Barèmes de cuisson respectés

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier l’atteinte des températures à cœur attendues. Sonde à cœur si possible.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

La cuisson à cœur détruit les bactéries pathogènes. Une cuisson insuffisante sur viande hachée ou volaille peut rendre malade.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Aucun texte ne fixe de barème de cuisson à cœur en restauration commerciale : l’obligation est de résultat, pas de moyen chiffré. Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, avec limites critiques (paragraphe 2, point c), surveillance (point d), actions correctives (point e) et enregistrements (point g) ; annexe II, chapitre IX, point 3 : les denrées doivent être protégées de toute contamination susceptible de les rendre dangereuses pour la santé. Le chapitre XI de l’annexe II (traitement thermique) ne vise que les denrées mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés et ne s’applique donc pas à la cuisson en cuisine. Les couples temps et température relèvent du plan de maîtrise sanitaire et du guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : pas de contrôle à cœur, cuisson insuffisante, barème non défini, sonde absente. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « contrôle à cœur non systématique » : Sonder régulièrement à cœur et tracer les valeurs sur les produits sensibles. Si le constat est « cuisson insuffisante constatée » : Prolonger la cuisson, retirer les produits concernés, revoir les temps/températures.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Températures & cuisson », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Températures & cuisson

• Refroidissement rapide maîtrisé
• Remise en température maîtrisée

Ailleurs dans la grille

• Séparation cru/cuit respectée
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Information allergènes consommateur
• Plan de nettoyage présent et appliqué
• Prix des ventes à emporter et des points de vente sans service à table

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.