Potabilité de l’eau / entretien machine à glaçons

Ce que l'auditeur vérifie

Eau potable, machine à glaçons propre et entretenue. Photographier l’intérieur si accessible.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

La glace est un aliment : faite avec une machine sale, elle contamine les boissons. L’eau et la glace doivent être irréprochables.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point de vigilance dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VII, point 1 a) : l’alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante ; point 4 : la glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d’eau potable et doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination. Entretien de la machine : annexe II, chapitre V, point 1 a). Qualité de l’eau destinée à la consommation humaine : code de la santé publique, articles R. 1321-1 et suivants, et arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R. 1321-2, R. 1321-3, R. 1321-7 et R. 1321-38 du code de la santé publique, modifié notamment par l’arrêté du 30 décembre 2022.

Ce que le texte ne dit pas

la fréquence de nettoyage et de détartrage de la machine à glaçons n’est fixée par aucune disposition, elle relève du plan de nettoyage.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : machine à glaçons sale, entretien non fait, eau non contrôlée, détartrage absent. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « entretien machine à glaçons à renforcer » : Nettoyer/détartrer régulièrement la machine à glaçons. Si le constat est « machine à glaçons insalubre » : Arrêter, nettoyer et désinfecter la machine avant remise en service.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Eau & glace », qui compte 1 point au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Ailleurs dans la grille

• Local poubelles entretenu
• Étiquetage et DLC/DLUO respectés
• État et entretien des locaux
• Températures des enceintes froides positives conformes
• Relevés de température tenus et archivés

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.