État et entretien des locaux

Ce que l'auditeur vérifie

Sols, murs, plafonds nettoyables et en bon état. Photographier les dégradations.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Une surface fissurée ou poreuse ne se nettoie pas vraiment : elle abrite les microbes. L’état du local conditionne l’hygiène.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, points 1 et 2 : locaux propres et en bon état d’entretien, pouvant être convenablement entretenus, nettoyés et désinfectés, et permettant de prévenir l’encrassement ainsi que la formation de condensation et de moisissure indésirable. Annexe II, chapitre II, point 1, points a) à f) : revêtements de sol, surfaces murales, plafonds, fenêtres, portes et surfaces bien entretenus, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter, en matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, sauf si l’exploitant prouve à l’autorité compétente que d’autres matériaux conviennent.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : surface dégradée, sol / mur non nettoyable, plafond abîmé, zone non entretenue. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « dégradations légères » : Planifier les réparations des surfaces concernées. Si le constat est « locaux dégradés non nettoyables » : Remettre en état les surfaces (revêtements lessivables, étanches).

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Locaux & équipements », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Locaux & équipements

• Matériaux et équipements conformes

Ailleurs dans la grille

• Produits adaptés et correctement stockés
• Potabilité de l’eau / entretien machine à glaçons
• Carte des prix disponible à l’intérieur
• Emploi de la mention « fait maison »
• Prix nets, toutes taxes et service compris

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.