DLC secondaire : définition, tableau des durées et étiquetage

Qu'est-ce qu'une DLC secondaire ?

L'expression ne figure dans aucun règlement. Elle vient de la pratique des cuisines et des guides de bonnes pratiques d'hygiène. Le guide de la restauration rapide (édition 2024) la définit dans son glossaire comme la durée de conservation d'une matière première ou d'un ingrédient après ouverture ou mise en décongélation : c'est la date jusqu'à laquelle le produit est considéré comme ne présentant pas de danger, et elle ne peut pas dépasser la DLC initiale de la matière première.

Le vade-mecum général d'inspection de la DGAL emploie l'expression voisine de durée de vie secondaire, par exemple pour un aliment découpé ou tranché puis reconditionné. Dans le langage courant, on parle aussi de DLC secondaire pour les préparations faites maison : une sauce, un plat cuisiné à l'avance, une préparation froide. Les textes parlent alors de durée de vie, ou de date limite de consommation, déterminée par l'exploitant.

Dans tous les cas, il s'agit d'une date que vous fixez vous-même, et non d'une date imprimée par un fabricant. C'est précisément pour cela qu'elle doit être écrite, connue de l'équipe et justifiée : le jour d'une inspection, personne d'autre que vous ne peut dire d'où elle vient.

DLC, DDM, DLC secondaire : trois dates à ne pas confondre

La date limite de consommation est prévue par l'article 24 du règlement (UE) n° 1169/2011 pour les denrées microbiologiquement très périssables, susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé. Au-delà de cette date, le texte dit la denrée dangereuse. La date de durabilité minimale, définie à l'article 2, est la date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques : elle parle de qualité, pas de sécurité.

L'article 25, paragraphe 2, du même règlement prévoit que le fabricant indique, le cas échéant, les conditions de conservation ou le délai de consommation après ouverture de l'emballage. Lorsque l'étiquette porte une mention de ce type, elle s'impose à vous comme point de départ. La DLC secondaire vient ensuite, et jamais au-delà. Pour la différence entre DLC et DDM en détail, voyez DDM et DLC : la différence.

Qui fixe la DLC secondaire, et avec quelles preuves ?

Le vade-mecum général d'inspection (ligne C6L04, p. 110) est net : la détermination d'une durée de vie secondaire est de la responsabilité de l'exploitant qui effectue l'opération, et cette durée ne peut pas excéder la durée de vie initialement définie par le fabricant, sauf si un traitement susceptible de réduire le nombre de micro-organismes présents est appliqué. Le guide de la restauration rapide (p. 118) dit la même chose côté cuisine : la durée est fixée par le professionnel, selon son analyse HACCP ou une étude de vieillissement, et le fournisseur peut apporter des recommandations.

Pour fixer ces durées, la même ligne du vade-mecum attend que l'exploitant dispose d'éléments de justification : la description du produit et du procédé, les données de la littérature scientifique, l'historique de ses autocontrôles, y compris des tests de vieillissement, c'est-à-dire des analyses réalisées en fin de durée de vie après une conservation représentative. C'est le sens de la document n° 11 de la liste des documents d'hygiène : si vous fixez vous-même la durée de vie d'un plat maison, gardez-en la preuve.

Le vade-mecum prévoit aussi une voie plus simple. Si vous appliquez un guide de bonnes pratiques d'hygiène et les durées de vie qu'il propose, vous n'avez pas à les valider, seulement à les vérifier. À une condition : respecter l'intégralité des mesures de maîtrise décrites par ce guide. Reprendre les durées d'un guide sans en appliquer le reste ne vaut pas justification. Le vade-mecum de la remise directe ajoute qu'un exploitant peut faire appel à un institut technique agricole ou agro-industriel du réseau RMT ACTIA Qualima, dont l'avis est alors reconnu comme la position de la DGAL.

Ce que le texte impose, ce qu'il n'impose pas

Ce qui est imposé en remise directe tient en peu de lignes. L'arrêté du 21 décembre 2009, annexe V, section II, point 1, et l'arrêté du 8 octobre 2013, annexe III, point 1, demandent que le déconditionnement se fasse au fur et à mesure des besoins, et que les informations relatives à l'identification du produit et à sa durée de vie soient conservées durant toute sa détention. Les températures de l'annexe I de ces arrêtés s'appliquent aux produits entamés comme aux autres, et une denrée dont la DLC est dépassée est dite dangereuse par l'article 24 du règlement (UE) n° 1169/2011.

Ce qui n'est pas imposé : une durée chiffrée pour un restaurant commercial, un modèle d'étiquette, une couleur, un logiciel. Le seul plafond chiffré des textes, trois jours après la fabrication, concerne la restauration collective : l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 4, et l'arrêté du 8 octobre 2013, annexe II, point 4, fixent qu'une préparation élaborée à l'avance et conservée réfrigérée ne peut dépasser le troisième jour après celui de sa fabrication en l'absence d'études de durée de vie. L'article 8 de l'arrêté de 2009 n'applique pas cette annexe aux restaurants commerciaux.

Ce plafond reste un repère prudent pour vos plats cuisinés à l'avance, à condition de le présenter comme tel dans votre plan. Pour aller plus loin sur l'étiquetage des produits ouverts, voyez l'étiquetage des produits ouverts et déconditionnés.

Tableau des durées de référence, source par source

Le tableau ci-dessous ne reprend que des durées écrites dans une source identifiée, avec sa page. Aucune moyenne n'a été calculée et aucune durée n'a été ajoutée. Ces valeurs viennent pour l'essentiel de guides de bonnes pratiques d'hygiène : ce sont des repères, pas des obligations. La durée qui fait foi chez vous est celle de votre plan de maîtrise sanitaire, et jamais au-delà de la date du fabricant.

Faute de durée chiffrée dans les sources lues, certaines lignes n'y figurent pas : produit sous vide fermé, viande hachée sur place pour être cuite, desserts et crèmes maison. Pour ces produits, la durée relève de votre propre justification.

Lire ce tableau sans se tromper

Première règle : la date du fabricant reste un plafond. Un pot entamé dont la DLC tombe demain se jette demain, même si la durée de référence de 72 heures n'est pas écoulée. Le guide de la restauration rapide (p. 118) le dit en toutes lettres : la durée après ouverture ne doit en aucun cas excéder la DLC ou la DDM initiale du produit. Si l'étiquette indique un délai après ouverture plus court, c'est lui qui s'applique.

Deuxième règle : un guide se prend en entier. Les deux guides cités, celui du restaurateur (2015) et celui de la restauration rapide (2024), ne couvrent pas exactement les mêmes activités : vérifiez que celui que vous suivez correspond à la vôtre. Le vade-mecum n'admet de reprendre leurs durées sans validation que si vous appliquez aussi toutes les mesures de maîtrise du guide auquel vous vous référez : températures, hygiène des manipulations, protection des produits.

Troisième règle : certaines situations n'ont pas de durée à rallonge. Une boîte de conserve entamée ne se garde jamais dans sa boîte ouverte : le contenu est transvasé (guide de la restauration rapide, p. 117). Un plat maintenu chaud ne se refroidit pas pour un autre service (même guide, p. 194). Une viande destinée à être servie crue ne se hache pas à l'avance sans le plan d'analyses du règlement (CE) n° 2073/2005 (vade-mecum de la remise directe, p. 42).

Les préparations faites maison

Pour un plat cuisiné, une sauce ou une préparation froide, c'est à vous de fixer la durée de vie et de la justifier. L'arrêté du 8 octobre 2013 le dit expressément pour la restauration collective (annexe II, point 4 : « La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance est déterminée par l'exploitant »), et le vade-mecum général applique la même logique à tout produit fini (ligne C6L04).

Trois appuis sont possibles, du plus simple au plus exigeant. Reprendre une durée d'un guide de bonnes pratiques validé et en appliquer toutes les mesures. Retenir le repère prudent de la restauration collective, trois jours après le jour de fabrication pour une préparation réfrigérée à +3 °C, et l'écrire comme un choix de votre plan. Ou établir votre propre durée à partir d'analyses, notamment de tests de vieillissement, si vous voulez aller au-delà : voyez les analyses microbiologiques en restaurant.

Dans les trois cas, la température de conservation conditionne tout. Une préparation élaborée à l'avance se garde à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I), et elle doit avoir été refroidie rapidement après cuisson : voyez le dossier refroidissement rapide en restaurant.

Étiqueter les produits ouverts, décongelés et faits maison

La règle de fond est celle des arrêtés : l'identification du produit et sa durée de vie restent connues pendant toute sa détention. Le moyen le plus simple est de garder l'étiquette d'origine avec le produit jusqu'à son utilisation complète, comme le recommande le guide de la restauration rapide (p. 118), et d'y ajouter une petite étiquette portant la date d'ouverture ou la date limite que vous avez fixée.

Le modèle d'étiquette est libre : autocollant, étiquette effaçable, feutre sur le couvercle. Ce qui compte est qu'une personne qui ouvre le frigo comprenne sans demander ce qu'est le produit et jusqu'à quand il peut servir. Écrire la date limite plutôt que la date d'ouverture évite un calcul de tête en plein service ; les deux méthodes sont admises par le guide pour les produits décongelés.

Ce que vérifie l'inspecteur

Le vade-mecum de la remise directe (ligne C7L02, p. 58) demande de contrôler les modalités de conservation et les DLC, notamment des denrées préemballées déconditionnées : les DLC ne sont pas dépassées, et les informations d'identification et de durée de vie sont conservées pendant toute la détention. Pour la décongélation (ligne C403L03), la durée de vie fixée après décongélation doit respecter les mentions d'étiquetage ou, à défaut, avoir été validée.

Le vade-mecum général (ligne C401L05) attend de l'exploitant une vérification régulière : contrôle visuel de l'écriture des dates d'ouverture, de congélation et de décongélation, contrôle à une fréquence donnée de l'absence de denrées dont la DLC ou la durée d'ouverture est dépassée. Sa grille de notation (ligne C401L01) classe en D des produits à DLC dépassée exposés à la vente ou susceptibles de l'être, lorsqu'ils reflètent une défaillance de maîtrise.

En pratique, l'agent ouvre les enceintes, prend un produit entamé ou une préparation maison et demande jusqu'à quand il peut servir, puis comment cette durée a été fixée. Une étiquette lisible et une réponse qui renvoie à votre plan suffisent. Pour la traçabilité en amont, qui obéit à d'autres règles, voyez traçabilité et DLC en restauration.

Afficher les durées de conservation

Pour que l'équipe ait les repères sous les yeux au moment de ranger ou de jeter, affichez ces durées sur la porte du frigo des préparations. La fiche des durées de conservation fait partie du kit d'affichage remis aux clients de l'audit.

Comme le tableau de cette page, elle donne des repères issus des guides de bonnes pratiques. Avant de l'afficher, vérifiez qu'elle correspond aux durées que vous avez retenues dans votre plan de maîtrise sanitaire, et rayez ou adaptez une ligne qui ne vous concerne pas. Aucun texte n'impose cet affichage ; il évite simplement que chacun applique sa propre règle.

Faire vérifier vos durées et vos étiquettes sur place

Les écarts sur les dates se corrigent vite, à condition de les voir. Un audit sur place passe en revue chaque enceinte, les produits entamés, les préparations maison, les produits en décongélation, les étiquettes et la cohérence entre les durées affichées et votre plan, en toute discrétion, pendant que le service continue. Les quatre-vingts points de la grille, répartis en six chapitres, couvrent aussi la traçabilité et la chaîne du froid qui conditionnent ces durées.

Vous recevez un rapport complet, avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité. Chaque écart y porte le correctif attendu et la preuve à constituer : durée à écrire dans le plan, étiquette à mettre en place, produit à retirer.

La prestation s'arrête au rapport : vous appliquez les corrections vous-même, avec vos propres moyens. Audit hygiène est un label privé indépendant : ce n'est ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle de la DDPP, et il ne garantit pas le résultat d'une inspection. Le cabinet intervient dans les huit départements d'Île-de-France ; contactez-nous pour en parler.