Remise en température maîtrisée

Ce que l'auditeur vérifie

Remontée rapide à la température de service. Vérifier matériel et pratique.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Réchauffer trop lentement fait repasser l’aliment par la zone dangereuse. La remise en température doit être rapide et complète.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 3 et 5, et article 5 pour la limite critique, la surveillance et l’action corrective. Le seuil chiffré, à savoir pas plus d’une heure entre +10 °C et la température de remise au consommateur, avec un minimum de +63 °C, figure à l’arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 3, applicable à la restauration collective (article 6). En remise directe, aucune valeur réglementaire n’encadre la remise en température : la procédure et ses limites relèvent du plan de maîtrise sanitaire. À ne pas confondre avec le maintien au chaud des plats cuisinés ou repas livrés chauds, fixé à +63 °C par l’annexe I du même arrêté, tableau « Température minimale en liaison chaude ».

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : remontée trop lente, maintien en zone à risque, matériel inadapté, pas de procédure. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « pratique à formaliser » : Définir une consigne de remise en température et la tracer. Si le constat est « maintien prolongé en zone à risque » : Utiliser un matériel adapté pour une montée rapide, contrôler la température à cœur.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Températures & cuisson », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Températures & cuisson

• Barèmes de cuisson respectés
• Refroidissement rapide maîtrisé

Ailleurs dans la grille

• Affichage des prix visible de l’extérieur
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Plan de lutte / contrat de dératisation
• Séparation cru/cuit respectée
• Allégations et mentions valorisantes exactes

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.