Chaîne du froid : ce qui est vérifié pendant l'audit

Les points de contrôle de ce thème

Ce que couvre le thème « Chaîne du froid »

3 points de contrôle sur les 27 du volet hygiène, pour un poids de 8 dans la notation. Dont 2 classés en point majeur : températures des enceintes froides positives conformes, températures des enceintes négatives conformes.

Chacun est constaté sur place, avec le texte réglementaire qui le fonde et, quand c'est nécessaire, la mention de ce que ce texte n'impose pas. Cette distinction évite les dépenses inutiles autant que les fausses certitudes.

Comment ce thème est vérifié pendant la visite

L'auditeur ne déroule pas la grille dans l'ordre : il suit le produit, de la réception à l'assiette, et coche les points au moment où ils se présentent dans votre organisation. Les points de ce thème sont donc vus à des moments différents de la visite, mais aucun n'est sauté.

Ce qui est constaté est expliqué sur le moment, devant vous et devant l'équipe si elle est là. Un écart compris se corrige et ne revient pas ; un écart simplement noté revient à la visite suivante.

Ce qui se corrige vite, et ce qui demande une intervention

Sur ce thème comme sur les autres, les écarts se répartissent en deux familles. Ceux qui tiennent à une habitude ou à un document se règlent en quelques jours, sans dépense : une procédure à écrire, un relevé à reprendre, un rangement à revoir, une consigne à expliquer à l'équipe.

Ceux qui tiennent au matériel ou aux locaux demandent une intervention, parfois un budget, et le plan d'action leur donne un délai qui tient compte d'un établissement en activité. Les distinguer dès la visite évite deux erreurs symétriques : repousser ce qui pouvait être fait le soir même, et improviser dans l'urgence ce qui demandait un devis.

Les questions que ce thème soulève le plus souvent

« Est-ce vraiment obligatoire ? » revient sur presque chaque point. C'est une bonne question, et elle mérite une réponse précise plutôt qu'un rappel général : chaque fiche de point indique le texte exact et, quand il y en a une, la limite de ce texte. Beaucoup d'exigences réputées légales sont en réalité des usages professionnels, utiles mais non imposés.

« Est-ce que ça se voit tout de suite ? » revient presque autant. Sur chaîne du froid, la réponse dépend du point : certains écarts sautent aux yeux, d'autres ne se lisent que dans les documents. C'est précisément pour cela qu'un audit regarde les deux, et dans cet ordre.

Ce que vous recevez ensuite

Le rapport donne une note par thème, ce qui permet de voir d'un coup d'œil où se concentre le travail. « Chaîne du froid » apparaît avec son détail point par point, chaque constat accompagné du correctif attendu.

Le plan d'action reprend ces correctifs, classés par priorité et non par thème : ce qui touche à la sécurité du consommateur passe devant, quel que soit le chapitre auquel il appartient. Vous déroulez ensuite la liste vous-même, dans cet ordre, avec vos moyens et votre calendrier.

Les autres thèmes de la grille

• Températures & cuisson
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Gestion des déchets
• Lutte contre les nuisibles
• Information sur les allergènes

Ce thème est vérifié dans chaque audit, partout en Île-de-France : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les autres communes des huit départements.