Températures de conservation des aliments : frigo, chambre froide, congélateur

Quelle température dans une chambre froide ou un frigo de restaurant ?

Il n'existe pas une température unique pour une chambre froide : tout dépend de ce qu'elle contient. L'arrêté du 21 décembre 2009 s'applique au commerce de détail des produits d'origine animale et des denrées qui en contiennent (article 1er). Son article 2, c, définit la remise directe comme toute cession à un consommateur final en dehors de la restauration collective : c'est la situation d'un restaurant commercial. Son annexe I fixe, pour la remise directe, une température maximale par famille de denrées. L'arrêté du 8 octobre 2013 fait de même, dans son annexe I, pour les denrées qui ne sont pas d'origine animale.

Ces valeurs portent sur le produit, pas sur l'air de l'enceinte : l'annexe I précise qu'elles doivent être respectées « en tous points du produit ». Quand une enceinte contient plusieurs familles, le vade-mecum général d'inspection de la DGAL indique que la température de consigne se règle par rapport au produit le plus sensible, c'est-à-dire sur la valeur la plus basse. Et lorsque l'étiquette d'un produit mentionne une température de conservation plus basse que celle du texte, c'est celle de l'étiquette qui doit être respectée.

Concrètement, une chambre froide qui reçoit de la viande hachée ou du poisson frais se règle pour tenir ces produits à +2 °C au plus. Une enceinte qui garde vos préparations faites à l'avance doit les tenir à +3 °C au plus. Le congélateur se règle à -18 °C, valeur qui couvre toutes les lignes des denrées congelées. Les tableaux qui suivent donnent chaque valeur avec son intitulé exact, pour que vous puissiez régler chaque enceinte en connaissance de cause.

Le tableau de l'arrêté du 21 décembre 2009 : denrées réfrigérées

L'annexe I comporte deux colonnes. La première vaut pour l'entreposage et le transport, la seconde pour les établissements de remise directe ou de restauration collective : c'est celle qui s'applique à votre cuisine. Lorsqu'une case porte un astérisque, le texte renvoie aux températures du règlement (CE) n° 853/2004. Le tableau ci-dessous reprend toutes les lignes de la version en vigueur, dont l'annexe I a été modifiée en dernier lieu par l'arrêté du 7 mai 2020.

Une note du texte fixe aussi la limite basse : pour les denrées réfrigérées, elle se situe à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits. Une denrée réfrigérée ne doit donc pas commencer à geler. Pour les produits préemballés, l'annexe I permet au conditionneur de fixer une température différente, sans dépasser celle du règlement (CE) n° 853/2004 : c'est alors la température de l'étiquette que vous suivez.

Congélateur et plats chauds : les autres lignes du tableau

Pour les denrées congelées, la valeur indiquée est une température maximale sans limite inférieure : plus froid n'est jamais un écart. Trois lignes demandent -18 °C dans un restaurant, les autres denrées congelées -12 °C. Régler le congélateur à -18 °C les couvre toutes à la fois. Pour un produit surgelé acheté, respectez en plus la température portée sur son étiquette lorsqu'elle est plus basse.

Le même texte admet deux souplesses pour les produits congelés et les glaces, à condition que la sécurité des produits soit assurée. La première est un écart de +3 °C au plus en surface, pour de brèves périodes, lors du chargement et du déchargement et lors de la présentation à la vente. La seconde vise l'exposition des glaces pour une consommation immédiate, si l'approvisionnement se fait en quantités adaptées au service. Ce sont des tolérances de manutention, pas des températures de stockage.

Enfin, l'annexe I fixe une température minimale pour le chaud : les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur doivent être à +63 °C au moins. Un bain-marie ou une étuve de service doit donc tenir les plats au-dessus de cette valeur jusqu'au client.

Fruits, légumes et autres denrées non animales : l'arrêté du 8 octobre 2013

Les denrées qui ne sont pas d'origine animale relèvent d'un autre texte, l'arrêté du 8 octobre 2013. Son article 3 vise les produits réfrigérés ou congelés non préemballés, et son annexe I reprend la même logique, avec moins de lignes. Pour les produits préemballés, c'est l'étiquetage qui donne la température à suivre.

Ce texte définit aussi deux notions utiles pour classer ce qui n'a pas de ligne propre (article 2). Une denrée périssable est une denrée qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée. Une denrée très périssable est une denrée périssable qui peut le devenir rapidement. L'arrêté du 21 décembre 2009 donne les mêmes définitions pour les produits d'origine animale.

Ce que le texte impose, ce qu'il laisse à votre plan

L'obligation de fond vient du règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5 : les denrées susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservées à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé, et la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Le même point admet de les en soustraire pour de courtes périodes, pour les besoins pratiques de l'élaboration, de l'entreposage, de l'exposition et du service, si cela n'entraîne pas de risque.

Les valeurs chiffrées sont celles des deux arrêtés. Leur article 3 ouvre une porte : une température différente peut être retenue si elle satisfait aux prescriptions d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé du secteur, ou si elle résulte d'une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des connaissances, de l'expérience et de l'historique. Sans l'une de ces deux justifications, ce sont les valeurs du tableau qui s'appliquent.

Plusieurs choses ne sont fixées par aucun de ces textes : la température de l'air de l'enceinte, la fréquence des relevés, la forme de la fiche. La tolérance de 2 °C souvent citée en cuisine vient du guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur (édition 2015, p. 69) : c'est un repère professionnel, pas une règle de l'arrêté. Le vade-mecum général d'inspection parle, lui, de conservation « dans la limite des tolérances métrologiques », c'est-à-dire de la précision de vos appareils de mesure.

Frigo, chambre froide, congélateur : régler et ranger chaque enceinte

Le vade-mecum général d'inspection (ligne C401L02) attend des équipements en nombre et en capacité suffisants, d'une puissance suffisante, non surchargés, c'est-à-dire chargés dans le respect de leurs limites, et isolés du soleil ou du gel. Une enceinte remplie au-delà de sa capacité ne tient plus sa consigne, quel que soit le réglage affiché.

Pour le rangement, la même grille (ligne C401L04) demande que les denrées ne soient stockées ni au sol, ni au contact des murs, ni à l'aplomb des évaporateurs, à cause des eaux de dégivrage, et que les denrées nues ne touchent pas les emballages et les cartons. Elle recommande de stocker de préférence les produits d'origine et de nature différentes dans des enceintes différentes. Pour les établissements éligibles à la flexibilité, une enceinte unique est tolérée si les catégories de produits y sont strictement séparées, protégées, et si la consigne correspond au produit le plus sensible.

Pour la mesure, le vade-mecum (ligne C401L03) attend au minimum des thermomètres à lecture directe, dont les sondes sont placées aux emplacements les plus défavorables, et il mentionne un enregistreur automatique pour les chambres frigorifiques négatives qui conservent des surgelés. Le vade-mecum de la remise directe (ligne B2L04) précise que l'étalonnage des sondes n'est pas exigible dans un restaurant, mais que leur vérification l'est. Pour aller plus loin sur ce point, voyez la vérification des thermomètres et des sondes.

Le contrôle à réception des livraisons

La chaîne du froid commence à la porte. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 1, interdit d'accepter un ingrédient ou une matière première dont on sait, ou dont on a tout lieu de supposer, qu'il est contaminé au point de rendre le produit final impropre à la consommation. Mesurer la température des produits sensibles avant de signer le bon est la façon concrète d'appliquer cette règle.

Le vade-mecum général d'inspection (ligne C3L04) attend des procédures de contrôle à réception qui précisent ce qui est vérifié : conditions de transport, températures des produits, intégrité des emballages, étiquetage, dates limites. Elles fixent aussi les critères de refus, par exemple une limite de température acceptable. Le contrôle porte au minimum sur les denrées périssables, et l'exploitant privilégie la prise de température des denrées plutôt que celle du camion. Les contrôles sont enregistrés au minimum lorsqu'une non-conformité est constatée.

Pour les établissements éligibles à la flexibilité, la même ligne retient un socle minimal : contrôle visuel systématique à réception (emballages intacts, fraîcheur, dates non dépassées, marque de salubrité ou d'identification sur les produits d'origine animale) et prise de température des produits réfrigérés et congelés. Sont à conserver les informations des fournisseurs, notamment sur les allergènes, les bons de livraison ou factures, et l'enregistrement des non-conformités. Le document n° 6 de la liste des documents obligatoires en restaurant reprend ces points.

Les relevés de température : fréquence, support, durée de conservation

Aucun texte ne fixe une fréquence de relevé. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, demande des documents et des dossiers adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise, qui prouvent l'application effective des mesures, et leur conservation pendant une période appropriée. Le vade-mecum général d'inspection précise que la fréquence minimale de contrôle des températures est fixée dans votre propre procédure de surveillance, et que le contrôle est enregistré, sauf si un système de surveillance automatique avec alarme est en place.

Le code rural et de la pêche maritime ajoute une durée. Son article R. 202-21-2 demande au détenteur de denrées alimentaires d'origine animale d'enregistrer et de conserver les informations relatives à ses autocontrôles pendant trois ans après leur réalisation. L'article R. 200-1 définit l'autocontrôle comme tout examen, vérification ou autre forme de contrôle réalisé sous la responsabilité de l'entreprise : un relevé de température en fait partie. Le support est libre, papier ou numérique ; voyez aussi comment tenir ses relevés.

Ce qui donne de la valeur à un relevé, c'est la trace des anomalies : l'heure, la température lue, ce qui a été fait et ce que sont devenus les produits. Une colonne de chiffres identiques, écrits de la même main et de la même encre, est au contraire le premier signe d'un relevé rempli après coup, et le vade-mecum demande justement aux agents de vérifier l'absence de remplissage a priori ou a posteriori des fiches de réception.

Que faire si la température monte ?

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration rapide (édition 2024, p. 124) décrit une conduite simple. D'abord vérifier si l'écart correspond à un dégivrage ou à une période de coup de feu avec des ouvertures répétées. Ensuite prendre la température à cœur des produits et contrôler, avec un autre thermomètre, que l'écart ne vient pas seulement de l'afficheur.

Si l'écart est confirmé : prévenir le service d'entretien ou le frigoriste ; si votre plan de maîtrise sanitaire juge l'écart suffisamment faible, transférer les produits dans une enceinte à bonne température et les utiliser rapidement ; si l'écart est trop important, éliminer les produits selon vos procédures. Le guide du restaurateur (édition 2015, p. 69) formule la même règle avec un repère chiffré : entre la température de référence et une tolérance de 2 °C, utiliser immédiatement les produits ; au-delà, les détruire.

Dans tous les cas, notez l'anomalie sur la fiche de relevé : l'heure, la température observée, l'action menée, la température après correction et le devenir des produits, puis vérifiez le retour à la normale. Ces lignes comptent en inspection : le vade-mecum de la remise directe note C l'absence d'enregistrement des non-conformités liées à la chaîne du froid. Pour la suite, voyez aussi ce que l'inspecteur regarde dans un frigo.

Afficher les températures près de chaque enceinte

Pour que chacun ait la bonne valeur sous les yeux au moment du relevé, affichez ces températures près du thermomètre de chaque frigo, chambre froide et congélateur. L'affiche des températures de conservation fait partie du kit d'affichage remis aux clients de l'audit.

L'arrêté fixe les températures à respecter ; il n'impose pas de les afficher. L'affiche est donc un outil, pas une pièce exigée. Elle prend tout son sens avec une fiche de relevé par enceinte et avec la liste des documents obligatoires en restaurant, dont le n° 6 détaille les relevés de température et les contrôles de livraison. Pour la vue d'ensemble de la chaîne du froid, décongélation et refroidissement compris, voyez le dossier chaîne du froid en restaurant.

Faire vérifier vos températures sur place

Un tableau affiché ne dit pas si vos enceintes tiennent réellement leur consigne. C'est ce que vérifie un audit sur place : l'auditeur mesure les produits, compare avec les afficheurs et vos relevés, regarde la charge des enceintes, le rangement, l'état des joints et la façon dont les livraisons sont contrôlées, en toute discrétion, pendant que le service continue. Les quatre-vingts points de la grille, répartis en six chapitres, couvrent aussi tout ce qui pèse sur le froid sans qu'on y pense.

Vous recevez ensuite un rapport complet, avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité. Chaque écart y porte le correctif attendu et la preuve à constituer, écrits pour que la personne qui tient la cuisine puisse l'appliquer seule.

La prestation s'arrête au rapport : vous appliquez la liste vous-même, à votre rythme et avec vos propres moyens. Audit hygiène est un label privé indépendant : ce n'est ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle de la DDPP, et l'issue d'un contrôle officiel appartient aux seuls services de l'État. Le cabinet intervient dans les huit départements d'Île-de-France ; écrivez-nous pour en parler.