Absence de traces de nuisibles

Ce que l'auditeur vérifie

Rechercher déjections, traces, insectes. Photographier toute trace.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Une seule trace signale souvent une présence installée. C’est un signal d’alerte sanitaire immédiat.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 3 et 4 : protection des denrées contre toute contamination à toutes les étapes et mise au point de méthodes adéquates de lutte contre les organismes nuisibles. Annexe II, chapitre I, points 1 et 2 c), et chapitre II, point 1 d) : les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement et, en cas de besoin, équipées d’écrans de protection contre les insectes. Si des denrées ont été souillées, elles sont impropres à la consommation humaine et relèvent du retrait prévu à l’article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : déjections observées, insectes présents, traces de passage, nuisible vu. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « indice isolé à traiter » : Nettoyer, renforcer la surveillance, traiter la zone. Si le constat est « présence avérée de nuisibles » : Intervention de désinsectisation/dératisation, protéger/écarter les denrées.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Lutte contre les nuisibles », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Lutte contre les nuisibles

• Plan de lutte / contrat de dératisation

Ailleurs dans la grille

• Formation hygiène du personnel
• Organisation des stocks (rotation, sol)
• Carte des prix disponible à l’intérieur
• Prévention contamination croisée allergènes
• Tri et évacuation des déchets

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.