Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées

Ce que l'auditeur vérifie

Rechercher les produits achetés congelés et servis décongelés sans transformation : pâtisseries, entrées, produits de la mer présentés en vitrine. Vérifier si la dénomination portée sur la carte ou en vitrine est accompagnée de la mention.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

La mention vise le produit vendu tel quel après décongélation, pas le plat cuisiné sur place à partir d’un produit surgelé. C’est la présentation à côté de produits frais qui rend l’information nécessaire.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 17 et annexe VI, partie A, point 2 : pour les denrées alimentaires qui ont été congelées avant leur vente et qui sont vendues décongelées, la dénomination de la denrée est accompagnée de la mention « décongelé », sous réserve des dérogations prévues au même point. Denrées non préemballées : code de la consommation, article R. 412-11, la dénomination définie par le règlement (UE) n° 1169/2011 de toute denrée présentée non préemballée au stade de la remise au consommateur final, et le cas échéant les autres mentions obligatoires devant l’accompagner, sont indiquées sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci, de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elles se rapportent.

Ce que le texte ne dit pas

aucune disposition vérifiée n’impose d’indiquer sur une carte qu’un plat cuisiné sur place a été préparé à partir d’un produit surgelé. Le besoin d’informer sur l’état décongelé s’apprécie au cas par cas, notamment lorsque le produit est présenté au milieu de produits frais ou dans un environnement suggérant une préparation sur place ; cette lecture est celle de l’administration, elle relève de l’appréciation de l’agent et non d’un texte qui la formulerait ainsi.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : produit décongelé non signalé, décongelé présenté parmi les produits frais, mention absente en vitrine, dénomination incomplète. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « mention absente sur une partie des produits concernés » : Ajouter la mention « décongelé » à la dénomination des produits vendus tels quels après décongélation. Si le constat est « produits décongelés présentés comme frais » : Corriger immédiatement la dénomination et séparer la présentation des produits frais et des produits décongelés.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Mentions valorisantes et état des denrées », qui compte 3 points au total, dans le volet affichage de la grille. Ce volet en compte 17, et c'est la DGCCRF qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Mentions valorisantes et état des denrées

• Emploi de la mention « fait maison »
• Allégations et mentions valorisantes exactes

Ailleurs dans la grille

• Contenants réutilisables pour emporter les restes
• Températures des enceintes froides positives conformes
• Plan de lutte / contrat de dératisation
• PMS documenté et à jour
• Signalisation de l’interdiction de fumer

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.