ce qui relève des guides.
12 sections
La gestion des déchets en restauration
Conteneurs, local poubelles, biodéchets, huiles usagées : les exigences du chapitre VI de l'annexe II du règlement 852/2004 et ce qui n'est pas imposé.
11 sections
L'eau et la glace en restauration
Eau potable, machines à glaçons, entretien du réseau intérieur : ce que le chapitre VII de l'annexe II du règlement 852/2004 impose, et ce qui relève de vous.
11 sections
Visite de la DDPP au restaurant : comment ça se passe, du premier contact à la clôture
Le déroulé complet d'un contrôle sanitaire en restaurant : arrivée de l'agent, parcours des locaux, examen des documents, entretien de clôture et suites.
12 sections
L'audit blanc avant un contrôle sanitaire : ce qu'il apporte, ce qu'il ne remplace pas
Ce qu'est un audit blanc en restauration, comment il se déroule, ce qu'il change vraiment dans une cuisine, et la limite qu'il ne franchit jamais nulle part.
10 sections
Comprendre un rapport d'audit hygiène : la note, les écarts, le plan d'action
Comment lire un rapport d'audit hygiène : d'où vient la note, ce qui sépare un écart mineur d'un écart majeur, et comment se servir du plan d'action reçu.
10 sections
Non-conformité majeure : que faire, dans quel ordre, et comment le prouver
Une non-conformité majeure relevée dans votre restaurant : la marche à suivre pour sécuriser, traiter la cause, répondre par écrit et prouver la correction.
10 sections
Préparer son classeur sanitaire : les six documents demandés en premier
Les six documents qu'on vous demande en premier en restauration, comment les tenir sans y passer ses soirées, et ce que le texte dit vraiment de l'archivage.
10 sections
Ouvrir un restaurant : les obligations d'hygiène à tenir dès le premier jour
Déclaration d'activité, conception des locaux, procédures écrites, formation, allergènes : ce qu'un restaurant doit avoir en place le jour de son ouverture.
10 sections
Reprendre un restaurant : l'état des lieux hygiène à faire avant de signer
Ce qu'il faut regarder dans une cuisine avant de reprendre un fonds : locaux, froid, extraction, nuisibles, documents du cédant et ce qui se répare vraiment.
10 sections
Hygiène en dark kitchen et en vente à emporter : les points qui changent
Transport, emballage, traçabilité, allergènes et information du consommateur : ce qui change vraiment quand la cuisine produit pour la livraison et l'emporté.
10 sections
Hygiène en food truck et restauration mobile : eau, froid, mains, les contraintes réelles
Ce que le règlement demande à une installation mobile, et comment tenir l'eau, le froid et le lavage des mains dans quelques mètres carrés qui roulent.
10 sections
Fréquence des audits et suivi dans la durée : à quel rythme, et quoi surveiller entre deux
Pourquoi la conformité retombe dans une cuisine, à quel rythme refaire un audit hygiène, et les vérifications que vous menez vous-même entre deux passages.
10 sections
La DDPP en Île-de-France : rôle, contrôle des restaurants et adresses des huit directions
Ce qu'est la DDPP, ce qu'elle contrôle dans un restaurant, le déroulé d'une inspection, Alim'confiance et les contacts officiels des 8 DDPP franciliennes.
11 sections
La DDPP de Paris : adresse, contacts et contrôle des restaurants parisiens
DDPP de Paris : adresse rue Froissart, téléphone, courriel, horaires, lien avec la préfecture de police, déclaration, alerte et déroulé du contrôle.
10 sections
La DDPP des Hauts-de-Seine (92) : adresse, contacts et contrôle des restaurants
DDPP des Hauts-de-Seine à Nanterre : adresse, téléphones, courriel, accueil sur rendez-vous, services utiles, déroulé du contrôle et recours possibles.
9 sections
La DDPP de Seine-Saint-Denis (93) : adresse, contacts et contrôle des restaurants
DDPP de Seine-Saint-Denis à Bobigny : adresse, téléphone, horaires, courriel d'alerte, services, règles d'hygiène rappelées aux restaurateurs et contrôle.
9 sections
DDPP du Val-de-Marne (DDPP 94) : contacts, contrôles et démarches du restaurateur
DDPP 94 à Créteil : adresse, téléphone, courriel, cerfa 13984, alerte sanitaire, déroulé du contrôle en restaurant, Alim'confiance et recours à Melun.
9 sections
DDPP de Seine-et-Marne (DDPP 77) : contacts, contrôles et démarches pour les restaurants
DDPP 77 à Melun : coordonnées, adresse alerte et TIAC, cerfa 13984, contrôles délégués, fermetures publiées par la préfecture et recours au TA de Melun.
9 sections
DDPP des Yvelines (DDPP 78) : contacts, contrôles et démarches pour les restaurants
DDPP 78 à Versailles : adresse boulevard de la Reine, téléphone du matin, courriel, cerfa 13984, alerte, contrôle du restaurant, Alim'confiance et recours.
9 sections
DDPP de l'Essonne (DDPP 91) : contacts, contrôles et démarches pour les restaurants
DDPP 91 à Évry-Courcouronnes : cité administrative, téléphone, courriel, cerfa 13984, TIAC et alertes, étapes du contrôle, Alim'confiance et recours.
9 sections
DDPP du Val-d'Oise (DDPP 95) : contacts, contrôles et démarches pour les restaurants
DDPP 95 à la préfecture de Cergy : adresse, téléphone, courriel, cerfa 13984, alerte, rôle de l'ARS, contrôle délégué, Alim'confiance et TA de Cergy.
9 sections
Cerfa 13984 : la déclaration d'activité de votre restaurant
Cerfa 13984 : qui déclare un restaurant, à quel moment, en ligne ou à la DDPP, quoi remplir, le récépissé, et la différence avec les cerfa 13982 et 13983.
11 sections
Documents obligatoires d'un restaurant : les 14 documents d'hygiène
Les 14 documents d'hygiène d'un restaurant : obligatoires, conseillés ou selon le cas, la flexibilité à 5 personnes et la durée de conservation de 3 ans.
10 sections
Plan de nettoyage et de désinfection en restaurant : contenu et exemple
Plan de nettoyage et de désinfection en restaurant : contenu, obligations, fréquences indicatives des guides officiels et exemple de mise en forme.
11 sections
Huile de friture en restaurant : test, changement et élimination
Test d'huile de friture : le seuil légal de 25 % de composés polaires, la fréquence des tests, quand changer l'huile et comment éliminer l'huile usagée.
12 sections
Températures de conservation des aliments : frigo, chambre froide, congélateur
Le tableau complet de l'arrêté du 21 décembre 2009 : frigo, chambre froide, congélateur, contrôle à réception, relevés et conduite à tenir si ça chauffe.
11 sections
DLC secondaire : définition, tableau des durées et étiquetage
DLC secondaire en restaurant : ce qu'elle est, qui la fixe, un tableau de durées de référence sourcé ligne par ligne, et l'étiquetage des produits ouverts.
11 sections
Le refroidissement rapide en restaurant : règle, cellule et relevé
Refroidissement rapide : la règle des deux heures entre +63 °C et +10 °C, à qui elle s'impose, la cellule, le relevé à tenir et les erreurs fréquentes.
11 sections
Le tableau des 14 allergènes en restaurant : liste et obligations
Les 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011, l'information écrite exigée en restaurant, le tableau par plat, les traces et ce que vérifie l'agent.
11 sections
DDM et DLC : la différence, et ce qu'elle change dans votre cuisine
DDM ou DLC : définitions du règlement 1169/2011, « à consommer de préférence avant » ou « jusqu'au », servir après la date, exemples en cuisine.
11 sections
La méthode HACCP en restaurant : les 7 principes expliqués
Méthode HACCP en restaurant : les 7 principes de l'article 5 du règlement 852/2004, les 12 étapes, CCP, PRP et PRPo, exemples concrets et flexibilité.
11 sections
Glossaire de l'hygiène en restauration : 44 termes expliqués
Glossaire de l'hygiène en restauration : DDM, DLC, PMS, HACCP, CCP, PRP, GBPH, DDPP, Alim'confiance, TIAC. 44 définitions courtes tirées des textes.
10 sections
Affichage obligatoire en restaurant : la liste complète, texte par texte
Affichage obligatoire en restaurant : prix, allergènes, tabac, alcool, personnel, incendie, hygiène. Pour chaque affiche, le texte, qui est concerné et où.
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Contrôles sanitaires en Île-de-France : les chiffres Alim'confiance par département
Alim'confiance au 6 octobre 2026 : 7,0 % des 6 685 restaurants contrôlés en Île-de-France sont à améliorer ou à corriger d'urgence. Détail par département.
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Exemple de rapport d'audit hygiène, page par page
Rapport d'audit hygiène : note sur 100, niveau de maîtrise, résultats par pièce, plan de mise en conformité et fiche de chaque écart. Exemple fictif.
10 sections
audit hygiène est un label privé de qualité, indépendant. Il ne constitue ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires/DDPP.