Origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier sur la carte, les menus ou l’affichage la mention d’origine des viandes servies, achetées crues par l’établissement. Confronter la mention affichée aux étiquettes des pièces en chambre froide. Photographier la carte.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

L’origine des viandes est une information que le client attend et que le contrôleur retrouve facilement en comparant la carte et les étiquettes fournisseurs. Elle se met à jour en même temps que les approvisionnements.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002, aujourd’hui intitulé « relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration », dans sa rédaction issue du décret n° 2025-141 du 13 février 2025, en vigueur depuis le 19 février 2025. Articles 1er et 2 : pour les plats contenant ces viandes, proposés à la consommation sur place, à emporter ou en livraison, l’origine est indiquée sous la forme « Origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans le même pays ; pour les bovins, « Né et élevé : (pays) et abattu : (pays) » dans les autres cas ; pour les porcins, les ovins et les volailles, « Élevé : (pays) et abattu : (pays) » dans les autres cas. Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support. Texte à ne plus citer : le décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 avait étendu l’obligation aux viandes porcine, ovine et de volaille du 1er mars 2022 au 29 février 2024 seulement ; il n’a pas été prorogé, et l’extension résulte désormais du décret n° 2025-141 intégré au décret n° 2002-1465.

Ce que le texte ne dit pas

conserver les étiquettes d’origine et les bons de livraison pour justifier la mention affichée relève de l’usage et de la traçabilité (voir le point TRAC-02 de la grille d’hygiène), le décret ne l’impose pas en tant que tel.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 5 situations : aucune mention d’origine, origine partielle selon les espèces, formule non conforme au décret, origine démentie par les étiquettes, mention non mise à jour. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « origine indiquée pour une partie des viandes seulement » : Compléter la carte espèce par espèce et reprendre la mention à chaque changement de fournisseur. Si le constat est « aucune indication d’origine, ou origine démentie par les étiquettes » : Relever l’origine sur les étiquettes fournisseurs et porter la mention exacte sur la carte, les menus ou l’affichage.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Origine des viandes », qui compte 2 points au total, dans le volet affichage de la grille. Ce volet en compte 17, et c'est la DGCCRF qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Origine des viandes

• Origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les produits transformés

Ailleurs dans la grille

• Potabilité de l’eau / entretien machine à glaçons
• Matériaux et équipements conformes
• Prévention contamination croisée allergènes
• Preuves de réalisation (enregistrements)
• Formation hygiène du personnel

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.