Faut-il refroidir en moins de deux heures dans un restaurant traditionnel ?

Ce n'est pas une obligation qui vous vise. Le passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures figure à l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, applicable à la restauration collective. En remise directe, vous devez réfrigérer dès que possible après cuisson, au titre du règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6, et fixer vous-même la limite que vous surveillez. Reprendre les deux heures reste le choix le plus simple à défendre.

Dois-je étiqueter tous mes produits entamés avec une date d'ouverture ?

Aucun texte ne l'impose. C'est une bonne pratique professionnelle, et elle relève de votre plan de maîtrise sanitaire, construit à partir des conditions de conservation après ouverture indiquées par le fabricant. Elle est très largement attendue en visite, parce que sans elle vous ne pouvez pas démontrer que la durée de vie secondaire est maîtrisée. La formaliser vous protège, mais l'absence d'étiquette n'est pas en soi une infraction à un article.

Mon plan de maîtrise sanitaire acheté en ligne suffit-il ?

Il suffit s'il décrit votre cuisine. Ce qui se constate, c'est l'écart entre le document et la réalité : des équipements que vous n'avez pas, des procédures que personne n'applique, des fiches jamais remplies. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, demande des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, adaptées à votre activité, et des documents prouvant leur application effective. Un modèle est un point de départ, pas une réponse.

Faut-il un lave-mains à commande non manuelle en cuisine ?

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4, exige un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés, avec eau chaude et froide, de quoi nettoyer et de quoi sécher les mains de façon hygiénique. Il n'impose pas la commande non manuelle en restauration : cette exigence vise certains établissements de produits d'origine animale relevant du règlement (CE) n° 853/2004, texte qui ne s'applique pas au commerce de détail. C'est donc une bonne pratique, et une bonne idée.

Combien de temps dois-je conserver mes relevés de température ?

Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée, ni de fréquence de relevé. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 4, demande des documents tenus à jour et conservés pendant une période appropriée, ce qui renvoie à votre plan de maîtrise sanitaire : c'est à lui de définir la fréquence et la durée, et de les justifier. Douze mois est un usage professionnel courant et facile à défendre, ce n'est pas une obligation réglementaire.

L'auditeur va-t-il juger mon équipe ?

Non, et c'est dit à l'équipe en arrivant. Ce qui est regardé, ce sont des locaux, des températures, des procédures et des documents. Quand un geste est à reprendre, il l'est parce que personne ne l'a expliqué, pas parce que quelqu'un a mal travaillé. Une équipe qui ne se sent pas jugée montre ce qui coince réellement, et le plan d'action qui en sort est nettement plus utile.

restaurants traditionnels

Audit d'hygiène en restaurant traditionnel

Dans un restaurant traditionnel, l'audit suit le produit de la réception à l'assiette et constate sur place les vingt-sept points de la grille. Quatre sujets concentrent l'essentiel des écarts : la température des enceintes froides et les relevés qui la prouvent, l'étiquetage des produits entamés et des préparations de la mise en place, la séparation du cru et du cuit dans une cuisine rarement dimensionnée pour cela, et l'information allergènes sur une carte qui bouge. L'auditeur note chaque point, classe les écarts par priorité et écrit pour chacun le correctif attendu et la preuve à constituer, de sorte que le plan d'action s'applique sans nous.

Un restaurant traditionnel travaille des produits bruts, prépare la veille pour le lendemain et sert deux fois par jour dans des locaux qui ont rarement été dessinés pour cela. C'est cette combinaison, et non le niveau de la cuisine, qui décide des points sur lesquels une visite passe du temps.

Faire auditer mon restaurant traditionnel

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes froides positives conformes

La mise en place de la veille, les fonds, les sauces et les produits entamés dorment dans les mêmes enceintes, chargées au maximum avant le service. C'est là qu'un dépassement passe le plus facilement inaperçu, parce que rien ne se voit et rien ne sent.

Chaîne du froid · point important

Relevés de température tenus et archivés

Les relevés s'interrompent presque toujours au même moment : le départ d'un chef de partie, une semaine chargée, un changement de matériel. Sans eux, rien ne prouve que le froid a été tenu, même quand il l'a été.

Traçabilité & DLC · point majeur de la grille

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Une cuisine traditionnelle vit de produits entamés et de préparations maison qui n'ont aucune date d'origine. La date d'ouverture et la durée de vie secondaire sont l'écart le plus fréquent de cette activité.

Températures & cuisson · point majeur de la grille

Refroidissement rapide maîtrisé

Fonds, bouillons, braisés, légumes cuits en avance : presque toute la mise en place passe par un refroidissement. C'est l'étape où la température stagne le plus longtemps dans la plage qui pose problème.

Stockage & marche en avant · point majeur de la grille

Séparation cru/cuit respectée

Le nombre de mètres carrés décide de beaucoup. Quand un seul plan de travail sert au parage du poisson et au dressage, la séparation des flux ne tient plus que par l'ordre des tâches et par un nettoyage intermédiaire.

Allergènes · point important

Information allergènes consommateur

Une carte qui change à l'ardoise, des sauces montées maison et une salle qui répond de mémoire : c'est la configuration où l'information allergènes se perd le plus vite, alors qu'elle est due au client.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) · point majeur de la grille

PMS documenté et à jour

Beaucoup de restaurants travaillent avec un plan de maîtrise sanitaire acheté tel quel, qui décrit une cuisine qui n'est pas la leur. L'écart entre le document et la réalité se repère en quelques minutes.

Le froid, premier poste d'écarts

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre IX, point 5, pose la règle de fond : les denrées susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ne doivent pas être conservées à des températures pouvant entraîner un risque pour la santé, et la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Les valeurs chiffrées viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, pour les denrées d'origine animale, et de l'arrêté du 8 octobre 2013 pour les autres.

Une précision utile en restaurant traditionnel : la cible souvent citée de 0 à +4 °C n'est pas un seuil réglementaire unique. Le seuil dépend de la denrée, et vous pouvez retenir une autre température si vous la justifiez par un guide de bonnes pratiques d'hygiène ou par votre analyse des dangers. Ce qui se contrôle, c'est la cohérence entre ce que votre plan annonce, ce que le thermomètre indique et ce que les relevés montrent.

Produits entamés, mise en place et durée de vie secondaire

C'est le sujet propre à la cuisine traditionnelle. Une boîte de crème ouverte, un sous-vide entamé, une farce préparée le matin, un fond passé la veille : aucun de ces produits ne porte de date qui vous protège. Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 encadre la date limite de consommation d'origine, et son article 24 précise qu'au delà de cette date une denrée est dite dangereuse au sens du règlement (CE) n° 178/2002. Mais il ne dit rien de ce qui se passe après ouverture.

L'étiquetage des produits entamés, avec date d'ouverture et durée de vie secondaire, ne figure dans aucune disposition : c'est une bonne pratique professionnelle qui relève de votre plan de maîtrise sanitaire, établi à partir des conditions de conservation après ouverture indiquées par le fabricant. Le dire évite deux erreurs opposées : croire qu'on est hors la loi parce qu'une boîte n'est pas datée, et croire qu'on est libre de ne rien écrire.

Refroidissement : le seuil des deux heures ne vous est pas imposé

Tout le monde connaît la formule : de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. Elle est exacte, mais elle vient de l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, dont l'article 6 réserve l'application aux établissements de restauration collective. Un restaurant qui remet directement au consommateur final n'y est pas soumis. La même remarque vaut pour la remise en température encadrée par l'annexe IV, point 3.

Cela ne veut pas dire que le refroidissement est libre. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6, impose de réfrigérer dès que possible après le traitement thermique, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé, et son article 5 vous demande de fixer votre limite, de la surveiller et de réagir quand elle est dépassée. Les deux heures restent la meilleure référence disponible, et la plupart des exploitants la reprennent : simplement, elle devient votre règle et non celle d'un texte.

Cru, cuit, et le problème des mètres carrés

La marche en avant est la formulation professionnelle française d'exigences qui, elles, sont bien écrites : le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, point 1, demande que la conception et l'agencement des locaux permettent de prévenir la contamination entre et durant les opérations, et l'annexe II, chapitre IX, points 2, 3 et 5, exige de conserver les matières premières à l'abri de toute contamination et de protéger les denrées à toutes les étapes. La marche en avant n'est pas, en tant que telle, une notion juridique.

La différence compte quand les locaux sont contraints, ce qui est le cas de la majorité des restaurants installés dans du bâti ancien. Vous n'êtes pas tenu de construire deux circuits séparés : vous êtes tenu d'obtenir le résultat. Une marche en avant dans le temps, avec des plages dédiées, du matériel identifié et un nettoyage intermédiaire tracé, répond à l'exigence quand la marche en avant dans l'espace est impossible.

Les allergènes sur une carte qui bouge

Pour les denrées proposées non préemballées, ce qui est le cas d'un plat servi à l'assiette, le règlement (UE) n° 1169/2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation d'informer sur les substances de son annexe II. En droit interne, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, codifié aux articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, demande que l'information soit portée sur la denrée ou à proximité, de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant au plat auquel elle se rapporte.

Le format est libre : une mention sur la carte, un classeur consultable, une information donnée à la demande dès lors que sa disponibilité est signalée. Ce qui se constate en visite, c'est la mise à jour. Un classeur qui décrit la carte d'il y a deux saisons ne vaut rien, et il se repère en comparant trois plats. La question à se poser est simple : qui met à jour la liste quand le chef change une garniture, et en combien de temps.

Les documents, la partie la plus facile à rattraper

Le plan de maîtrise sanitaire n'est pas une notion du règlement européen. Son contenu type vient de l'annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006, qui vise les établissements soumis à agrément. Un restaurant qui remet directement au consommateur final relève du commerce de détail et n'est pas soumis à agrément, mais il reste pleinement tenu des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004 : règles générales d'hygiène de l'annexe II, et procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

Concrètement, le contenu compte plus que la forme. Un classeur mince mais fidèle à votre cuisine vaut mieux qu'un document épais acheté en ligne. L'auditeur reprend l'existant, même réduit, et le complète avec vous : bonnes pratiques d'hygiène, analyse des dangers, traçabilité, gestion des non-conformités. L'objectif n'est pas d'épaissir le classeur, c'est qu'il décrive ce que vous faites vraiment.

Ce que vous recevez, et ce que vous en faites

Le rapport reprend les vingt-sept points avec leur constat, les photos qui appuient les écarts, une note globale et une note par thème. Chaque écart est classé mineur ou majeur, parce que les deux n'appellent pas la même réaction, et chaque écart porte son correctif attendu et ce qui en fera la preuve. Rien n'y figure qui n'ait été dit pendant la visite.

Le plan d'action est fait pour être appliqué sans nous. Chaque écart y devient une tâche, avec sa priorité, le correctif attendu et la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture d'intervention, une procédure écrite. Vous avancez ensuite à votre rythme et avec vos moyens. Le rapport n'a aucune valeur officielle : audit hygiène est un label privé indépendant, ni certification officielle, ni agrément d'État, ni contrôle des services vétérinaires.

Questions fréquentes, restaurants traditionnels

Faut-il refroidir en moins de deux heures dans un restaurant traditionnel ?: Ce n'est pas une obligation qui vous vise. Le passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures figure à l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, applicable à la restauration collective. En remise directe, vous devez réfrigérer dès que possible après cuisson, au titre du règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6, et fixer vous-même la limite que vous surveillez. Reprendre les deux heures reste le choix le plus simple à défendre.
Dois-je étiqueter tous mes produits entamés avec une date d'ouverture ?: Aucun texte ne l'impose. C'est une bonne pratique professionnelle, et elle relève de votre plan de maîtrise sanitaire, construit à partir des conditions de conservation après ouverture indiquées par le fabricant. Elle est très largement attendue en visite, parce que sans elle vous ne pouvez pas démontrer que la durée de vie secondaire est maîtrisée. La formaliser vous protège, mais l'absence d'étiquette n'est pas en soi une infraction à un article.
Mon plan de maîtrise sanitaire acheté en ligne suffit-il ?: Il suffit s'il décrit votre cuisine. Ce qui se constate, c'est l'écart entre le document et la réalité : des équipements que vous n'avez pas, des procédures que personne n'applique, des fiches jamais remplies. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, demande des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, adaptées à votre activité, et des documents prouvant leur application effective. Un modèle est un point de départ, pas une réponse.
Faut-il un lave-mains à commande non manuelle en cuisine ?: Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4, exige un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés, avec eau chaude et froide, de quoi nettoyer et de quoi sécher les mains de façon hygiénique. Il n'impose pas la commande non manuelle en restauration : cette exigence vise certains établissements de produits d'origine animale relevant du règlement (CE) n° 853/2004, texte qui ne s'applique pas au commerce de détail. C'est donc une bonne pratique, et une bonne idée.
Combien de temps dois-je conserver mes relevés de température ?: Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée, ni de fréquence de relevé. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 4, demande des documents tenus à jour et conservés pendant une période appropriée, ce qui renvoie à votre plan de maîtrise sanitaire : c'est à lui de définir la fréquence et la durée, et de les justifier. Douze mois est un usage professionnel courant et facile à défendre, ce n'est pas une obligation réglementaire.
L'auditeur va-t-il juger mon équipe ?: Non, et c'est dit à l'équipe en arrivant. Ce qui est regardé, ce sont des locaux, des températures, des procédures et des documents. Quand un geste est à reprendre, il l'est parce que personne ne l'a expliqué, pas parce que quelqu'un a mal travaillé. Une équipe qui ne se sent pas jugée montre ce qui coince réellement, et le plan d'action qui en sort est nettement plus utile.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les restaurants traditionnels partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

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