Comment éviter que les mêmes écarts reviennent ?

Le détail

Regardez d'abord pourquoi le point est retombé. Dans presque tous les cas, la correction reposait sur une personne motivée et non sur une organisation : le second qui relevait les températures est parti, la carte a changé et la procédure ne correspond plus, la saison est arrivée avec des extras qui n'ont jamais été mis au courant du fonctionnement de la maison, la cadence a augmenté et le geste supplémentaire a sauté en premier. Aucun de ces motifs ne relève d'un manque de sérieux. Ils décrivent une routine trop fragile pour résister au réel. Tant que vous cherchez un fautif, vous ne traitez pas la cause et le même constat reviendra à la visite suivante.

Nommez un responsable par sujet, avec un nom de personne et non un titre flottant. Les températures des enceintes, le contrôle à réception, le suivi des huiles, la traçabilité des lots, le plan de nettoyage, la gestion des déchets et le local poubelle : chaque ligne a un titulaire et un suppléant désigné pour les jours de repos et les congés. Écrivez cette répartition et affichez-la là où l'on travaille, pas dans un bureau fermé à clé. Quand tout le monde est vaguement responsable, personne ne l'est, et c'est exactement cette zone grise que retrouvera un agent. Revoyez la liste à chaque arrivée ou départ dans l'équipe, sinon elle devient fausse en quelques semaines. Annoncez chaque nomination devant tout le monde, pour que le titulaire soit reconnu comme tel et puisse rappeler la règle sans passer par vous.

Accrochez chaque vérification à un moment déjà existant de la semaine, sinon elle ne se fera pas. Le relevé du matin s'attache à la prise de poste, le contrôle des dates limites s'attache au jour de livraison le plus chargé, la vérification du local à déchets s'attache au jour de collecte, la revue des congélateurs s'attache au jour le plus calme. Un créneau fixe, court, toujours au même moment, tient bien mieux qu'une consigne générale de vigilance. Annoncez la durée réelle, quelques minutes, et respectez-la : une routine qui déborde sur le coup de feu est abandonnée dès la première grosse semaine, et vous vous retrouvez à repartir de zéro. Inscrivez ces créneaux sur le planning de service au même titre qu'une tâche de production, sinon ils resteront la première variable d'ajustement.

Un seul support, connu de tous, accessible en cuisine. Que vous choisissiez un classeur unique ou une application, le principe ne change pas : une trace, un endroit. La multiplication des supports, un carnet en chambre froide, des photographies dans un téléphone, un fichier sur l'ordinateur du bureau, un tableau effaçable près de la plonge, garantit qu'aucun ensemble ne sera complet le jour où on vous le demandera. Le support doit être simple à remplir avec les mains occupées et lisible sans explication. Prévoyez une colonne pour la valeur relevée, une pour l'action menée en cas d'écart, une pour l'initiale de la personne, et rien de plus. Datez chaque page et archivez les anciennes au même endroit, afin de pouvoir remonter plusieurs mois en arrière sans fouiller deux bureaux différents.

Ajoutez le contrôle du contrôle, c'est-à-dire une vérification que la vérification a bien eu lieu. Une fois par semaine, quelqu'un ouvre le support, regarde les cases vides, les valeurs anormales et les écarts restés sans suite, puis en parle à l'intéressé le jour même. Cette relecture prend quelques minutes et change tout, car elle rend visible l'abandon avant qu'il ne devienne une habitude. Complétez par une revue périodique de votre plan de maîtrise sanitaire : à chaque changement de carte, de fournisseur, de matériel ou d'organisation, les procédures concernées sont relues et redatées. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des procédures fondées sur les principes HACCP, donc vivantes et adaptées à votre activité. Notez la date de chaque revue en tête du document, car c'est souvent le premier élément que regarde un lecteur extérieur.

Mesurez enfin les récidives plutôt que les incidents. Tenez la liste des écarts constatés en interne, avec la date de clôture, et repérez ceux qui reviennent : ce sont eux qui vous coûteront lors d'une visite officielle, pas les incidents isolés. Un point qui réapparaît plusieurs fois signale que le geste attendu est mal placé dans le flux de travail, qu'il manque un équipement ou que la consigne est trop compliquée pour être tenue. Un passage extérieur régulier, avec une grille complète, une notation et un plan correctif hiérarchisé, met ces récidives en évidence sans complaisance. Cette démarche est privée et indépendante, sans valeur d'agrément officiel. La page contact permet d'en fixer les modalités et de préciser la configuration de votre établissement.

Pour aller plus loin

• plan maitrise sanitaire pms
• frequence audit hygiene
• audit hygiene restaurant ile de france
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Les autres questions sur « après le contrôle »

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Ailleurs dans la FAQ

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