Relevés de température tenus et archivés

Ce que l'auditeur vérifie

Demander le registre des relevés (papier ou numérique). Vérifier régularité et archivage.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Sans relevés, impossible de prouver que le froid a été maîtrisé. C’est la mémoire qui protège l’établissement en cas de contrôle ou de TIAC.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2 d) : les locaux doivent permettre de maintenir les denrées à des températures appropriées « qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées ». Article 5, paragraphe 2, points d) et g) : surveillance efficace des points critiques de contrôle et établissement de documents et de dossiers prouvant l’application effective des mesures ; article 5, paragraphe 4, points b) et c) : documents tenus à jour et conservés pendant une période appropriée.

Ce que le texte ne dit pas

aucune disposition ne fixe la fréquence des relevés ni une durée d’archivage chiffrée, c’est au plan de maîtrise sanitaire de les définir et de les justifier. La durée de 12 mois citée dans le correctif est un usage professionnel, pas une obligation réglementaire.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : relevés non tenus, relevés incomplets, pas d’archivage, valeurs hors seuil non traitées. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « relevés irréguliers ou incomplets » : Mettre en place un relevé quotidien daté et signé, archiver sur 12 mois. Si le constat est « aucun relevé tenu » : Instaurer immédiatement un enregistrement des températures, former l’équipe.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Chaîne du froid », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Chaîne du froid

• Températures des enceintes froides positives conformes
• Températures des enceintes négatives conformes

Ailleurs dans la grille

• État et entretien des locaux
• Barèmes de cuisson respectés
• Plan de lutte / contrat de dératisation
• Information allergènes consommateur
• Signalisation de l’interdiction de fumer

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.