Fermeture administrative d'un restaurant : procédure, levée et recours

Une fermeture administrative pour hygiène n'est ni une condamnation ni une fatalité. C'est une mesure de police prévue par deux textes précis, qui suit une procédure écrite et qui prend fin quand les manquements sont corrigés. Cette page reprend ces textes mot à mot, détaille chaque étape avec son article, et dit ce que l'exploitant peut faire à chaque moment : répondre à la mise en demeure, obtenir la levée, contester.

Ce qu'est une fermeture administrative pour hygiène

C'est une décision de l'administration, pas d'un juge. Elle vise à faire cesser une menace pour la santé publique, pas à punir. Le code rural le dit clairement : la fermeture vaut « jusqu'à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l'établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique » (article L233-1 du code rural et de la pêche maritime).

• Elle peut viser tout l'établissement ou une partie seulement : le texte parle de la fermeture « de tout ou partie de l'établissement » ou de « l'arrêt d'une ou de plusieurs de ses activités ».
• Aucune durée maximale n'est fixée par l'article L233-1 : la mesure dure tant que les corrections ne sont pas faites.
• Elle n'exige aucune condamnation pénale préalable. C'est une mesure de police administrative, distincte des poursuites pénales éventuelles.
• La décision peut obliger l'exploitant à afficher « en un endroit visible de l'extérieur, l'intégralité ou un extrait de cette décision » (L233-1, I).

Les deux textes qui fondent la fermeture

Deux codes donnent ce pouvoir à l'administration. Le code rural vise la sécurité sanitaire des aliments. Le code de la consommation vise plus largement les établissements dont les produits présentent un danger.

Les mesures correctives citées par les deux textes sont les mêmes : travaux, opérations de nettoyage, formation du personnel, renforcement des autocontrôles. C'est la liste de ce que l'inspecteur attendra à la vérification.

Qui contrôle, qui décide

Les textes parlent des « agents habilités » pour le constat et la mise en demeure, et de « l'autorité administrative » pour la fermeture. En restauration, les agents sont ceux de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations), appelée DDETSPP dans certains départements. La fermeture est ordonnée par le préfet de département : un communiqué de la préfecture de la Haute-Saône du 13 avril 2023 l'illustre, le préfet ayant « ordonné la fermeture immédiate » d'un restaurant à la suite d'un contrôle de la DDETSPP.

Ce même communiqué montre la règle de réouverture appliquée en pratique : elle « ne pourra intervenir qu'à l'issue de la vérification par les inspecteurs de la DDETSPP de la mise en œuvre de toutes les mesures correctives imposées à la suite du contrôle ».

Ce qui conduit à une fermeture

Le critère légal est la menace pour la santé publique, pas le nombre d'écarts. Un écart isolé dans un établissement par ailleurs tenu ne remplit pas ce critère. Le communiqué de la Haute-Saône cite par exemple des « non-conformités de nature à faire courir un risque important et immédiat pour la santé publique notamment en raison de la perte manifeste de maîtrise de l'hygiène des équipements et des locaux ».

Les obligations de fond qui servent de référence sont celles du règlement (CE) 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires : procédures fondées sur les principes HACCP, maîtrise des températures, propreté des locaux, lutte contre les nuisibles, formation. Les situations qui pèsent le plus lors d'un contrôle :

• Chaîne du froid rompue : enceintes hors température, denrées sensibles conservées dans des conditions impropres.
• Locaux ou équipements sales, impossibles à nettoyer, absence d'eau chaude, lave-mains hors service.
• Nuisibles : rongeurs, insectes, déjections au contact des denrées ou des surfaces de travail.
• Denrées impropres : DLC dépassées en production, produits non identifiables, recongélation. Voir notre dossier traçabilité et DLC.
• Absence de maîtrise sanitaire : aucun relevé, aucune procédure appliquée, plan de maîtrise sanitaire inexistant.

Pour savoir comment se déroule la visite elle-même, lisez le contrôle sanitaire d'un restaurant, étape par étape. Pour réagir à un écart grave relevé en contrôle, voir non-conformité majeure : que faire.

La procédure, étape par étape

L'article L233-1 du code rural organise deux chemins. Le chemin normal : mise en demeure, observations, puis mesures si rien n'est fait. Le chemin d'urgence : fermeture immédiate quand le danger est grave et imminent.

Le contradictoire, une garantie à utiliser

Sauf urgence, l'exploitant doit pouvoir s'expliquer avant la décision. Le code rural le prévoit à deux moments : après la mise en demeure, et avant les mesures prises à l'expiration du délai. Le code des relations entre le public et l'administration pose la même règle pour toute mesure de police : elle n'intervient « qu'après que la personne intéressée a été mise à même de présenter des observations écrites et, le cas échéant, sur sa demande, des observations orales » (CRPA, art. L122-1).

Ces observations ne sont pas une formalité. Envoyez-les par écrit, dans le délai, point par point : ce qui est déjà corrigé (avec preuve), ce qui est en cours (avec date), ce qui est contesté (avec raison).

La motivation de l'arrêté

Une fermeture est une mesure de police : elle doit être motivée (CRPA, art. L211-2, 1°). La motivation « doit être écrite et comporter l'énoncé des considérations de droit et de fait qui constituent le fondement de la décision » (CRPA, art. L211-5). Un arrêté qui ne dit pas quels faits sont reprochés, ni sur quel texte il s'appuie, est fragile devant le juge.

Fermeture et Alim'confiance

Les résultats des contrôles officiels sont publiés sur Alim'confiance. Le ministère de l'Agriculture relie chaque niveau d'hygiène aux mesures prises :

Une mise en demeure correspond donc au niveau « À améliorer », une fermeture au niveau « À corriger de manière urgente ». Pour comprendre l'affichage, voir la note Alim'confiance expliquée.

Que faire tout de suite

1. 1Lire l'arrêté ou la mise en demeure : base légale, liste des manquements, délai, mesures exigées et, s'ils sont indiqués, voies et délais de recours.
2. 2Noter la date de réception : elle fait courir le délai d'observations et le délai de recours de deux mois.
3. 3Respecter la fermeture et l'affichage s'ils sont ordonnés.
4. 4Traiter chaque point du rapport, dans l'ordre de gravité : nettoyage, nuisibles, froid, denrées, documents.
5. 5Prouver chaque correction : factures, photos avant et après, bons d'intervention, relevés de température repris, attestations de formation.
6. 6Envoyer des observations écrites dans le délai, puis demander la vérification au service qui a contrôlé.
7. 7Si la décision paraît irrégulière, consulter un avocat en droit public sans attendre : le délai de recours ne s'arrête pas.

Un regard extérieur aide à ne rien oublier avant la vérification. L'audit Urgence à 1 090 € HT intervient sous 48 h, contrôle d'abord les points du rapport de la DDPP, puis tout l'établissement, et remet un plan d'action daté. Pour la suite, voir l'audit hygiène après un contrôle.

Obtenir la levée

La levée n'est pas automatique. Le texte lie la fin de la mesure à « la réalisation des mesures prescrites ». En pratique, l'exploitant prouve les corrections et l'inspecteur les vérifie sur place.

• Corriger tous les manquements visés par la décision, pas seulement les plus visibles.
• Réunir les preuves dans un dossier unique, classé dans l'ordre du rapport.
• Remettre en route le plan de maîtrise sanitaire si son absence était reprochée : relevés, plan de nettoyage, traçabilité.
• Prévenir le service de contrôle que les mesures sont faites et demander la visite de vérification.

Une correction superficielle conduit à un constat défavorable et au maintien de la fermeture. Une correction complète et prouvée reste le chemin le plus court pour rouvrir.

Les recours et leurs délais

Contester est un droit. Les recours se combinent, et contester n'empêche pas de corriger en même temps. Le tableau donne les délais tels que les textes les fixent.

Le référé-suspension ne vit pas seul. Il accompagne une requête en annulation, et la suspension « prend fin au plus tard lorsqu'il est statué sur la requête en annulation ou en réformation de la décision » (CJA, art. L521-1). Pour le monter, l'appui d'un avocat en droit public est vivement conseillé.

Les conséquences pour le restaurant

• Perte de chiffre d'affaires pendant toute la fermeture, alors que loyer, salaires et emprunts continuent.
• Coût des corrections : travaux, nettoyage, remplacement de matériel, denrées détruites.
• Coût possible des mesures d'office : le code rural permet de faire exécuter les travaux aux frais de l'exploitant et de lui faire consigner la somme correspondante.
• Image : affichage éventuel de la décision sur la façade, publication du niveau « À corriger de manière urgente » sur Alim'confiance.

Comment éviter la fermeture

Une fermeture suit presque toujours des manquements installés dans la durée. La prévention tient en une maîtrise suivie, vérifiable chaque jour.

1. 1Faire vivre le plan de maîtrise sanitaire : relevés de température datés, plan de nettoyage appliqué, suivi des nuisibles, fiches de non-conformité.
2. 2Réagir tout de suite à une dérive du froid, avec une procédure connue de l'équipe.
3. 3Tenir la traçabilité et les dates : étiquettes internes, retrait des produits périmés, conservation des étiquettes. Voir traçabilité et DLC en restaurant.
4. 4Garder des locaux propres et des lave-mains équipés et accessibles.
5. 5Faire passer un regard extérieur avant le contrôle officiel, par exemple un audit blanc.

audit hygiène est un label privé indépendant. Ce n'est ni une certification d'État, ni un agrément, ni un contrôle de la DDPP, et il ne remplace aucune autorité. Il ne garantit aucun résultat à un contrôle officiel. Son rôle : repérer les écarts, les classer par gravité et vous remettre un plan correctif daté, pour corriger avant qu'un manquement ne devienne un motif de fermeture. Pour savoir où vous en êtes, vous pouvez faire auditer votre restaurant sur place, avant qu'un agent ne le fasse.