Audit hygiène pour restaurants en Hauts-de-Seine

13 064 établissements de bouche des Hauts-de-Seine

En agrégeant les relevés SIRENE des 25 communes que nous couvrons dans les Hauts-de-Seine, on compte 13 064 établissements en activité pour 1 442 153 habitants, soit 10 % de l'ensemble francilien que nous suivons. La répartition est dominée par 4 881 restaurants traditionnels, 4 316 établissements de restauration rapide, 1 169 traiteurs.

Les cinq communes les plus denses sont Boulogne-Billancourt (1 302), Levallois-Perret (1 031), Clichy (855), Courbevoie (828), Asnières-sur-Seine (807). Ce classement ne dit rien de la qualité des établissements : il dit simplement où se concentre l'activité, et donc où la question de la conformité se pose le plus souvent.

La DDPP des Hauts-de-Seine et le contrôle des restaurants

La DDPP des Hauts-de-Seine est le service de l'État qui contrôle l'hygiène des restaurants du département. Elle siège au centre administratif départemental, 167 avenue Joliot-Curie à Nanterre, et répond au 01 40 97 46 00 du lundi au vendredi de 9 h à 12 h et de 14 h à 17 h, ainsi qu'à ddpp@hauts-de-seine.gouv.fr. L'accueil physique se fait uniquement sur rendez-vous. Pour un restaurant, son service sécurité sanitaire des aliments mène les inspections et traite les alertes, tandis que son service loyauté et qualité des aliments suit l'information donnée au client.

L'organigramme fonctionnel publié par la préfecture, à jour au 14 novembre 2024, répartit la direction en un service d'appui transversal et cinq services techniques. Deux concernent directement un restaurant. Le service sécurité sanitaire des aliments, encore désigné « services vétérinaires », gère les alertes, les suspicions d'intoxication collective et les signalements, suit les établissements non agréés dont la remise directe, et gère la délégation des inspections de remise directe. Le service loyauté et qualité des aliments, rattaché à la concurrence et aux fraudes, suit la distribution, dont les cafés et restaurants, les commerces de bouche et les marchés forains.

La page « Les missions de la DDPP » de la préfecture résume le partage. Côté DGAL, la direction applique la réglementation de la sécurité sanitaire des aliments et de l'hygiène en remise directe et en restauration collective. Côté DGCCRF, elle veille à la protection économique du consommateur : étiquetage, composition et dénomination des marchandises, publicité des prix, publicités mensongères et faux rabais.

La DDPP des Hauts-de-Seine : adresse, contrôles, suites et recours

Un auditeur se déplace partout dans les Hauts-de-Seine

Nous intervenons partout en Île-de-France, et les Hauts-de-Seine en fait partie au même titre que les sept autres départements. Aucune commune n'est écartée pour cause d'éloignement : un audit se fait sur place, et une grille d'hygiène ne se remplit pas à distance.

La visite se cale en dehors du service, l'auditeur arrive en civil, et rien ne signale sa présence en salle. Vous recevez ensuite un rapport complet avec son plan d'action, et les corrections vous reviennent : elles sont écrites pour être menées avec vos propres moyens.

Les 80 points vérifiés, quel que soit l'établissement

La grille couvre 80 points répartis en 6 chapitres, de la chaîne du froid aux allergènes, et la visite les parcourt tous. Une table de vingt couverts relève des mêmes textes qu'une brasserie de deux cents : la réglementation ne fait pas de différence de taille, seule la durée de la visite change.

Chaque point porte sa référence réglementaire, et le rapport distingue ce qu'un texte impose de ce qui relève de la bonne pratique professionnelle. Cette distinction évite de vous faire dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et évite surtout d'invoquer devant un agent une règle qui n'en est pas une.

Avec nous, vous savez exactement quoi corriger

L'auditeur relève les écarts, les classe par priorité et écrit le correctif attendu pour chacun, avec la preuve à constituer. La correction, elle, vous appartient : c'est vous qui connaissez vos contraintes, votre budget et votre calendrier, et la plupart des points se traitent sans intervention extérieure.

Notre part du travail est donc de rendre cette liste applicable seule. À mesure que vous la déroulez, le rapport et les preuves que vous y joignez forment un dossier daté qui montre ce qui a été constaté et ce que vous en avez fait. Il n'a aucune valeur officielle, mais il montre une chose difficile à contester : que l'établissement est tenu.