Refroidissement rapide maîtrisé

Ce que l'auditeur vérifie

Passage de +63 à +10 °C dans le délai cible (souvent 2 h). Cellule ou méthode équivalente.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

C’est entre +10 et +63 °C que les bactéries explosent. Un refroidissement lent à l’air libre est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6 : les denrées devant être conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique, à une température n’entraînant pas de risque pour la santé ; article 5 pour la fixation et la surveillance de la limite critique. Le seuil chiffré de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures est fixé par l’arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 1, qui s’applique aux établissements de restauration collective (article 6). En remise directe, c’est-à-dire dans un restaurant commercial, ce délai n’est pas imposé par un texte : il sert de référence professionnelle et doit être repris, adapté et justifié dans le plan de maîtrise sanitaire.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : refroidissement à l’air libre, pas de cellule, durée trop longue, aucune traçabilité. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « méthode présente mais peu tracée » : Tracer les couples temps/température de refroidissement. Si le constat est « refroidissement à température ambiante » : Équiper d’une cellule de refroidissement ou d’une méthode validée, interdire le refroidissement à l’air libre.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Températures & cuisson », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Températures & cuisson

• Barèmes de cuisson respectés
• Remise en température maîtrisée

Ailleurs dans la grille

• Séparation cru/cuit respectée
• Plan de nettoyage présent et appliqué
• Relevés de température tenus et archivés
• Registre public d’accessibilité
• Signalisation de l’interdiction de fumer

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.