Audit hygiène pour restaurants en Val-de-Marne

8 571 établissements de bouche du Val-de-Marne

En agrégeant les relevés SIRENE des 22 communes que nous couvrons dans le Val-de-Marne, on compte 8 571 établissements en activité pour 1 026 266 habitants, soit 7 % de l'ensemble francilien que nous suivons. La répartition est dominée par 3 450 établissements de restauration rapide, 2 513 restaurants traditionnels, 740 traiteurs.

Les cinq communes les plus denses sont Ivry-sur-Seine (891), Vitry-sur-Seine (720), Saint-Maur-des-Fossés (697), Créteil (660), Champigny-sur-Marne (553). Ce classement ne dit rien de la qualité des établissements : il dit simplement où se concentre l'activité, et donc où la question de la conformité se pose le plus souvent.

La DDPP du Val-de-Marne et le contrôle des restaurants

La DDPP du Val-de-Marne, ou DDPP 94, est le service de l'État qui contrôle l'hygiène des restaurants du département. Son siège se trouve 3 bis rue des Archives à Créteil. Elle répond au 01 45 13 92 30 du lundi au vendredi, de 9 h à 12 h et de 14 h à 17 h, et à l'adresse ddpp@val-de-marne.gouv.fr ; l'accueil physique se fait sur rendez-vous. C'est à elle que vous adressez la déclaration d'activité cerfa 13984 et une alerte sanitaire. Ses contrôles, menés avec un organisme délégataire, aboutissent à un niveau d'hygiène publié un an sur Alim'confiance.

L'annuaire officiel résume les quatre grandes missions de toute DDPP : la surveillance sanitaire et la protection animales, la sécurité sanitaire des aliments, la concurrence, la consommation et la répression des fraudes, et la prévention des risques environnementaux. La direction est née en 2010 du rapprochement de l'ancienne direction des services vétérinaires, de l'ancienne direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et du service des installations classées de la préfecture. Quand un restaurateur parle encore des « services vétérinaires », c'est d'elle qu'il s'agit.

Pour un restaurant, c'est la sécurité sanitaire des aliments qui compte : l'état des locaux et du matériel, l'hygiène du personnel, la chaîne du froid, la traçabilité, les allergènes et les documents qui prouvent que tout cela est tenu. Le ministère de l'Agriculture indique que le service Sécurité sanitaire des produits alimentaires de la DDPP 94 compte 41 agents, dont plus d'une trentaine ont l'inspection sanitaire dans leurs prérogatives.

La DDPP du Val-de-Marne : adresse, contrôles, suites et recours

Un auditeur se déplace partout dans le Val-de-Marne

Nous intervenons partout en Île-de-France, et le Val-de-Marne en fait partie au même titre que les sept autres départements. Aucune commune n'est écartée pour cause d'éloignement : un audit se fait sur place, et une grille d'hygiène ne se remplit pas à distance.

La visite se cale en dehors du service, l'auditeur arrive en civil, et rien ne signale sa présence en salle. Vous recevez ensuite un rapport complet avec son plan d'action, et les corrections vous reviennent : elles sont écrites pour être menées avec vos propres moyens.

Les 80 points vérifiés, quel que soit l'établissement

La grille couvre 80 points répartis en 6 chapitres, de la chaîne du froid aux allergènes, et la visite les parcourt tous. Une table de vingt couverts relève des mêmes textes qu'une brasserie de deux cents : la réglementation ne fait pas de différence de taille, seule la durée de la visite change.

Chaque point porte sa référence réglementaire, et le rapport distingue ce qu'un texte impose de ce qui relève de la bonne pratique professionnelle. Cette distinction évite de vous faire dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et évite surtout d'invoquer devant un agent une règle qui n'en est pas une.

Avec nous, vous savez exactement quoi corriger

L'auditeur relève les écarts, les classe par priorité et écrit le correctif attendu pour chacun, avec la preuve à constituer. La correction, elle, vous appartient : c'est vous qui connaissez vos contraintes, votre budget et votre calendrier, et la plupart des points se traitent sans intervention extérieure.

Notre part du travail est donc de rendre cette liste applicable seule. À mesure que vous la déroulez, le rapport et les preuves que vous y joignez forment un dossier daté qui montre ce qui a été constaté et ce que vous en avez fait. Il n'a aucune valeur officielle, mais il montre une chose difficile à contester : que l'établissement est tenu.