Support écrit de l’information allergènes accessible au client

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier la forme : l’information, ou l’indication de l’endroit où elle est consultable, doit être écrite, lisible et visible depuis la salle. Regarder si le client doit la demander pour l’obtenir.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Le texte n’impose pas un support précis, mais il impose l’écrit et la visibilité. Une mention sur la carte renvoyant au classeur disponible en salle répond à l’exigence, une réponse donnée seulement à l’oral non.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Code de la consommation, article R. 412-13, issu du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : l’information mentionnée à l’article R. 412-12 est indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci, de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte, lorsque celle-ci est présentée non préemballée, emballée sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballée en vue de sa vente immédiate. Article R. 412-14, applicable aux lieux où sont proposés des repas à consommer sur place : sont portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public, soit ces informations, soit les modalités selon lesquelles elles sont tenues à sa disposition.

Ce que le texte ne dit pas

le classeur, l’ardoise, le pictogramme par plat ou la mention en pied de carte sont des supports possibles, aucun n’est imposé ; le choix du support et son caractère suffisant relèvent de l’appréciation de l’agent.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : information seulement orale, support non visible du public, emplacement du classeur non indiqué, support illisible. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « support existant mais peu visible » : Afficher en salle, de façon lisible et visible, l’information ou l’endroit exact où elle est consultable. Si le constat est « information seulement orale » : Formaliser un support écrit, l’afficher ou en annoncer l’emplacement sur la carte, et former la salle à le présenter.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Information sur les allergènes », qui compte 2 points au total, dans le volet affichage de la grille. Ce volet en compte 17, et c'est la DGCCRF qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Information sur les allergènes

• Information allergènes disponible, complète et à jour

Ailleurs dans la grille

• Tri et évacuation des déchets
• Produits adaptés et correctement stockés
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Licence et étalage des boissons sans alcool
• Potabilité de l’eau / entretien machine à glaçons

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.