Audit hygiène pour restaurants en Val-d'Oise

4 365 établissements de bouche du Val-d'Oise

En agrégeant les relevés SIRENE des 13 communes que nous couvrons dans le Val-d'Oise, on compte 4 365 établissements en activité pour 542 008 habitants, soit 3 % de l'ensemble francilien que nous suivons. La répartition est dominée par 1 969 établissements de restauration rapide, 1 043 restaurants traditionnels, 410 traiteurs.

Les cinq communes les plus denses sont Argenteuil (992), Sarcelles (555), Cergy (505), Pontoise (353), Bezons (303). Ce classement ne dit rien de la qualité des établissements : il dit simplement où se concentre l'activité, et donc où la question de la conformité se pose le plus souvent.

La DDPP du Val-d'Oise et le contrôle des restaurants

La DDPP du Val-d'Oise, ou DDPP 95, est hébergée à la préfecture, 5 avenue Bernard-Hirsch à Cergy-Pontoise. Elle se joint au 01 34 20 95 95 et à l'adresse ddpp@val-doise.gouv.fr ; l'annuaire officiel ne publie pas d'horaires d'accueil. Son service Qualité et sécurité des aliments contrôle l'hygiène de la restauration collective et commerciale. Un restaurateur du Val-d'Oise lui adresse sa déclaration d'activité cerfa 13984 et ses alertes sanitaires. Les contrôles peuvent être réalisés par un organisme délégataire, mais c'est la DDPP qui signe les mises en demeure et prépare les fermetures.

La préfecture présente la DDPP 95 comme le service qui veille à l'hygiène et à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, à la conformité et à la sécurité des produits et des prestations, à la protection des animaux, aux contrôles à l'importation et à la certification à l'exportation, à l'inspection de certaines installations classées agroalimentaires, à la loyauté des transactions et à l'égalité d'accès à la commande publique.

Ces missions sont réparties entre quatre services. Celui qui concerne un restaurant est le service Qualité et sécurité des aliments, chargé de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits alimentaires à tous les stades, de l'hygiène dans les établissements de fabrication et de commercialisation, et du contrôle de la restauration collective et commerciale. Les trois autres sont la santé et la protection animales et l'environnement, les produits industriels et la loyauté des transactions, et les prestations de services et la protection des consommateurs.

La DDPP du Val-d'Oise : adresse, contrôles, suites et recours

Un auditeur se déplace partout dans le Val-d'Oise

Nous intervenons partout en Île-de-France, et le Val-d'Oise en fait partie au même titre que les sept autres départements. Aucune commune n'est écartée pour cause d'éloignement : un audit se fait sur place, et une grille d'hygiène ne se remplit pas à distance.

La visite se cale en dehors du service, l'auditeur arrive en civil, et rien ne signale sa présence en salle. Vous recevez ensuite un rapport complet avec son plan d'action, et les corrections vous reviennent : elles sont écrites pour être menées avec vos propres moyens.

Les 80 points vérifiés, quel que soit l'établissement

La grille couvre 80 points répartis en 6 chapitres, de la chaîne du froid aux allergènes, et la visite les parcourt tous. Une table de vingt couverts relève des mêmes textes qu'une brasserie de deux cents : la réglementation ne fait pas de différence de taille, seule la durée de la visite change.

Chaque point porte sa référence réglementaire, et le rapport distingue ce qu'un texte impose de ce qui relève de la bonne pratique professionnelle. Cette distinction évite de vous faire dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et évite surtout d'invoquer devant un agent une règle qui n'en est pas une.

Avec nous, vous savez exactement quoi corriger

L'auditeur relève les écarts, les classe par priorité et écrit le correctif attendu pour chacun, avec la preuve à constituer. La correction, elle, vous appartient : c'est vous qui connaissez vos contraintes, votre budget et votre calendrier, et la plupart des points se traitent sans intervention extérieure.

Notre part du travail est donc de rendre cette liste applicable seule. À mesure que vous la déroulez, le rapport et les preuves que vous y joignez forment un dossier daté qui montre ce qui a été constaté et ce que vous en avez fait. Il n'a aucune valeur officielle, mais il montre une chose difficile à contester : que l'établissement est tenu.