Combien d'allergènes doivent être déclarés au restaurant ?

Quatorze familles d'allergènes sont à déclaration obligatoire, listées à l'annexe II du règlement INCO 1169/2011 : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques.

Une information orale du serveur suffit-elle ?

Non. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose une information écrite, lisible et accessible au client sans qu'il ait à la demander. Le serveur peut renseigner le client, mais un support écrit doit exister et rester consultable.

Où afficher l'information allergènes dans mon établissement ?

Sur la carte à côté de chaque plat, sur un support dédié (classeur, fiche, tableau) ou via une mention renvoyant à un document remis immédiatement. L'information doit être disponible sur place ou à proximité du lieu où le client choisit son plat, avant la commande.

L'obligation s'applique-t-elle à la vente à emporter et à la livraison ?

Oui. Le décret de 2015 vise les denrées non préemballées servies en restauration, y compris en vente à emporter et en livraison. L'information allergènes doit accompagner ces ventes de façon claire et accessible.

Comment gérer le risque de contamination croisée ?

En dédiant des ustensiles et surfaces aux préparations sensibles, en nettoyant le poste entre deux recettes, en évitant les huiles de friture partagées et en stockant les allergènes en contenants fermés et étiquetés. Ces mesures relèvent de votre plan de maîtrise sanitaire.

Que risque un restaurant qui ne respecte pas l'obligation ?

Le défaut d'information conforme peut donner lieu à une sanction administrative lors d'un contrôle de la DGCCRF ou des services de sécurité sanitaire. Il engage aussi la responsabilité du restaurateur en cas d'incident allergique chez un client.

Comment savoir si un produit acheté contient un allergène ?

En lisant l'étiquetage de chaque produit et en conservant les fiches techniques fournisseurs. Les allergènes apparaissent souvent dans des ingrédients dérivés (lécithine de soja, lactose, sulfites). Ces documents permettent aussi de tracer la composition en cas de contrôle.

Réglementation

Allergènes au restaurant : vos obligations d'information

Publié le 3 juin 2026· 8 min de lecture

En bref

Tout restaurant servant des denrées non préemballées doit informer ses clients de la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire fixés par le règlement européen INCO 1169/2011. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise les modalités : l'information doit être écrite, lisible, disponible sans que le client ait à la demander, sur place ou à proximité du lieu de choix du plat. Elle peut figurer sur la carte, sur un support dédié ou via une mention renvoyant à un document consultable.

L'allergie alimentaire peut provoquer des réactions graves, parfois mortelles. Pour un restaurateur, informer correctement le client n'est pas une option : c'est une obligation réglementaire encadrée à l'échelle européenne et précisée en droit français. Voici ce que la loi impose, la liste exacte des allergènes concernés, et comment organiser votre cuisine pour limiter les risques de contamination croisée.

Le cadre réglementaire : INCO 1169/2011 et décret 2015-447

L'information sur les allergènes repose sur le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO (information du consommateur sur les denrées alimentaires), applicable dans toute l'Union européenne depuis le 13 décembre 2014. Son annexe II établit la liste des substances ou produits provoquant allergies ou intolérances qui doivent être signalés.

Pour les denrées vendues non préemballées, c'est-à-dire les plats servis en restauration, le règlement laisse à chaque État membre le soin de définir les modalités d'information. En France, c'est le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 qui fixe ces règles. Il s'applique aux restaurants, brasseries, traiteurs, cantines, food trucks et à tout établissement servant des repas à consommer sur place ou à emporter.

La liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire

L'annexe II du règlement INCO recense quatorze familles d'allergènes. Tout produit en contenant, ainsi que ses dérivés, doit être signalé lorsqu'il entre dans la composition d'un plat :

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de ces céréales
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d'œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d'arachides
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait, y compris le lactose
Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches) et produits dérivés
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/litre
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques

Attention aux ingrédients dérivés

Un allergène peut se cacher dans un ingrédient transformé : lécithine de soja, gluten dans une sauce épaissie, lactose dans une préparation industrielle, sulfites dans un vin ou des fruits secs. Lisez systématiquement les étiquettes de vos produits et conservez les fiches techniques fournisseurs. C'est la seule façon de répondre avec certitude à un client.

Comment afficher l'information allergènes

Le décret de 2015 impose que l'information soit écrite et accessible au client sans qu'il ait à la solliciter. Une simple réponse orale du serveur ne suffit pas au regard du texte. Plusieurs supports sont admis, du moment que l'information reste lisible et disponible sur place ou à proximité immédiate du lieu où le client choisit son plat.

Les supports acceptés

Mention directe à côté de chaque plat sur la carte ou le menu
Support écrit dédié (classeur, fiche, tableau) consultable à la table ou à l'entrée
Mention renvoyant vers un document accessible : par exemple « Informations sur les allergènes disponibles sur demande écrite » avec un support remis immédiatement
Affichage clair pour la vente à emporter et la livraison

La marche à suivre pour être en règle

1Recenser tous vos plats et leurs recettes, sauces et garnitures comprises.
2Identifier, pour chaque plat, lesquels des 14 allergènes sont présents en consultant les fiches techniques fournisseurs.
3Construire un tableau ou une fiche par plat reliant chaque recette à ses allergènes.
4Choisir un support d'affichage accessible et le rendre visible avant la commande.
5Mettre à jour le document à chaque changement de recette, de fournisseur ou de carte.

Maîtriser les contaminations croisées en cuisine

Déclarer la composition d'un plat ne suffit pas si un allergène s'y introduit accidentellement pendant la préparation. La contamination croisée se produit quand un allergène passe d'un aliment à un autre par contact direct, via un ustensile, une planche, une surface, de l'huile de friture partagée ou même les mains. Pour une personne très sensible, une trace peut suffire à déclencher une réaction.

La maîtrise de ce risque relève de votre plan de maîtrise sanitaire. Quelques pratiques structurantes limitent fortement les transferts d'allergènes :

Dédier des ustensiles et planches identifiés aux préparations sans allergène majeur quand un client le demande
Nettoyer et désinfecter le poste de travail entre deux préparations sensibles
Ne pas réutiliser une huile de friture ayant servi à des produits panés (gluten) pour une commande sans gluten
Stocker les allergènes de façon ordonnée, contenants fermés et étiquetés, pour éviter les renversements
Former le personnel à reconnaître les allergènes et à transmettre l'information avec rigueur

Le rôle du personnel et la traçabilité

Un dispositif d'affichage solide ne vaut que si l'équipe sait s'en servir. En salle comme en cuisine, chacun doit connaître l'emplacement du support allergènes, savoir le consulter et répondre sans improviser. En cas de doute sur un plat, la règle est simple : vérifier le document plutôt que supposer.

La traçabilité de vos approvisionnements complète le dispositif. Conserver les étiquettes et fiches techniques de vos produits vous permet de retrouver rapidement la composition d'un ingrédient et de prouver votre démarche en cas de contrôle. C'est un point que nos auditeurs vérifient systématiquement lors d'un audit hygiène.

Contrôle et sanctions

Le respect de l'information allergènes est contrôlé par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) ainsi que par les services de l'État compétents en sécurité sanitaire des aliments. L'absence d'information conforme constitue un manquement pouvant donner lieu à une sanction administrative. Au-delà de l'aspect réglementaire, une information défaillante engage votre responsabilité en cas d'incident allergique chez un client.

L'information allergènes n'est pas un document que l'on range dans un tiroir. C'est un réflexe d'équipe, mis à jour à chaque changement de carte, qui protège le client autant que le restaurateur.

Anticiper avec un audit hygiène

audit hygiène est un label privé indépendant, basé sur la réglementation hygiène et HACCP en vigueur. Il ne s'agit ni d'une certification officielle, ni d'un agrément d'État, ni d'un contrôle des services vétérinaires. Notre rôle est de vous aider à anticiper et préparer un contrôle sanitaire, sans jamais en garantir le résultat.

Lors d'un audit, l'auditeur examine la complétude de votre information allergènes, la cohérence entre vos recettes et le support affiché, votre organisation contre les contaminations croisées et la traçabilité de vos approvisionnements. Chaque écart relevé donne lieu à une action corrective concrète, avec une priorité et un délai conseillé. Vous repartez avec une vision claire de ce qui est conforme et de ce qui doit être ajusté.

Questions fréquentes

Combien d'allergènes doivent être déclarés au restaurant ?: Quatorze familles d'allergènes sont à déclaration obligatoire, listées à l'annexe II du règlement INCO 1169/2011 : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques.
Une information orale du serveur suffit-elle ?: Non. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose une information écrite, lisible et accessible au client sans qu'il ait à la demander. Le serveur peut renseigner le client, mais un support écrit doit exister et rester consultable.
Où afficher l'information allergènes dans mon établissement ?: Sur la carte à côté de chaque plat, sur un support dédié (classeur, fiche, tableau) ou via une mention renvoyant à un document remis immédiatement. L'information doit être disponible sur place ou à proximité du lieu où le client choisit son plat, avant la commande.
L'obligation s'applique-t-elle à la vente à emporter et à la livraison ?: Oui. Le décret de 2015 vise les denrées non préemballées servies en restauration, y compris en vente à emporter et en livraison. L'information allergènes doit accompagner ces ventes de façon claire et accessible.
Comment gérer le risque de contamination croisée ?: En dédiant des ustensiles et surfaces aux préparations sensibles, en nettoyant le poste entre deux recettes, en évitant les huiles de friture partagées et en stockant les allergènes en contenants fermés et étiquetés. Ces mesures relèvent de votre plan de maîtrise sanitaire.
Que risque un restaurant qui ne respecte pas l'obligation ?: Le défaut d'information conforme peut donner lieu à une sanction administrative lors d'un contrôle de la DGCCRF ou des services de sécurité sanitaire. Il engage aussi la responsabilité du restaurateur en cas d'incident allergique chez un client.
Comment savoir si un produit acheté contient un allergène ?: En lisant l'étiquetage de chaque produit et en conservant les fiches techniques fournisseurs. Les allergènes apparaissent souvent dans des ingrédients dérivés (lécithine de soja, lactose, sulfites). Ces documents permettent aussi de tracer la composition en cas de contrôle.

Sources

Vérifiez votre conformité avant qu'un contrôle ne le fasse

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