Températures des enceintes froides positives conformes

Ce que l'auditeur vérifie

Contrôler au thermomètre les frigos positifs (cible courante 0 à +4 °C selon denrées). Photographier l’afficheur.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Le froid bloque la multiplication des bactéries. Au-dessus des seuils, les denrées sensibles deviennent dangereuses bien avant de paraître abîmées.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre IX, point 5 : les denrées susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ne doivent pas être conservées à des températures pouvant entraîner un risque pour la santé et la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Valeurs chiffrées : arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, tableau « Températures maximales des denrées réfrigérées », pour les produits d’origine animale et les denrées en contenant, cette annexe renvoyant au règlement (CE) n° 853/2004 pour les viandes hachées et les produits de la pêche ; arrêté du 8 octobre 2013, article 3 et annexe I, pour les produits et denrées autres que d’origine animale. La cible « 0 à +4 °C » n’est pas un seuil réglementaire unique : le seuil dépend de la denrée, et l’exploitant peut retenir une autre température s’il la justifie par un guide de bonnes pratiques d’hygiène ou une analyse des dangers validée.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : température au-dessus du seuil, pas de thermomètre / défaillant, enceinte surchargée, joint de porte abîmé. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « léger dépassement ponctuel » : Régler le thermostat, vérifier le chargement et l’étanchéité, recontrôler sous 24 h. Si le constat est « dépassement franc, risque direct » : Écarter/jeter les denrées à risque, faire intervenir le frigoriste, ne pas réutiliser l’enceinte avant retour aux seuils.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Chaîne du froid », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Chaîne du froid

• Températures des enceintes négatives conformes
• Relevés de température tenus et archivés

Ailleurs dans la grille

• Prévention contamination croisée allergènes
• Matériaux et équipements conformes
• PMS documenté et à jour
• Autocontrôles réalisés et tracés
• Formation hygiène du personnel

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.