Emploi de la mention « fait maison »

Ce que l'auditeur vérifie

Si la mention figure sur la carte, vérifier plat par plat qu’elle correspond à une élaboration sur place à partir de produits bruts, et contrôler la forme de l’affichage : mention unique si tous les plats sont concernés, mention par plat sinon.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

La mention « fait maison » a une définition précise et vérifiable en cuisine. Utilisée pour un plat qui n’y a pas droit, elle attire l’attention du contrôleur sur toute la carte.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Code de la consommation, article L. 122-19 : les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration commerciale, de vente de repas à emporter, ou de restauration collective, à titre permanent ou occasionnel, principal ou secondaire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est « fait maison ». Article L. 122-20 : un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts, des produits déterminés par voie réglementaire pouvant entrer dans sa composition après avoir subi une transformation nécessaire à leur mise en œuvre. Articles D. 122-1 à D. 122-3 : liste des produits admis bien que non bruts, définition de l’élaboration sur place et de ses exceptions, et modalités d’affichage, mention en un lieu unique visible lorsque tous les plats sont faits maison, mention accompagnant chaque plat concerné dans le cas contraire, aucun plat composé exclusivement des produits listés à l’article D. 122-1 ne pouvant porter la mention. Textes d’origine : décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, modifié par le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015. Attention à la numérotation : les articles D. 121-13-1 à D. 121-13-3 créés en 2014 ne sont plus la référence à citer, la partie réglementaire du code de la consommation ayant été recodifiée par le décret n° 2016-884 du 29 juin 2016, applicable au 1er juillet 2016 ; ils sont devenus les articles D. 122-1 à D. 122-3.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : mention sur un plat non élaboré sur place, produit non brut à l’origine du plat, mention globale alors que tous les plats ne le sont pas, mention absente sur les plats concernés. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « affichage de la mention à corriger » : Placer la mention plat par plat, ou en un lieu unique visible si tous les plats de la carte y répondent. Si le constat est « mention apposée sur un plat qui n’y a pas droit » : Retirer la mention des plats concernés et ne la conserver que pour ceux élaborés sur place à partir de produits bruts.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Mentions valorisantes et état des denrées », qui compte 3 points au total, dans le volet affichage de la grille. Ce volet en compte 17, et c'est la DGCCRF qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Mentions valorisantes et état des denrées

• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Allégations et mentions valorisantes exactes

Ailleurs dans la grille

• Séparation cru/cuit respectée
• Tenue de travail propre et adaptée
• Organisation des stocks (rotation, sol)
• Relevés de température tenus et archivés
• Remise en température maîtrisée

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.