Comment me noter sans me mentir sur l'état de mon restaurant ?

Le détail

Commencez par redéfinir ce que vaut un point. Sur une grille d'auto-audit, un critère n'est pas acquis parce que vous savez que le geste se fait, il est acquis parce que quelque chose le montre. Le relevé de température de la chambre froide positive signé du matin, l'étiquette de décongélation collée sur le bac gastro, la fiche de nettoyage de la plonge remplie la veille au soir : voilà des preuves. Votre certitude que l'équipe respecte le protocole n'en est pas une. Cette bascule est inconfortable les premières fois parce qu'elle fait chuter la note d'un établissement que vous jugiez propre. Elle est pourtant la seule qui prépare à un regard extérieur, puisqu'un agent ne note jamais votre sérieux, il note ce qu'il constate et ce que vous parvenez à lui présenter.

Une note juste ne s'obtient pas en additionnant des lignes. Dix remarques cosmétiques, joints de porte fatigués, peinture écaillée en réserve sèche, poignée d'armoire mal fixée, ne valent pas une seule rupture de chaîne du froid. Classez donc chaque écart selon ce qu'il peut provoquer : contamination directe d'une denrée consommée en l'état, contamination croisée entre le cru et le prêt à consommer, multiplication microbienne par un maintien dans la zone comprise entre +10 et +63 °C, ou simple défaut d'entretien sans effet sanitaire immédiat. Un point qui relève de la première catégorie doit peser assez lourd pour faire basculer la note globale à lui seul. Sinon vous obtiendrez le résultat le plus trompeur qui soit, une moyenne rassurante qui masque le seul problème capable de vous coûter votre service.

Le principal ennemi de l'auto-notation porte un nom simple, l'habitude. Vous traversez la cuisine quinze fois par service et votre cerveau cesse d'enregistrer ce qui n'a pas bougé depuis des mois. Le carton posé à même le sol sous l'étagère de l'économat, la poubelle sans couvercle près du passe, le tuyau qui traîne au pied du lave-mains deviennent du mobilier. Un regard neuf, lui, les repère en trois secondes. Pour contrer cet effet, entrez dans votre établissement par la porte de livraison plutôt que par la salle, faites le tour dans le sens inverse de votre circuit habituel, et commencez par le local le moins fréquenté. Le simple changement d'itinéraire suffit souvent à réactiver l'attention et à faire réapparaître ce que vous longiez sans le regarder.

Le téléphone est l'outil le plus honnête de l'auto-audit. Photographiez chaque poste avant le coup de feu et relisez les images assis, plusieurs heures plus tard, hors du contexte. Sur l'écran, le plan de travail dont vous étiez satisfait révèle une planche fendue, un torchon gris, un bac non filmé. La photo neutralise l'affect parce qu'elle vous montre ce que verrait quelqu'un qui n'a jamais mis les pieds chez vous. Elle sert aussi de mémoire datée : en comparant les clichés d'une campagne à l'autre, vous mesurez si une correction a tenu ou si le poste est revenu à son état antérieur. Constituez un dossier par zone, cuisine chaude, garde-manger, plonge, réserve sèche, cellule, chambres froides, et gardez ces images comme trace interne de votre suivi.

Trois erreurs reviennent en boucle chez ceux qui se notent seuls. La première est la notation binaire, conforme ou non conforme, qui empêche de voir ce qui se dégrade lentement : préférez une échelle à trois ou quatre niveaux, avec un niveau réservé à ce qui est correct aujourd'hui mais tient à un fil. La deuxième est la note attribuée depuis le bureau, à partir du souvenir du dernier service, sans se déplacer devant le poste concerné. La troisième est la note négociée avec soi-même : vous savez que le distributeur de papier est vide, vous mettez la moyenne parce que la commande est passée. La commande n'est pas du papier. Un critère se juge sur l'état constaté le jour même, jamais sur l'état prévu la semaine suivante.

Une auto-notation sincère a une valeur réelle, elle vous donne la liste de ce qui doit changer et l'ordre dans lequel vous y prendre. Elle bute pourtant sur sa limite native, puisque vous êtes à la fois le noté et celui qui note. C'est la raison pour laquelle beaucoup de restaurateurs font venir un intervenant qui applique une grille complète, attribue une notation motivée, isole les cas critiques et laisse un plan correctif écrit derrière lui. La démarche audit hygiène est un label privé et indépendant, sans lien avec les services de l'État, et aucun rapport ne garantit l'issue d'un contrôle officiel, dont l'appréciation appartient entièrement à l'agent. Pour savoir comment une visite sur place se déroule dans votre établissement, passez par la page contact.

Pour aller plus loin

• audit blanc restaurant
• frequence audit hygiene
• checklist controle sanitaire
• Nous écrire

Les autres questions sur « s'auditer soi-même »

• Par où commencer quand je veux auditer mon restaurant moi-même ?
• Faut-il faire un audit blanc avant d'ouvrir mon restaurant ?
• À quelle fréquence dois-je m'auditer moi-même ?
• Que regarder en trente minutes pour un tour de cuisine honnête ?
• Comment auditer mes frigos comme le ferait un inspecteur ?
• Comment évaluer ma plonge et ma laverie ?

Ailleurs dans la FAQ

• Comment se passe concrètement une visite de la DDPP dans mon restaurant ?
• Quelles preuves apporter pour la lutte contre les nuisibles ?
• Quelle différence entre la DDPP, la DGCCRF et les services vétérinaires ?
• Quelles non-conformités relève-t-on sur les allergènes ?
• Est-ce que dix petites non-conformités valent une grosse ?

Nous auditons les établissements partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, et dans les huit départements de la région.