Information allergènes disponible, complète et à jour

Ce que l'auditeur vérifie

Demander le support d’information allergènes et le confronter à deux ou trois recettes réelles, dont un plat sauce ou panure. Vérifier que la liste couvre bien les quatorze substances de l’annexe II et qu’elle suit les changements de fournisseur.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Pour un client allergique, une information juste évite l’accident grave. Ce point est aussi contrôlé côté hygiène : il figure au point ALL-01 de la grille d’hygiène, sous l’angle de la maîtrise du danger, alors qu’il est regardé ici sous l’angle de l’information du consommateur.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 9, paragraphe 1, point c), et annexe II : mention obligatoire de tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l’annexe II, ou dérivé d’une substance ou d’un produit de cette annexe, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée. Article 44, paragraphe 1, point a) : cette mention reste obligatoire pour les denrées proposées non préemballées. En droit interne : décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées, codifié à l’article R. 412-12 du code de la consommation, qui impose que cette utilisation soit portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration.

Ce que le texte ne dit pas

la mention « peut contenir des traces de » ne correspond à aucune obligation d’étiquetage, elle ne remplace pas l’information sur les allergènes réellement mis en œuvre et ne couvre pas un défaut de maîtrise de la contamination croisée.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 5 situations : aucune information allergènes, liste incomplète, non mise à jour après changement de fournisseur, recette non conforme à la liste, renvoi aux traces sans information réelle. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « information incomplète ou non actualisée » : Reprendre chaque recette, lister les allergènes présents dans le produit fini et mettre à jour à chaque changement de produit. Si le constat est « aucune information allergènes » : Construire la liste des allergènes plat par plat à partir des étiquettes fournisseurs et la rendre accessible en salle.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Information sur les allergènes », qui compte 2 points au total, dans le volet affichage de la grille. Ce volet en compte 17, et c'est la DGCCRF qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Information sur les allergènes

• Support écrit de l’information allergènes accessible au client

Ailleurs dans la grille

• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Produits adaptés et correctement stockés
• Tenue de travail propre et adaptée
• Signalisation de l’interdiction de fumer
• Prix des ventes à emporter et des points de vente sans service à table

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.