Séparation cru/cuit respectée

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier l’absence de contamination croisée (rangement, plans, ustensiles).

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Le cru peut contaminer le cuit prêt à consommer. Séparer les flux, c’est éviter de transférer les bactéries vers ce qui ne sera plus cuit.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, point 1 : la conception et l’agencement des locaux où les denrées sont préparées, traitées ou transformées doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. Annexe II, chapitre IX, points 2, 3 et 5 : conservation des matières premières à l’abri de toute contamination, protection des denrées à toutes les étapes et, pour les produits transformés, locaux permettant l’entreposage séparé des matières premières et des produits transformés. Annexe II, chapitre V, point 1, pour les ustensiles et les surfaces. La « marche en avant » est la formulation professionnelle française de ces exigences de conception, ce n’est pas une notion figurant dans un texte.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : cru/cuit mélangés, ustensiles partagés, contamination croisée, plan de travail commun. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « organisation perfectible » : Réorganiser le rangement, dédier matériel et plans de travail. Si le constat est « contamination croisée constatée » : Séparer immédiatement les flux, dédier ustensiles et zones, nettoyer.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Stockage & marche en avant », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Stockage & marche en avant

• Organisation des stocks (rotation, sol)

Ailleurs dans la grille

• État et entretien des locaux
• Information allergènes disponible, complète et à jour
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Preuves de réalisation (enregistrements)
• Signalisation de l’interdiction de fumer

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.