Prévention contamination croisée allergènes

Ce que l'auditeur vérifie

Mesures contre la contamination croisée allergènes (matériel dédié, organisation).

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Une trace d’allergène suffit à déclencher une réaction. Éviter la contamination croisée protège le client sensible.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9, inséré par le règlement (UE) 2021/382 de la Commission du 3 mars 2021 : les équipements, les réceptacles de véhicules et les conteneurs utilisés pour la transformation, la manutention, le transport ou l’entreposage d’une substance ou d’un produit provoquant des allergies ou des intolérances visé à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 ne peuvent pas être utilisés pour des denrées ne contenant pas cette substance, à moins d’avoir été nettoyés et contrôlés au moins pour vérifier l’absence de débris visibles de celle-ci. Voir aussi annexe II, chapitre V, point 1 a), et article 5 pour la maîtrise du danger allergène.

Ce que le texte ne dit pas

le matériel dédié et l’ordonnancement de la production ne sont pas imposés en tant que tels, ce sont des moyens à définir et à justifier dans le plan de maîtrise sanitaire.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : pas de matériel dédié, risque contamination croisée, organisation absente, non formalisé. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « mesures à formaliser » : Formaliser les mesures anti-contamination croisée. Si le constat est « risque de contamination croisée élevé » : Dédier matériel et plans de travail, organiser la production.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Allergènes », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Allergènes

• Information allergènes consommateur

Ailleurs dans la grille

• Registre public d’accessibilité
• PMS documenté et à jour
• Affichage des prix visible de l’extérieur
• Emploi de la mention « fait maison »
• Séparation cru/cuit respectée

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.