Tenue de travail propre et adaptée

Ce que l'auditeur vérifie

Tenue propre, dédiée, coiffe si requise. Observer en cuisine.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Une tenue de ville transporte des microbes de l’extérieur vers les aliments. La tenue dédiée est une barrière simple et efficace.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII, point 1 : toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. Chapitre VIII, point 2 : interdiction faite aux personnes atteintes d’une maladie transmissible par les aliments, de plaies infectées ou de lésions cutanées de manipuler les denrées. Chapitre I, point 9 : vestiaires adéquats lorsque l’hygiène l’exige.

Ce que le texte ne dit pas

le port de la coiffe, l’interdiction des bijoux et la fréquence de change ne sont pas énoncés par le règlement, ce sont des bonnes pratiques d’hygiène issues des guides du secteur, à formaliser dans le plan de maîtrise sanitaire.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : tenue sale, coiffe absente, bijoux / montre, tenue de ville en cuisine. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « tenue incomplète (coiffe, tablier) » : Compléter la tenue, fournir coiffes et tabliers en nombre suffisant. Si le constat est « tenue inadaptée ou sale » : Imposer une tenue propre dédiée, organiser le change et le lavage.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Hygiène du personnel », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Hygiène du personnel

• Lavage des mains : équipement et pratique
• Formation hygiène du personnel

Ailleurs dans la grille

• Support écrit de l’information allergènes accessible au client
• Affichage des prix visible de l’extérieur
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Relevés de température tenus et archivés
• Allégations et mentions valorisantes exactes

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.