Températures des enceintes négatives conformes

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier les congélateurs (cible courante ≤ -18 °C). Photographier l’afficheur.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

La congélation à -18 °C met les bactéries en sommeil. Une congélation insuffisante laisse le produit se dégrader sans toujours le montrer.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, tableau « Température maximale des denrées congelées » : glaces et crèmes glacées -18 °C, autres denrées alimentaires congelées -12 °C, les viandes hachées et les produits de la pêche congelés relevant des températures du règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section V, chapitre III, point 2 c) ii, soit -18 °C à cœur. Le seuil général de -18 °C vaut pour les produits surgelés : décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 portant application de l’article L. 214-1 du code de la consommation pour les produits surgelés, article 1er. Base générale : règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, chaîne du froid non interrompue.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : température > -18 °c, givre excessif, produits déjà décongelés, appareil en panne. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « température limite » : Abaisser la consigne, limiter les ouvertures, recontrôler. Si le constat est « rupture de congélation » : Détruire les produits décongelés, dépanner l’équipement, tracer la destruction.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Chaîne du froid », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Chaîne du froid

• Températures des enceintes froides positives conformes
• Relevés de température tenus et archivés

Ailleurs dans la grille

• Signalisation de l’interdiction de fumer
• Affichage des prix visible de l’extérieur
• Information allergènes disponible, complète et à jour
• Organisation des stocks (rotation, sol)
• Local poubelles entretenu

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.