Matériaux et équipements conformes

Ce que l'auditeur vérifie

Surfaces et matériels adaptés au contact alimentaire, en bon état.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Un matériel inadapté ou abîmé relargue des particules et retient les bactéries. Le bon matériau est une garantie sanitaire.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 1 : tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées entrent en contact doivent être effectivement nettoyés et le cas échéant désinfectés, construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination, et installés de manière à permettre un nettoyage convenable. Annexe II, chapitre II, point 1 f), pour les surfaces. Aptitude au contact alimentaire : règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires, article 3, paragraphe 1 : ne pas céder aux denrées des constituants en une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine, d’entraîner une modification inacceptable de leur composition ou une altération de leurs caractères organoleptiques.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : matériel abîmé, surface non alimentaire, équipement rouillé, à remplacer. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « matériel à remplacer à terme » : Programmer le remplacement du matériel usé. Si le constat est « matériel non conforme contact alimentaire » : Remplacer par du matériel apte au contact alimentaire.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Locaux & équipements », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Locaux & équipements

• État et entretien des locaux

Ailleurs dans la grille

• Refroidissement rapide maîtrisé
• Prévention contamination croisée allergènes
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Licence et étalage des boissons sans alcool
• Relevés de température tenus et archivés

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.