Faut-il refaire un audit quand je change ma carte ?

Le détail

Un plat nouveau apporte toujours autre chose que sa recette. Il fait entrer une denrée par un fournisseur que vous n'aviez pas, avec son conditionnement, sa température de livraison, ses documents et ses risques propres. Un tartare, un produit de la mer cru, un fromage au lait cru, une viande hachée sur place ou une préparation à base d'oeuf n'appellent pas les mêmes précautions qu'un légume cuit. Les denrées d'origine animale relèvent de règles spécifiques, fixées notamment par le règlement (CE) n° 853/2004, et l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les conditions applicables selon la catégorie de produit. Reprenez donc, pour chaque ajout, le chemin complet de la denrée : réception, stockage, préparation, cuisson éventuelle, refroidissement, service.

Le process compte autant que le produit. Passer d'une cuisson minute à une production anticipée change la nature du risque, puisque vous introduisez une étape de refroidissement et une étape de remise en température. Le principe retenu est de faire descendre une préparation de +63 °C à +10 °C rapidement, avec une cible courante de deux heures. Cette valeur vient de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui ne s'impose qu'à la restauration collective ; en remise directe elle sert de repère à reprendre dans votre plan de maîtrise sanitaire. Elle suppose une cellule en état et une organisation qui la libère au bon moment. La remise en température et le maintien au chaud se font à +63 °C. Entre +10 et +63 °C se situe la zone où les micro-organismes se multiplient le plus vite, et un plat mal calé traverse cette zone lentement, souvent parce que le bac est trop profond ou la cellule déjà pleine.

Votre plan de maîtrise sanitaire doit décrire ce que vous faites réellement, pas ce que vous faisiez avant la nouvelle carte. Reprenez l'analyse des dangers, les points à maîtriser et les mesures associées, les autocontrôles et leur enregistrement. Ajoutez les fiches des nouveaux fournisseurs et vérifiez que votre traçabilité amont suit ces produits, puisque le règlement (CE) n° 178/2002 impose de savoir d'où vient une denrée et où elle est partie. Mettez à jour le plan de nettoyage si le plat mobilise un matériel qui n'y figure pas, trancheuse, hachoir, appareil de mise sous vide, moule spécifique. Un PMS décalé de la production compte parmi les écarts les plus faciles à constater lors d'une visite, puisqu'il suffit de lire puis de regarder.

Les allergènes se révisent à chaque changement de carte, sans exception. L'information du consommateur sur ce sujet relève du règlement (UE) n° 1169/2011, précisé pour la restauration par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Un plat nouveau amène souvent un allergène qui n'était pas dans la maison, et le piège vient rarement de l'ingrédient principal : il vient de la sauce, de la panure, de la garniture, du fond utilisé, du bain de friture partagé. Reprenez chaque recette ligne par ligne, y compris les préparations achetées toutes faites dont vous devez lire l'étiquette. Actualisez le support d'information mis à disposition du client et assurez-vous que la salle sait où le trouver et quoi répondre quand la question tombe.

Le point le plus souvent oublié est physique, c'est la place. Une carte enrichie remplit les enceintes froides, et une chambre froide positive surchargée ne tient plus la plage courante de 0 à +4 °C, parce que l'air ne circule plus et que l'évaporateur travaille mal. Vérifiez ce que devient la température lorsque tout est chargé, pas quand la chambre est à moitié vide un lundi matin. Comptez également les places en congélation, qui doit rester à -18 °C ou moins, et l'espace de réserve sèche qui va se retrouver à recevoir des cartons posés au sol. Si le plat impose des bacs qui n'entrent nulle part, vous obtiendrez le pire compromis possible, des denrées stockées à la mauvaise place pour de bonnes raisons.

Retenez un principe simple : la carte change, la ronde suit. Dès les premiers services qui suivent le lancement, menez une observation ciblée sur les plats nouveaux uniquement, en conditions réelles, pour voir comment l'équipe les a intégrés. Une refonte complète justifie davantage, car la difficulté n'est plus un plat mais un équilibre global entre production, froid et effectif disponible. Il s'agit d'un des moments où une visite extérieure rapporte le plus d'information : quelqu'un reprend l'analyse des dangers avec vous, vérifie la cohérence du plan de maîtrise sanitaire et vous remet une notation assortie d'un plan de correction. Le cabinet intervient en Île-de-France sur ce type de situation, les modalités se règlent depuis la page contact.

Pour aller plus loin

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• chaine du froid restauration
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