Chaîne du froid · point majeur de la grille
Décongélation maîtrisée et tracée
Ce point revient dans presque toutes les visites, et c'est aussi l'un de ceux sur lesquels circulent le plus d'approximations. Cette page dit ce qui est réellement exigé au titre de « Chaîne du froid », et ce qui relève de l'usage professionnel.
Ce que l'auditeur vérifie
Demander où et comment les produits sont décongelés, et ce qui est noté. Vérifier qu’il n’y a pas de produit en décongélation à température ambiante, en bac d’eau ou sur un plan de travail. Contrôler l’étiquetage du produit décongelé : date de sortie du congélateur et nouvelle durée de vie.
Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.
Pourquoi ce point compte
Un produit qui décongèle à l’air libre reste des heures dans la plage de température où les bactéries se multiplient, pendant que le cœur est encore glacé. En enceinte froide, la remontée est lente et le produit reste protégé. Et une fois décongelé, il ne se recongèle pas : c’est le point que les contrôles regardent en premier.
C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.
Ce que dit le texte
Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5 : les denrées susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ne doivent pas être conservées à des températures pouvant entraîner un risque pour la santé, et la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Point 3 du même chapitre : protection contre toute contamination rendant les denrées impropres à la consommation ou dangereuses. Article 5 pour la fixation de la limite critique, la surveillance, l’action corrective et l’enregistrement.
Ce que le texte ne dit pas
la méthode de décongélation retenue, la durée de vie du produit décongelé et son étiquetage relèvent du plan de maîtrise sanitaire et du guide de bonnes pratiques d’hygiène, à partir des indications du fabricant.
Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.
Les écarts les plus fréquents
Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 5 situations : décongélation à température ambiante, produit non daté, recongélation, décongélation sous eau, jus de décongélation non évacué. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.
L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.
Le correctif attendu
Si le constat est « méthode correcte mais sans étiquetage ni trace » : Étiqueter chaque produit mis à décongeler avec la date, et fixer la durée de vie après décongélation dans le plan de maîtrise sanitaire. Si le constat est « décongélation à température ambiante ou recongélation » : Décongeler en enceinte froide, jeter le produit décongelé à l’air libre ou recongelé, et écrire la procédure pour l’équipe.
Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.
Où ce point s'inscrit dans l'audit
Il appartient au thème « Chaîne du froid », qui compte 4 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 29, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.
Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.
Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent
Conforme
Décongélation en enceinte froide, produits datés
Écart mineur
Méthode correcte mais sans étiquetage ni trace
Sans date de sortie ni durée de vie, plus personne ne sait depuis quand le produit est décongelé.
Correctif : Étiqueter chaque produit mis à décongeler avec la date, et fixer la durée de vie après décongélation dans le plan de maîtrise sanitaire.
Écart majeur
Décongélation à température ambiante ou recongélation
Le produit séjourne dans la plage de multiplication des bactéries, et une recongélation aggrave encore la charge microbienne.
Correctif : Décongeler en enceinte froide, jeter le produit décongelé à l’air libre ou recongelé, et écrire la procédure pour l’équipe.
Les autres points du thème Chaîne du froid
Ailleurs dans la grille
- Tri et évacuation des déchets
- Étiquetage et DLC/DLUO respectés
- Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
- Organisation des stocks (rotation, sol)
- Prix nets, toutes taxes et service compris
Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.
audit hygiène est un label privé de qualité, indépendant. Il ne constitue ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires/DDPP.