Un bar sans cuisine est-il vraiment concerné par l'hygiène alimentaire ?

Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 vise toutes les étapes de la distribution des denrées, et une boisson, un glaçon ou une garniture en sont. L'absence de cuisine réduit le nombre de points concernés, elle ne supprime pas le périmètre. L'audit d'un bar est simplement plus dense sur l'eau, la glace, les équipements de service et les mains, et plus léger sur la cuisson.

À quelle fréquence dois-je nettoyer ma machine à glaçons ?

Aucune disposition ne fixe de fréquence. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 1 a), demande un nettoyage à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination, et c'est votre plan de nettoyage qui la définit et la justifie, en s'appuyant sur les préconisations du fabricant. Ce qui est constaté en visite, c'est l'état de l'intérieur de la machine et l'existence d'une trace du suivi.

Puis-je conserver la glace non utilisée d'un service à l'autre ?

Le texte n'interdit rien de tel explicitement, mais il exige que la glace soit manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination, au titre de l'annexe II, chapitre VII, point 4. Un bac ouvert sous un comptoir, dans lequel on a puisé toute la soirée avec un ustensile posé dedans, ne remplit pas cette condition. Vider et laver le bac en fin de service est la solution la plus simple à tenir et à démontrer.

Le bac à verres peut-il servir de lave-mains ?

Non. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4, demande des lavabos destinés au lavage des mains, séparés en cas de besoin des dispositifs de lavage des denrées, avec eau chaude et froide, savon et séchage hygiénique. Un bac de plonge à verres ne remplit pas cette fonction. Quand la configuration du comptoir rend l'installation difficile, l'audit cherche l'aménagement le plus proche du texte plutôt que de laisser le point ouvert.

Dois-je donner les allergènes pour une planche de charcuterie ?

Oui. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation d'information sur les substances de son annexe II pour les denrées proposées non préemballées, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise que l'information doit figurer sur la denrée ou à proximité, sans incertitude sur le produit concerné. Une ardoise ou un support consultable au comptoir suffit, à condition d'être à jour.

Faut-il un contrat de dératisation pour un bar ?

Aucun texte ne l'impose. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4, demande des méthodes adéquates de lutte contre les organismes nuisibles. Le contrat, le plan des appâts et les rapports de passage sont les moyens usuels d'en apporter la preuve, et ils se décrivent dans le plan de maîtrise sanitaire. Un dispositif interne suivi et tracé répond aussi à l'exigence, à condition d'être réellement tenu.

bars et débits de boissons

Audit d'hygiène en bar et débit de boissons

Un bar manipule des denrées même sans cuisine, et c'est ce que l'audit met d'abord au clair. La glace est une denrée alimentaire à part entière : le règlement (CE) n° 852/2004 impose qu'elle soit fabriquée à partir d'eau potable et manipulée dans des conditions prévenant toute contamination. Autour d'elle, les points qui pèsent sont l'entretien de la machine à glaçons, la plonge à verres, les becs de tirage et les fontaines, les fruits découpés et les jus pressés, le lave-mains du comptoir et, quand elle existe, la petite restauration.

Beaucoup d'exploitants de bar pensent être hors sujet parce qu'il n'y a pas de cuisine. C'est l'idée la plus coûteuse du métier : un verre, un glaçon, une rondelle de citron et une planche de charcuterie sont des denrées, et ils relèvent des mêmes textes qu'une assiette de restaurant.

Faire auditer mon bar ou débit de boissons

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Eau & glace · point de vigilance

Potabilité de l’eau / entretien machine à glaçons

La glace est le seul aliment qu'un bar fabrique lui-même, en continu, dans une machine que personne n'ouvre. C'est le point le plus spécifique de l'activité, et celui où un constat photographique change immédiatement la conversation.

Nettoyage & désinfection · point important

Plan de nettoyage présent et appliqué

Bacs à glace, becs de tirage, lignes de bière, fontaines à soda, blender et centrifugeuse ont chacun leur fréquence propre. Un plan de nettoyage écrit pour une cuisine ne couvre aucun de ces équipements.

Hygiène du personnel · point majeur de la grille

Lavage des mains : équipement et pratique

Derrière un comptoir, la même main encaisse, ramasse des verres sales et attrape un glaçon ou une garniture. Sans lave-mains dédié et accessible au poste, la coupure ne se fait pas, et le bac à verres ne remplace pas un lavabo.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes froides positives conformes

Les sous-comptoirs réfrigérés ouvrent en continu, souvent près d'une machine qui chauffe, et abritent des produits laitiers, des jus frais et des garnitures entamées. Ils dérivent pendant le service et redescendent après, ce qui rend le relevé du matin trompeur.

Traçabilité & DLC · point majeur de la grille

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Bouteilles de jus ouvertes, crème pour le café, sirops transvasés, fruits découpés d'avance : la moitié du bar est constituée de produits entamés sans date. C'est l'écart documentaire le plus courant de l'activité.

Gestion des déchets · point de vigilance

Tri et évacuation des déchets

Bouteilles, verres cassés, fûts et déchets de terrasse s'accumulent vite dans un espace réduit, souvent sur la voie publique. L'évacuation régulière conditionne toute la lutte contre les nuisibles.

Lutte contre les nuisibles · point important

Plan de lutte / contrat de dératisation

Sucre, sirops renversés, résidus de bière dans les bacs et cartons humides forment un environnement très attractif. Un bar sans dispositif de lutte suivi voit apparaître les indices avant beaucoup de cuisines.

Un bar manipule des denrées, même sans cuisine

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Une boisson, une garniture, un glaçon et une planche à partager en font partie. L'absence de piano, de hotte ou de chambre froide ne change rien au périmètre : elle change seulement la liste des points sur lesquels une visite passera du temps.

En pratique, l'audit d'un bar est plus court sur la cuisson et le stockage, et beaucoup plus dense sur l'eau, la glace, les équipements de service et les mains. C'est aussi l'activité où les corrections sont les moins coûteuses, parce qu'elles portent presque toutes sur des fréquences de nettoyage et sur l'organisation du comptoir, pas sur du matériel à remplacer.

La glace est un aliment, et le texte le dit

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VII, point 4, est explicite : la glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les contaminer doit être fabriquée à partir d'eau potable, et elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination. Le point 1 a) du même chapitre exige une alimentation en eau potable en quantité suffisante. Ce sont deux dispositions courtes, et elles suffisent à cadrer tout le sujet.

Ce qui est constaté en visite tient à la manipulation autant qu'à la machine. Une pelle à glace posée dans le bac plutôt que dans un support, un verre utilisé pour puiser la glace, un bac laissé ouvert sous le comptoir, une réserve de glace conservée dans un congélateur qui sert aussi aux garnitures : chacun de ces gestes fait entrer une contamination dans un produit qui ne sera plus jamais chauffé.

La machine à glaçons, l'équipement que personne n'ouvre

L'entretien de la machine relève du règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 1 a) : les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées entrent en contact doivent être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Le texte ne fixe aucune fréquence chiffrée : c'est votre plan de nettoyage qui la définit et qui doit pouvoir la justifier.

L'intérieur d'un évaporateur, la goulotte et le bac de stockage sont des zones humides, tièdes en surface, et jamais regardées. Un biofilm s'y installe sans que la glace change d'aspect. C'est pour cela que ce point figure parmi ceux où une photo est conseillée pendant l'audit : le constat visuel emporte l'adhésion bien mieux qu'une explication, et la remise en état se fait en une intervention.

Becs de tirage, lignes et fontaines

Les lignes de bière, les becs de tirage, les fontaines à soda et les machines à café relèvent du même chapitre V, point 1, du règlement (CE) n° 852/2004 : construction, entretien et installation permettant un nettoyage convenable et réduisant au maximum les risques de contamination. Là encore, aucune fréquence n'est imposée par un texte, et là encore c'est votre plan qui la fixe, en s'appuyant sur les préconisations de vos fournisseurs de matériel.

Ce qui est regardé en visite, c'est la cohérence entre la fréquence annoncée et la trace de sa réalisation. Un nettoyage de lignes fait par le brasseur laisse une preuve ; un rinçage de bec fait chaque soir n'en laisse aucune si personne ne le note. Une simple grille hebdomadaire au dos de la porte du bar, cochée et datée, répond à l'exigence de documents prouvant l'application effective des mesures posée par l'article 5, paragraphe 2, point g).

La plonge à verres et le comptoir

Le lave-verres est un équipement au contact des denrées, au sens du chapitre V. Ce qui pose problème n'est presque jamais la machine : c'est l'eau du bac de trempage laissée toute la soirée, le torchon unique qui sert au comptoir, aux verres et aux mains, et l'égouttoir posé sous une étagère. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 1, demande des locaux propres et en bon état d'entretien, et le chapitre II, point 1 f), des surfaces faciles à nettoyer.

Le comptoir lui-même mérite un regard, parce qu'il concentre trois flux qui ne devraient pas se croiser : le sale qui revient de salle, le propre qui en repart, et l'argent. Réorganiser ce triangle relève de la conception et de l'agencement visés au chapitre II, point 1, qui demande de prévenir la contamination entre et durant les opérations. Cela se règle par un sens de circulation, pas par des travaux.

Fruits, jus pressés et garnitures

Un fruit découpé devient un produit prêt à consommer sans étape de cuisson. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 2 et 3, impose de conserver les matières premières dans des conditions évitant toute détérioration néfaste et de protéger les denrées contre toute contamination à toutes les étapes. Des rondelles préparées le matin pour la soirée, laissées à l'air libre sur le comptoir, ne répondent pas à cette exigence.

Les jus pressés à l'avance et les préparations maison, sirops, infusions froides, purées de fruits, posent la question de la durée de vie. Aucun texte ne fixe cette durée pour une préparation que vous réalisez vous-même : elle relève de votre analyse des dangers et doit être écrite. Une bouteille datée à la fabrication, une durée décidée et respectée, et le point est tenu.

Le lave-mains du comptoir

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4, exige un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains, équipés d'eau courante chaude et froide, de matériel de nettoyage et de séchage hygiénique des mains, séparés en cas de besoin des dispositifs de lavage des denrées. Dans un bar, cela veut dire un point d'eau au comptoir, distinct du bac à verres, et approvisionné en savon et en essuie-mains à usage unique.

C'est le point où la configuration des lieux joue le plus. Beaucoup de comptoirs anciens n'ont qu'un bac, et l'idée de faire deux mètres jusqu'aux toilettes disparaît dès le premier coup de feu. Quand l'installation d'un lavabo est impossible, il faut le dire et chercher l'aménagement le plus proche du texte, plutôt que de laisser un point ouvert. Le rapport distingue toujours ce qui est exigé par un texte de ce qui relève de la bonne pratique, et la commande non manuelle appartient à la seconde catégorie.

La petite restauration change le périmètre

Dès qu'un bar sert des planches, des croque-monsieur, des tapas ou un plat du jour, plusieurs points s'ajoutent : la séparation du cru et du cuit, l'étiquetage des produits entamés, la cuisson à cœur des produits sensibles et l'information allergènes. Cette dernière est due même pour une planche : le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation pour les denrées non préemballées, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en fixe les modalités en droit interne.

C'est aussi le moment où la question du plan de maîtrise sanitaire devient concrète. Un bar sans production peut s'en tenir à un dossier léger ; un bar qui prépare et sert des assiettes relève des mêmes articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004 qu'un restaurant. L'audit dit clairement dans quelle situation vous êtes, ce qui évite à la fois d'en faire trop et de découvrir un manque au mauvais moment.

Questions fréquentes, bars et débits de boissons

Un bar sans cuisine est-il vraiment concerné par l'hygiène alimentaire ?: Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 vise toutes les étapes de la distribution des denrées, et une boisson, un glaçon ou une garniture en sont. L'absence de cuisine réduit le nombre de points concernés, elle ne supprime pas le périmètre. L'audit d'un bar est simplement plus dense sur l'eau, la glace, les équipements de service et les mains, et plus léger sur la cuisson.
À quelle fréquence dois-je nettoyer ma machine à glaçons ?: Aucune disposition ne fixe de fréquence. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 1 a), demande un nettoyage à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination, et c'est votre plan de nettoyage qui la définit et la justifie, en s'appuyant sur les préconisations du fabricant. Ce qui est constaté en visite, c'est l'état de l'intérieur de la machine et l'existence d'une trace du suivi.
Puis-je conserver la glace non utilisée d'un service à l'autre ?: Le texte n'interdit rien de tel explicitement, mais il exige que la glace soit manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination, au titre de l'annexe II, chapitre VII, point 4. Un bac ouvert sous un comptoir, dans lequel on a puisé toute la soirée avec un ustensile posé dedans, ne remplit pas cette condition. Vider et laver le bac en fin de service est la solution la plus simple à tenir et à démontrer.
Le bac à verres peut-il servir de lave-mains ?: Non. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4, demande des lavabos destinés au lavage des mains, séparés en cas de besoin des dispositifs de lavage des denrées, avec eau chaude et froide, savon et séchage hygiénique. Un bac de plonge à verres ne remplit pas cette fonction. Quand la configuration du comptoir rend l'installation difficile, l'audit cherche l'aménagement le plus proche du texte plutôt que de laisser le point ouvert.
Dois-je donner les allergènes pour une planche de charcuterie ?: Oui. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation d'information sur les substances de son annexe II pour les denrées proposées non préemballées, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise que l'information doit figurer sur la denrée ou à proximité, sans incertitude sur le produit concerné. Une ardoise ou un support consultable au comptoir suffit, à condition d'être à jour.
Faut-il un contrat de dératisation pour un bar ?: Aucun texte ne l'impose. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4, demande des méthodes adéquates de lutte contre les organismes nuisibles. Le contrat, le plan des appâts et les rapports de passage sont les moyens usuels d'en apporter la preuve, et ils se décrivent dans le plan de maîtrise sanitaire. Un dispositif interne suivi et tracé répond aussi à l'exigence, à condition d'être réellement tenu.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les bars et débits de boissons partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

audit hygiène est un label privé de qualité, indépendant. Il ne constitue ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires/DDPP.