Origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les produits transformés

Ce que l'auditeur vérifie

Point distinct du précédent : il vise les viandes entrant comme ingrédients dans des préparations de viandes et des produits à base de viande, saucisses, nuggets, steaks hachés, charcuteries. Demander si l’exploitant dispose de l’origine par ses fournisseurs et vérifier qu’elle est reportée.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

L’obligation ne joue que si l’exploitant connaît l’origine au titre d’un texte. Quand le fournisseur la donne, elle doit remonter jusqu’à la carte, sans être noyée dans les autres mentions.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 relatif à l’indication de l’origine des viandes utilisées en tant qu’ingrédients dans des préparations de viandes et des produits à base de viande applicable aux établissements de restauration, en vigueur, applicable depuis le 7 mars 2024. Il vise les espèces bovine, porcine, ovine et de volailles et les établissements de restauration mentionnés à l’article L. 412-9 du code de la consommation : l’exploitant informe le consommateur de l’origine lorsqu’il en a connaissance en application d’une réglementation nationale ou de l’Union européenne. Formules reprises du décret n° 2002-1465 : « Origine : (pays) », « Né et élevé : ... et abattu : ... » pour les bovins, « Élevé : ... et abattu : ... » pour les porcins, ovins et volailles, la mention « UE » ou « hors UE » étant admise dans les cas prévus par la réglementation. L’information est délivrée avant la conclusion du contrat, de manière visible, lisible et distincte des autres mentions relatives aux viandes, y compris en vente à distance.

Ce que le texte ne dit pas

demander systématiquement l’origine à ses fournisseurs de produits transformés n’est pas une obligation posée par ce décret, c’est le seul moyen pratique de renseigner la carte lorsque l’information existe.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : origine connue non reportée, mention noyée dans la carte, origine erronée, aucune information demandée aux fournisseurs. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « origine connue du fournisseur mais non reportée sur la carte » : Reporter l’origine communiquée par le fournisseur sur la carte, de façon visible et distincte des autres mentions. Si le constat est « mention d’origine erronée sur un produit transformé » : Retirer immédiatement la mention inexacte et ne réafficher qu’une origine justifiée par les documents fournisseurs.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Origine des viandes », qui compte 2 points au total, dans le volet affichage de la grille. Ce volet en compte 17, et c'est la DGCCRF qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Origine des viandes

• Origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille

Ailleurs dans la grille

• Information allergènes consommateur
• Local poubelles entretenu
• Tenue de travail propre et adaptée
• Prévention contamination croisée allergènes
• Registre public d’accessibilité

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.