Plan de lutte / contrat de dératisation

Ce que l'auditeur vérifie

Demander le contrat/plan de lutte, le plan des appâts et les rapports de passage.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Les nuisibles transportent des pathogènes. Un dispositif de lutte suivi évite l’infestation avant qu’elle ne devienne visible.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4 : des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Annexe II, chapitre I, point 2 c) : les locaux doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles.

Ce que le texte ne dit pas

le contrat avec une entreprise de dératisation, le plan des appâts et les rapports de passage ne sont imposés par aucune disposition. Ce sont les moyens usuels de démontrer la mise en œuvre de ces méthodes, à décrire dans le plan de maîtrise sanitaire.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : pas de contrat / plan, rapports non à jour, plan des appâts absent, suivi insuffisant. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « dispositif présent, suivi à renforcer » : Mettre à jour le plan des appâts et le suivi des passages. Si le constat est « aucun dispositif de lutte » : Mettre en place un plan de lutte (interne ou prestataire) et un plan des appâts.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Lutte contre les nuisibles », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Lutte contre les nuisibles

• Absence de traces de nuisibles

Ailleurs dans la grille

• Support écrit de l’information allergènes accessible au client
• Séparation cru/cuit respectée
• Températures des enceintes froides positives conformes
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Preuves de réalisation (enregistrements)

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.