S'auditer soi-même

Comment auditer mes frigos comme le ferait un inspecteur ?

Regardez votre froid comme un professionnel le regarde : d'abord la mesure, ensuite le contenant, enfin le papier. Emportez un thermomètre indépendant et comparez sa lecture à l'afficheur de l'appareil, puis mesurez la température d'une denrée et pas seulement celle de l'air. Inspectez les joints de porte, la présence de givre, la propreté de l'évaporateur, l'ordonnancement du cru et du cuit, la surcharge et les grilles obstruées. Confrontez enfin ces valeurs à vos relevés. Les enceintes froides positives se situent couramment entre 0 et +4 °C selon la catégorie de denrée, la congélation à -18 °C ou moins, le détail étant fixé par l'arrêté du 21 décembre 2009.

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Le détail

L'afficheur d'une armoire n'est pas une preuve, c'est une indication. Il mesure l'air à l'endroit où la sonde a été posée par le fabricant, il dérive avec le temps, et il continue d'annoncer une valeur flatteuse alors que le compresseur peine. Munissez-vous d'un thermomètre à sonde dont vous connaissez l'état, vérifié périodiquement, et comparez systématiquement les deux lectures. Un écart constant et connu se gère, un écart que vous découvrez le jour d'une visite ne se gère pas. Notez-le quelque part, car il devient un élément de pilotage : si l'afficheur annonce toujours un degré de moins que la réalité, vous savez à quel moment réagir. Une chambre froide positive est d'ailleurs souvent tenue entre 0 et 3 °C.

Mesurer l'air renseigne sur la machine, mesurer la denrée renseigne sur le produit. Glissez la sonde entre deux contenants pour approcher la température de la masse, ou utilisez un produit témoin dédié dans lequel vous pouvez piquer sans dégrader une denrée destinée au client. Cette distinction devient décisive après un service : une préparation qui vient d'entrer reste chaude à coeur pendant que l'air de l'armoire affiche une valeur correcte. C'est là que se joue le refroidissement, qui fait passer une préparation de +63 °C à +10 °C, avec une cible courante de deux heures reprise de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, texte réservé à la restauration collective mais que la profession utilise partout comme référence. Sans cela le produit stationne dans la zone de multiplication microbienne comprise entre +10 et +63 °C. Vérifiez que ce passage se fait en cellule et non dans un frigo de service.

Vient ensuite l'état mécanique, qui explique bien des dérives. Passez le doigt sur les joints de porte, cherchez les fissures, les zones noircies et les points où le joint ne plaque plus ; une feuille de papier coincée dans la porte et qui glisse sans résistance signe une fermeture défaillante. Regardez la présence de givre sur l'évaporateur ou sur les parois, signe d'une entrée d'air humide ou d'un dégivrage défectueux. Vérifiez l'écoulement des condensats, la propreté des grilles d'aération, l'absence de carton posé contre la ventilation. Contrôlez enfin que les portes ferment seules, car une porte restée entrouverte pendant tout un coup de feu suffit à ruiner une nuit de bonnes températures. Notez enfin l'état des clayettes, des glissières et des joints magnétiques de desserte, souvent les plus fatigués du parc.

L'organisation intérieure est le point qu'un agent lit en trois secondes. Le cuit et le prêt à consommer se placent au-dessus, le cru en dessous, les produits susceptibles de couler tout en bas, et rien ne reste nu. Les bacs gastro se ferment ou se filment, les contenants portent une identification et une date, les cartons de livraison n'entrent pas dans l'enceinte parce qu'ils viennent d'un quai et d'un camion. Les denrées entamées se transfèrent dans un contenant propre plutôt que de rester dans leur emballage d'origine ouvert. Une desserte de service mérite la même exigence qu'une chambre froide, alors qu'elle concentre en pratique beaucoup de constats, faute d'être considérée comme un vrai lieu de stockage.

La surcharge est une cause de non-conformité largement sous-estimée. Un froid dimensionné pour un volume donné cesse de tenir sa consigne quand les grilles sont pleines à ras, quand les bacs bouchent le flux d'air ou quand des cartons masquent la reprise. Laissez un dégagement autour du ventilateur, évitez d'empiler jusqu'au plafond de l'armoire, et répartissez plutôt que de tout concentrer dans l'appareil le plus proche du piano. Observez aussi le comportement pendant le service : si la porte s'ouvre toutes les deux minutes, la remontée en température est mécanique et aucun réglage ne la corrigera. La réponse relève alors de l'organisation, avec une desserte tampon correctement alimentée, pas d'un simple ajustement de thermostat, et elle se prépare pendant la mise en place plutôt qu'au milieu du service.

Reste la confrontation avec vos enregistrements, qui est souvent l'endroit où tout se décide. Des relevés dont les valeurs ne varient jamais, écrits de la même main, du même stylo, sur toute une semaine, alertent immédiatement, surtout si votre mesure du jour raconte autre chose. Un relevé crédible comporte des variations, des valeurs hors cible et surtout la trace de ce que vous avez fait quand elles sont apparues, car c'est la réaction qui prouve la maîtrise. L'analyse d'une situation constatée relève ensuite de l'agent, selon le contexte et l'ensemble des éléments présentés. Si vous préférez faire vérifier votre froid par un tiers, avec rapport écrit et plan correctif, la page contact est faite pour cela.

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