Formation hygiène du personnel

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier les justificatifs de formation hygiène/HACCP.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Les bonnes pratiques ne s’improvisent pas. Une équipe formée applique les bons gestes même sous le coup de feu.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, points 1 et 2 : les manutentionnaires de denrées doivent être encadrés et disposer d’instructions ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle, et les personnes responsables de la procédure fondée sur les principes HACCP visée à l’article 5 doivent avoir reçu la formation appropriée à l’application de ces principes. En restauration commerciale, au moins une personne de l’effectif doit justifier d’une formation spécifique : code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4, et articles D. 233-11 et D. 233-12 issus du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Contenu et durée : arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, qui a remplacé l’arrêté du 5 octobre 2011. Une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant vaut satisfaction de cette obligation (article L. 233-4, deuxième alinéa).

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : aucune formation, formation partielle, pas de justificatif, à recycler. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « formation partielle de l’équipe » : Planifier la formation des collaborateurs non formés. Si le constat est « aucune formation justifiée » : Former le personnel manipulant des denrées et conserver les attestations.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Hygiène du personnel », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Hygiène du personnel

• Tenue de travail propre et adaptée
• Lavage des mains : équipement et pratique

Ailleurs dans la grille

• Contenants réutilisables pour emporter les restes
• Affichage des prix visible de l’extérieur
• Températures des enceintes froides positives conformes
• Licence et étalage des boissons sans alcool
• Prix des ventes à emporter et des points de vente sans service à table

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.