Comment organiser ma traçabilité et mes étiquettes de lot ?

Le détail

La traçabilité amont se joue à la réception, jamais après. Le livreur repart vite, le coup de feu approche, et c'est précisément là que tout se perd. Prenez l'habitude de contrôler la marchandise devant le chauffeur, de noter la température relevée sur le bon, de signaler les réserves par écrit sur le document lui-même, et de ranger ce bon dans la pochette dédiée avant de commencer le rangement en réserve. Un bon de livraison annoté vaut deux fois plus qu'un bon vierge, parce qu'il prouve qu'un contrôle a réellement eu lieu. Les factures ne remplacent pas les bons: elles arrivent plus tard, agrègent parfois plusieurs livraisons et ne portent aucune indication sur l'état des denrées à l'arrivée.

Les produits d'origine animale demandent une vigilance particulière. Viandes, produits de la mer, produits laitiers, ovoproduits: leurs emballages portent une marque d'identification et un numéro de lot qui permettent de remonter jusqu'à l'atelier d'origine, conformément aux exigences propres à ces denrées posées par le règlement (CE) n° 853/2004. Ces éléments disparaissent au moment où le carton part à la poubelle. La parade tient en un geste: découper l'étiquette, la coller sur une feuille datée du jour de réception ou dans un cahier prévu pour cela, et jeter ensuite l'emballage. Certains établissements photographient l'étiquette et classent l'image dans un dossier mensuel. Les deux méthodes se valent tant qu'elles sont tenues sans exception, y compris les jours de forte livraison.

Le maillon le plus fragile se situe au déconditionnement. Dès qu'une pièce sort de son sachet, qu'un bac est transvasé en gastro ou qu'un produit est portionné, le lien avec le lot d'origine se coupe. Il faut donc le rétablir immédiatement en reportant sur la nouvelle étiquette le nom du produit, la date et le numéro de lot d'origine. Ce report demande dix secondes et sauve toute la chaîne. Sans lui, vous saurez qu'un lot suspect est entré chez vous mais vous serez incapable de dire ce qu'il est devenu, ce qui vous laisse sans réponse face à une alerte et vous oblige à raisonner sur un périmètre bien plus large que nécessaire, avec les pertes que cela implique.

La traçabilité aval, en restauration traditionnelle, s'arrête au consommateur final servi à table, ce qui simplifie beaucoup les choses. Elle devient en revanche exigeante dès que vous livrez d'autres professionnels, que vous fournissez un traiteur, que vous approvisionnez plusieurs points de vente depuis une cuisine centrale ou que vous produisez pour plusieurs marques dans une dark kitchen. Dans ces cas, il faut savoir dire quelle production est partie où et quand. Un simple registre de sorties, une ligne par expédition avec la date, le destinataire, la nature et la quantité, suffit à répondre. Là encore, la tenue quotidienne fait toute la différence: reconstituer ces informations après coup est pratiquement impossible. Renseignez la ligne au moment de l'expédition, jamais le vendredi soir de mémoire.

Le meilleur test tient en un quart d'heure et se pratique seul. Ouvrez une enceinte, saisissez un produit au hasard, et essayez de remonter jusqu'à son fournisseur et à sa date de réception avec vos seuls documents. Si vous y parvenez, votre système tient. Si vous butez, vous venez d'identifier exactement le maillon manquant, généralement l'étiquette jetée ou le numéro non reporté lors du transvasement. Refaites l'exercice sur une denrée d'origine animale, puis sur une préparation maison contenant plusieurs composants. Un agent procède de la même manière lors d'une visite, et l'appréciation qu'il porte sur le résultat lui appartient entièrement, en fonction de ce qu'il constate dans votre cuisine. Consignez chaque essai sur une fiche datée, cela démontre que la vérification a réellement lieu chez vous.

Cette capacité à remonter une filière prend tout son sens le jour d'un retrait ou d'un rappel, quand un fournisseur signale un problème sur un lot précis. Vous devez alors isoler rapidement ce qui est concerné, écarter ce qui reste et informer sans attendre. La qualité de votre classement décide de la rapidité de la réponse. Lors d'un audit hygiène sur place, notre cabinet déroule ce scénario avec vous, mesure le temps réel de réponse, note les ruptures de chaîne documentaire et remet un plan correctif hiérarchisé. L'exercice se répète utilement chaque trimestre, sur une famille de produits différente. Cette démarche privée et indépendante ne se substitue à aucun contrôle officiel. Pour caler une intervention dans votre établissement, utilisez la page contact.

Pour aller plus loin

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• controle sanitaire restaurant
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