Organisation des stocks (rotation, sol)

Ce que l'auditeur vérifie

Rotation (PEPS), rien à même le sol, denrées protégées.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Stocker au sol ou sans rotation, c’est favoriser souillures et oublis de dates. L’organisation protège la qualité et la salubrité.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 2 : les matières premières et tous les ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d’éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination ; point 3 : protection des denrées contre toute contamination à toutes les étapes. Annexe II, chapitre I, point 1.

Ce que le texte ne dit pas

l’interdiction de stocker à même le sol et la rotation premier entré premier sorti ne figurent telles quelles dans aucune disposition. Ce sont des bonnes pratiques d’hygiène qui mettent en œuvre les exigences ci-dessus et relèvent du plan de maîtrise sanitaire.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : denrées au sol, pas de rotation, produits non protégés, stock désorganisé. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « rotation à améliorer » : Appliquer le premier entré / premier sorti, contrôler les dates. Si le constat est « denrées au sol / non protégées » : Surélever et protéger toutes les denrées, dégager le sol.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Stockage & marche en avant », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Stockage & marche en avant

• Séparation cru/cuit respectée

Ailleurs dans la grille

• Origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les produits transformés
• Températures des enceintes négatives conformes
• Matériaux et équipements conformes
• Plan de lutte / contrat de dératisation
• Affiche protection des mineurs et répression de l’ivresse publique

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.