Conservation des étiquettes / n° de lot

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier la conservation des étiquettes d’origine et numéros de lot (traçabilité amont).

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

En cas de rappel produit ou d’intoxication, le numéro de lot permet de remonter la filière. Sans lui, on ne peut ni se protéger ni protéger le client.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, article 18 : la traçabilité est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ; l’exploitant doit être en mesure d’identifier toute personne lui ayant fourni une denrée et disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre cette information à la disposition des autorités compétentes à leur demande. Article 19 : retrait, information des consommateurs et rappel des denrées non conformes. Denrées d’origine animale : règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n° 178/2002 en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale.

Ce que le texte ne dit pas

aucune disposition ne fixe de durée précise de conservation des étiquettes et des bons de livraison en restauration, cette durée relève du plan de maîtrise sanitaire.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : étiquettes non conservées, n° de lot absent, conservation partielle, aucune traçabilité amont. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « conservation partielle » : Conserver étiquettes et bons sur la durée de vie des produits. Si le constat est « aucune traçabilité conservée » : Mettre en place un système de conservation des étiquettes/lots.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Traçabilité & DLC », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Traçabilité & DLC

• Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Ailleurs dans la grille

• Registre public d’accessibilité
• Emploi de la mention « fait maison »
• Formation hygiène du personnel
• Températures des enceintes négatives conformes
• Tri et évacuation des déchets

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.